Un nuevo método para detectar bacterias acéticas

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El mundo del vino está constantemente en búsqueda de innovación y mejora en todos sus procesos, desde la viña hasta la copa. De este modo, la aparición de métodos que permitan asegurar la calidad del vino y evitar problemas como el picado acético, un problema que afecta al aroma y sabor del vino, avinagrando su carácter, supone una revolución en el sector. La reciente investigación llevada a cabo por Alejandro Parra Manzanares, que culminó con el desarrollo de un novedoso método de detección de bacterias acéticas, se sitúa en el corazón de esta búsqueda por la excelencia.

El desarrollo de este método no patentado, lo que permite su libre utilización por parte de bodegas y viticultores, tiene su origen en la tesis doctoral de Parra Manzanares, realizada en el seno de la Universidad de La Rioja junto al Laboratorio Dolmar Tentamus. Dicho método se basa en la olfatometría para detectar de manera anticipada el aumento de bacterias acéticas en el vino, esas indeseables que pueden llevar al picado o avinagramiento del mismo.

El proceso de fermentación del vino es complejo y se ve influenciado por multitud de factores, entre ellos, la presencia de bacterias acéticas. Estas bacterias, en niveles controlados, son habituales y no representan un problema; sin embargo, su proliferación excesiva puede resultar en un incremento de la acidez volátil, afectando negativamente a la calidad del vino y, por ende, a su aceptación en el mercado.

Anteriormente, las bodegas se enfrentaban a desafíos significativos para medir la concentración de ácido acético, teniendo que recurrir a métodos como los cultivos sólidos tradicionales, que podían resultar en falsos negativos, o la técnica PCR, de alto costo y que requiere de un laboratorio externo para su realización. La innovación introducida por Parra Manzanares simplifica y abarata considerablemente este proceso, requiriendo solamente un frigorífico y una estufa para realizar una predicción temprana del riesgo de picado acético en el vino.

El funcionamiento del método es tan sencillo como efectivo: consiste en colocar una muestra del vino a analizar en un medio de cultivo líquido que se calienta a 30ºC. Posteriormente, mediante la olfatometría, se revisa diariamente la muestra hasta detectar la presencia de ácido acético por su característico aroma a vinagre. La detección temprana de este aroma permite estimar la cantidad de bacterias acéticas presentes inicialmente en la muestra y, con ello, el riesgo potencial de deterioro del vino.

Este método no solo destaca por su sencillez y bajo costo, sino también por la rapideidad con la que permite actuar para prevenir el avinagramiento del vino, una ventaja notable frente a otros métodos de detección. Su desarrollo e implementación pueden marcar un antes y un después en la gestión y control de calidad en las bodegas, ofreciendo una herramienta valiosa para mantener la excelencia de los vinos.

Las implicaciones de esta investigación son vastas, ya que facilita a viticultores y bodegas una herramienta eficaz para el monitoreo y control de la calidad de sus vinos, potencialmente mejorando su competitividad en el mercado. Además, el hecho de que el método no esté patentado abre la puerta a su adopción generalizada, democratizando el acceso a tecnologías de vanguardia en el sector vitivinícola.

La tesis de Alejandro Parra Manzanares y su posterior publicación en la revista Food es un claro ejemplo de cómo la ciencia y la investigación pueden contribuir de manera significativa a resolver problemas concretos de la industria del vino, mejorando la calidad de los productos que llegan al consumidor y, con ello, la experiencia sensorial que el vino ofrece.