Lorena Mulet: “Los espumosos son ideales para el maridaje porque no compiten con la comida”

Lorena Mulet, enóloga y directora de Bodega Cruzat, cuando empezó su camino profesional no sabía que le gustaba el mundo de las burbujas. Primero empezó trabajando en la elaboración de vinos blancos y tintos y de a poquito fue metiéndose con los espumosos hasta que se dio cuenta que era lo que más le apasionaba. Hoy ya lleva un cuarto de siglo dedicada a la elaboración de burbujas y 15 años de forma exclusiva en Cruzat, en donde desde marzo pasado no sólo lidera el equipo enológico sino que también está a cargo de la parte gerencial de la bodega.

¿Qué significan las burbujas en tu vida?

Las burbujas son una forma de vida, las compartimos en familia y me apasiona hacerlas. Son un producto que sirve para compartir, transmitir alegría, momentos de encuentros y festejos. Hacer un producto para que otros disfruten no tiene precio.

En un país tan de vino tinto ¿cuál es el desafío más grande de elaborar espumosos?

Es un gran desafío y lo ideal sería que el espumoso se consumiera durante todo el año. De a poquito esa tendencia va cambiando. Antes al espumoso sólo se lo elegía para el brindis y ahora cada vez más se está eligiendo para acompañar cada comida, cada plato y como hay tanta variedad los espumosos son ideales para el maridaje porque no compiten con la comida.

¿Cómo ves la evolución en el mercado del vino espumoso?

Antes se consumía poco y realmente fue creciendo el consumo en Argentina. Hoy además se están haciendo espumosos con distintas variedades de norte a sur y de este a oeste. Nosotros hacemos espumosos bajo el método champenoise con uva Pinot Noir y Chardonnay y hay bodegas que también han incursionado con otras variedades distintas a la de Champagne.

Aún hay consumidores que siguen eligiendo a las burbujas sólo para brindar....

El espumoso puede empezar como aperitivo o para un primer plato si tenemos un nature. Ya para un plato principal es mejor un extra brut o un rosado. Para un postre es ideal un espumoso dulce y para después del café en Cruzat elaboramos la Ratafia un licor obtenido de la destilación de vinos bases de espumoso.

Sos super innovadora en materia de espumosos ¿qué se viene de nuevo?

La bodega se ha destacado por la innovación en estos 20 años y hemos marcado un antes y un después en la categoría. Hemos lanzado un pet nat, un naranjo que fue el primero de la Argentina, un espumoso de bajo contenido de alcohol, una Ratafia... Siempre estamos haciendo ensayos de insumos enológicos, de distintos terroirs y de distintos cortes. Son una especie de ensayos de laboratorio en tanques pequeños y a veces empezamos hasta en damajuanas. Siempre estamos ensayando para hacer nuevas cosas. De hecho recientemente lanzamos el Cruzat Single Vineyard Finca Las Peñas Malbec, en homenaje a la cepa insignia argentina. Después de unas 10 pruebas para dar con el producto que queríamos lanzamos esta edición ultra limitada de 1600 botellas, que nació en un viñedo ubicado en La Consulta, al sur del Valle de Uco. Estuvo 18 meses en contacto sobre lías y es un vino que se destaca con una elegancia de aromas y sabores y que se expresa de forma inédita con sus delicadas burbujas.

¿Cómo surgió la idea del vino que homenajea estos primeros 20 años de la bodega?

Los Millésime se elaboran únicamente durante añadas excepcionales como lo fueron la vendimia 2006, 2014, 2017 y ahora se suma la 2018. En 20 años sólo hemos hecho cuatro Millésime. El 2018 es un espumoso 100% Pinot Noir proveniente de la IG Gualtallary, Valle de Uco, Mendoza, que estuvo 72 meses en contacto con sus lías. Esta última añada me sorprendió mucho la intensidad y complejidad del vino en aroma y en boca. Además de que la acidez y el pH fueron ideales para pensar en un espumoso con tanto tiempo en botella en contacto con sus levaduras.

¿Los espumosos de qué forma sugerís guardarlos?

Mi sugerencia con Cruzat es que cuando tengan una botella la tomen y la disfruten porque la guarda la hacemos nosotros en la bodega en contacto con las levaduras en la botella. Así que cuando nosotros decidimos enológicamente y sensorialmente sacarlo al mercado es porque ya queremos que el consumidor lo disfrute y que esté en su punto óptimo.

Y si hablamos del servicio, ¿sablage sí o sablage no?

¡Sablage sí porque es un show espectacular! Lo que se hace en el sablage es utilizar la parte sin filo del cuchillo para despegar el molde del pico y del cuello. Hay que tener cuidado para hacerlo pero es muy lindo y característico del mundo de las burbujas.

¿Un motivo para brindar?

La vida siempre es un motivo para brindar.