Nuevo estudio revela cómo la voltametría ayuda a decidir la fecha de vendimia

El equipo de enología de Vinventions, junto con Vignerons des Coteaux Romanais, ha realizado un estudio en el Valle del Loira, Francia, para conocer cómo la voltametría de barrido lineal puede ayudar a decidir la fecha de vendimia en parcelas de Sauvignon blanc. El objetivo es producir vinos con perfiles aromáticos definidos y repetibles, una demanda que los consumidores valoran cada vez más.

La madurez óptima de la uva depende del estilo de vino que el enólogo quiere obtener. Por eso, elegir el momento exacto de la vendimia resulta fundamental. Tradicionalmente, los técnicos analizan la concentración de azúcar, el pH y la acidez total para tomar esta decisión. Sin embargo, estos parámetros no permiten prever el perfil aromático final del vino. Además, las catas de bayas para evaluar aromas son laboriosas y poco prácticas cuando se trata de muchas parcelas.

En este trabajo se ha utilizado la voltametría de barrido lineal como herramienta para monitorizar la maduración. Este método consiste en analizar el mosto prensado de las bayas mediante un potenciostato que mide la respuesta eléctrica de los compuestos fenólicos presentes. El resultado se resume en un índice sintético llamado Maturox, que refleja la evolución global de la señal durante la maduración.

Durante varias campañas, los investigadores han recogido semanalmente muestras de 200 bayas por parcela desde mediados del envero hasta la vendimia. Estas muestras se han analizado por triplicado con electrodos desechables y se ha calculado el índice Maturox. Paralelamente, se han medido los niveles de azúcar y otros parámetros habituales.

Los resultados muestran que el índice Maturox disminuye progresivamente durante la fase activa de carga de azúcar en las bayas. Al llegar a un mínimo, este valor indica que ha cesado la acumulación activa de azúcares. A partir de ese momento, el índice se estabiliza o incluso aumenta si las bayas pierden agua por desecación. Este punto mínimo permite identificar con precisión cuándo termina la carga activa y ayuda a definir ventanas óptimas para vendimiar según el perfil deseado.

Para comprobar cómo influyen estos cambios en el perfil aromático del vino, se vinificaron cuatro parcelas en tres fechas diferentes: justo en el mínimo del índice Maturox y hasta 19 días después. Los vinos resultantes se sometieron a cata y análisis químico para medir tioles varietales (compuestos responsables de aromas característicos como boj o cítricos).

Los vinos elaborados entre 0 y 12 días después del mínimo Maturox presentaron perfiles descritos como “fermentativos” o “vegetales”. Los obtenidos entre 12 y 19 días después mostraron mayor presencia de tioles varietales (aromas a boj), mientras que los vinos producidos tras 19 días destacaron por notas cítricas asociadas a tioles fermentativos.

El estudio también ha profundizado en los mecanismos moleculares detrás de estos cambios. Se ha comprobado que ni el azúcar ni los ácidos orgánicos por sí solos explican las variaciones observadas en la señal voltamétrica. En cambio, las interacciones entre compuestos fenólicos y azúcares durante la maduración provocan una caída conjunta en la señal medida. Además, al aumentar el volumen de las bayas durante la carga activa, los compuestos fenólicos se diluyen y su señal disminuye aún más.

Para simular estos efectos, los investigadores prepararon soluciones modelo con té verde (rico en compuestos fenólicos) y diferentes concentraciones de azúcar y dilución. Los resultados confirmaron que tanto la dilución como el aumento del azúcar reducen la señal voltamétrica, reproduciendo lo observado en las muestras reales.

La aplicación práctica del método permite a los viticultores decidir con mayor precisión cuándo vendimiar para obtener un perfil aromático concreto en sus vinos Sauvignon blanc. Así pueden responder mejor a las preferencias del mercado y asegurar una calidad constante año tras año.

Este avance supone una herramienta sencilla y precisa para monitorizar la madurez desde el viñedo hasta la bodega. El método requiere poca cantidad de mosto y puede aplicarse incluso baya por baya si es necesario. La investigación continúa para adaptar esta técnica a otras variedades y regiones vitícolas.

El trabajo completo sobre Sauvignon blanc forma parte de una serie publicada por Vinventions e Infowine durante este mes de junio.