Un estudio revela que los vinos jóvenes poseen más antioxidantes que los crianza

Un estudio realizado por la Universidad de La Laguna (ULL) ha revelado que los vinos jóvenes tienen una mayor actividad antioxidante en comparación con los de crianza. El análisis, que incluyó 250 vinos tintos de distintas denominaciones de origen protegidas de Canarias, pone de manifiesto que ciertos compuestos fenólicos presentes en mayor proporción en los vinos jóvenes pierden parte de su capacidad antioxidante al envejecer. El proceso de polimerización que ocurre durante la crianza parece afectar a estos compuestos, reduciendo así su habilidad para neutralizar radicales libres, lo cual disminuye su potencial antioxidante.

Los resultados del estudio también mostraron que el resveratrol, un compuesto que se asocia habitualmente con los beneficios del vino, no guarda una relación directa con la actividad antioxidante total. En su lugar, se observó que otros grupos de compuestos fenólicos, como las catequinas y los flavonoles, sí demostraron una relación significativa con la capacidad antioxidante del vino. Además, la presencia de ciertos minerales en los vinos analizados también mostró correlación con esta actividad, aportando un enfoque más completo al estudio de las propiedades antioxidantes del vino.

La investigación fue realizada por un equipo liderado por Jesús Enrique de las Heras Roger, junto con los investigadores Néstor Benítez Brito y Carlos Díaz Romero, todos ellos del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica de la Universidad de La Laguna, y Javier Darias Rosales, del Área de Toxicología de la misma institución. Los resultados del proyecto se han publicado en la revista 'ACS Food Science and Technology', consolidando un aporte relevante al conocimiento de la composición química y las propiedades de los vinos de la región.

Para llevar a cabo el estudio, el equipo de la ULL utilizó avanzadas técnicas de espectrometría y análisis químico, evaluando la composición de los vinos en términos de sus compuestos fenólicos, su contenido alcohólico, los ácidos orgánicos y minerales presentes en el producto. Los análisis abarcaron vinos de todas las islas del archipiélago canario, abarcando variedades de uva y cosechas distintas. La investigación también comparó la actividad antioxidante entre vinos jóvenes y de crianza, utilizando un ensayo estandarizado de radicales libres, lo que permitió determinar cómo varían estas propiedades con el tiempo de envejecimiento.

Los resultados se analizaron estadísticamente para buscar relaciones entre la concentración de los diversos compuestos y la capacidad antioxidante observada. Aunque algunas hipótesis previas fueron confirmadas, también surgieron nuevas asociaciones que podrían abrir la puerta a futuras investigaciones en el ámbito de la enología y la nutrición. Este estudio no solo busca entender mejor la interacción de los compuestos del vino, sino que también tiene implicaciones prácticas para la industria vinícola, ya que podría permitir identificar nuevas formas de mantener o incluso potenciar las propiedades beneficiosas del vino a lo largo del tiempo.

Un aspecto destacado del estudio fue la colaboración con varias bodegas del archipiélago, lo cual permitió realizar un análisis representativo de la producción vinícola local. No obstante, la complejidad inherente al estudio de un producto como el vino, que contiene más de 600 sustancias diferentes, hizo que el diseño experimental y la interpretación de los datos presentaran contratiempos significativos. El equipo tuvo que controlar con precisión la variabilidad de los parámetros para asegurar que los resultados reflejaran las características propias de cada vino y no estuvieran influenciados por factores externos.

El análisis de las muestras reveló que, aunque la actividad antioxidante disminuye con el envejecimiento, este proceso también podría hacer emerger otras propiedades beneficiosas no relacionadas directamente con la capacidad antioxidante, lo cual sugiere la necesidad de ampliar el estudio a otras áreas como la actividad antitumoral o antiinflamatoria de los extractos fenólicos presentes en el vino. Los investigadores planean continuar explorando estos compuestos en futuras fases del proyecto, buscando entender mejor las propiedades bioactivas del vino y su potencial impacto en la salud.

El consumo moderado de vino tinto ha sido asociado a ciertos beneficios para la salud debido a su contenido en compuestos antioxidantes, pero la identificación de qué componentes específicos son responsables de estos efectos es esencial para la industria alimentaria y la investigación enológica. A través de este trabajo, se ha dado un paso importante en la identificación de los factores que determinan la calidad y las propiedades saludables del vino, generando un marco de referencia que podría ser utilizado tanto para mejorar el producto como para desarrollar nuevas líneas de investigación sobre los beneficios de su consumo responsable.

El estudio demuestra que la actividad antioxidante no solo depende de compuestos individuales como el resveratrol, sino de un equilibrio complejo entre distintos elementos presentes en el vino. Esto sugiere que la composición fenólica de los vinos jóvenes podría ofrecer una ventaja desde el punto de vista antioxidante, pero que también hay otros factores que intervienen en su evolución a lo largo del tiempo. Por ello, la investigación futura se centrará en evaluar el efecto de estos cambios durante el envejecimiento y cómo se pueden preservar las propiedades más beneficiosas en el producto final, ofreciendo así nuevas oportunidades para la industria vinícola y la mejora de la calidad del vino.