El tipo de tapón influye en la evolución química y sensorial del vino tinto durante su conservación

Un grupo de investigadores de la Universidad de Aveiro, en Portugal, junto con la empresa MASILVA CORTIÇAS, ha realizado un estudio sobre el impacto de los diferentes sistemas de cierre en la evolución del vino tinto durante su conservación. El trabajo se llevó a cabo en los laboratorios del Departamento de Química de la universidad y en las instalaciones de MASILVA, una empresa especializada en tapones de corcho. El estudio se centró en vinos tintos procedentes de Burgenland (Austria) y de la Denominación de Origen Douro (Portugal), que se conservaron durante periodos de 5 y 35 meses utilizando tapones de corcho natural, tapones microaglomerados y tapones de rosca con revestimiento de estaño.

El objetivo principal fue analizar cómo el tipo de cierre puede influir en la evolución química y sensorial del vino, incluso en periodos relativamente cortos. Para ello, los investigadores emplearon técnicas avanzadas como cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, cromatografía líquida de ultra alta resolución y análisis sensorial por parte de un panel experto. También midieron parámetros como el contenido en dióxido de azufre, acidez, pH y la tasa de transferencia de oxígeno a través del tapón.

Los resultados muestran que el tipo de cierre afecta al vino desde el primer momento tras el embotellado. En los vinos del Douro, el análisis retronasal indicó que los vinos cerrados con corcho natural presentaban un perfil más oxidado que aquellos con tapón microaglomerado. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en el análisis ortonasal. El análisis estadístico permitió agrupar los vinos según el tipo de cierre, lo que indica que cada sistema genera un ambiente diferente dentro de la botella.

En los vinos austriacos, se detectaron diferencias entre los vinos cerrados con tapón de rosca y los cerrados con microaglomerado. El vino cerrado con tapón de rosca mostró condiciones más reductoras, es decir, una mayor presencia de compuestos azufrados asociados a defectos sensoriales y una menor actividad antioxidante. La composición volátil resultó ser especialmente sensible para detectar estos cambios cuando el periodo de conservación era corto.

El estudio también señala que las reacciones oxidativas dentro de la botella dependen del tipo de cierre. Los tapones de corcho natural permiten una entrada moderada de oxígeno, lo que puede favorecer ciertas reacciones químicas como la degradación de aminoácidos o carotenoides. Estas reacciones pueden potenciar aromas florales y afrutados en el vino, así como otros compuestos asociados al envejecimiento positivo. Por otro lado, los tapones de rosca tienden a crear un ambiente más reductor, lo que puede dar lugar a defectos sensoriales si no se controla adecuadamente.

La investigación concluye que la elección del sistema de cierre debe adaptarse tanto al estilo del vino como al periodo previsto para su consumo. Los datos obtenidos permiten construir modelos predictivos sobre cómo evolucionará un vino según el tipo de tapón utilizado. Este conocimiento resulta útil para bodegas y productores que buscan garantizar la calidad del producto hasta su llegada al consumidor.

El estudio ha contado con financiación pública y privada y ha sido publicado en la revista Foods. Los autores agradecen el apoyo recibido por parte del gobierno portugués y la colaboración técnica entre universidad y empresa. Para quienes deseen profundizar en los detalles técnicos o consultar los datos completos del estudio, está disponible el artículo original en la web científica correspondiente.