Mentiras (nada) piadosas

Olivo de más de 300 años. Jaén, 2009

El pasado 14 de Febrero -día de los enamorados- terminó mi historia de amor... con AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra). Es la fecha que me di para ver si había una posible resolución de mi amor roto... por culpa de una botella de AOVE de la marca Hojiblanca (en cuya contraetiqueta dice "nueva cosecha 2023-2024"). Pero solo me he encontrado con mentiras (nada) piadosas.

Que no cunda el pánico; voy a explicar a qué viene este desamor: Se avecina un cambio de sentido en las distintivas políticas de los gobiernos europeos ante las protestas de las gentes que trabajan en el campo y su lucha, con revueltas rurales que se están extendiendo por toda España y otros países de la Unión Europea contra el aumento de los costes del combustible, las presiones (o llámese directamente la avaricia sin fin) de los intermediarios, y las importaciones baratas de productos agroalimentarios desde terceros países. Prácticamente todo el mundo entiende que es justificado el furor de los agricultores contra las élites metropolitanas (a quienes les gusta ir a descansar a idílicos entornos rurales) al tiempo que dictan leyes que no ayudan a los agricultores que viven del campo. Son demasiados años ya de sufrir desprotección y abandono. Y parece que las clases políticas no están por la labor de meter mano en las tajadas sustanciosas que se llevan "limpiamente" los grandes compradores e intermediarios comerciales a costa del duro trabajo de los productores en el campo.

La inteligencia natural consiste en saber adaptarse al entorno, fagocitando las dificultades que se presenten para sacar provecho y continuar prosperando. Esto lo saben muy bien las personas que trabajan el campo, conscientes de lo que significa el negocio en la producción de alimentos. Pero se topan con muros construidos a base de dinero de quienes comercian con sus productos.

Por otra parte, las personas consumidoras lo que buscamos es conseguir a buen precio una calidad lo mejor posible en los productos que compramos. Y también entendemos que, a la vista de los bajos precios que se pagan a los agricultores, no es aceptable que luego sus productos terminen en precios desorbitados en los puntos de venta, con jugosas ganancias de por medio que se lleva una minoría de intermediarios pudientes, elitistas, sobre retroalimentados, trasnochados, y voraces sin tasa. Mala praxis empresarial que se podría entender cuando hay escasez de productos en origen; pero desde luego no es el caso de los aceites (los lineales de los supermercados está a rebosar de marcas de aceite) ni tampoco de los vinos (ni de tomates o frutas, etc.)

Consideremos el asunto en lo que respecta a los viñedos y los olivares, y más específicamente al vino de calidad y al AOVE, y sus diferencias a la hora medir su calidad y ponerles precio. En el caso de los vinos, en el mercado hay a la venta infinidad de marcas, de calidades que van desde muy pobres a excelsas, cada una con su correspondiente precio. En los vinos, cuando ves la ficha técnica de un vino, puedes conocer el calibre analítico de los componentes del mismo, pero otra cosa es su valoración mediante la apreciación sensorial de sus propiedades organolépticas, en calidad de las cuales (junto a otros parámetros) se le pone un precio u otro. Pero ningún Consejo Regulador de una Denominación de Origen ni ninguna bodega califica un vino como irreprochable. Puede haber mentiras piadosas de parte de la bodega, pero ¡claro! los vinos de calidad no son artículos de primera necesidad; y en todo caso el mercado pone a cada cual en su lugar. No es así en el caso de los AOVE.

Para un AOVE, en España la legislación dice que, independientemente de los parámetros de la ficha técnica de ese aceite, este solo puede calificarse como tal cuando sus prestaciones organolépticas (aparte de lo que diga la ficha técnica) son valoradas por un panel de cata que aprecia la calidad de los atributos del aceite, calidad que puede ser baja, media, alta o muy alta... pero ese aceite no puede presentar el más mínimo defecto apreciable en la cata: en tal caso no se le considera AOAE. Eso es lo que valora el panel de cata -específicamente, con una valoración sensorial- y por lo tanto subjetiva. En fin, de las aceitunas se puede extraer un aceite de máxima calidad que exhala aromas limpios, con intensos atributos de frutado verde, frescos de hierba recién cortada, tomatera, etc. con amargor y picante final característicos que impresionan los sentidos y marcan la diferencia en sus poderes salutíferos. En esa cata o apreciación sensorial de un aceite, si aparecen mínimas notas de atrojado, por ejemplo, tal aceite es perfectamente comercial, pero AOVE no.

En los AOVE genuinos españoles de, por ejemplo, el sur de Castilla-La Mancha, Jaén, otras provincias andaluzas y otras DD. OO. españolas, los factores suelo-clima-ecosistema natural-altitud- son fundamentales para entender cómo olivos muy viejos de sierra o de altiplanos, que luchan por sobrevivir en suelos pobres y guijarrosos, permeables, con climas extremados, no llegan a producir más de 15 kilos de aceitunas en las cuales el árbol desde sus raíces, sabio, guarda el zumo con sus polifenoles que sintetizan las hojas castigadas por el sol abrasador.

Los agricultores siempre están luchando contra las inclemencias de un clima cruel, de tierras secas donde apenas sobreviven esos olivos que se aferran a la vida para dar luego frutos valiosísimos y caros de producir: las aceitunas. El problema de los agricultores olivareros es, unas veces exceso de producción y en otras, cosechas cortas. Sería pertinente concienciarlos de que el camino debe ser especializarse en islas de calidad diferenciada como sucede con los vinos, además de potenciar la comercialización evitando innecesarios intermediarios... harto complicado asunto que resulta un círculo vicioso en el cual los grandes compradores de aceite, que son pocos, tienen todos los ases de la baraja mientras los productores de aceituna, que son muchos, van por libre y obvian el dicho "la unión hace la fuerza".

Al agricultor no se le paga la calidad cuando la hay (unos pocos céntimos de euro hay de diferencia entre el precio de un AOVE y un aceite de menor categoría). En el pueblo donde nací, cuando la cosecha sale buena, los aceites son superiores; la cooperativa local produce alrededor de 1.000.000 de kilos de aceite, de los cuales más de la tercera parte es AOVE. Pero todas las aceitunas las pagan igual, aunque no todas son iguales. Como el laboreo y la recolección de la aceituna es manual, las rentas del agricultor siempre están bajo mínimos.

Luego sucede, para más inri, lo más paradójico: cuando se manifiestan los atributos máximos del AOVE: el amargor y el picante... resulta que la mayoría de las personas no saben apreciar esos atributos ni lo que significan. Muy bien, pues que se califiquen con otra nomenclatura los aceites "suavecitos".

Como consumidor, y como Sumiller y profesor de cursos de Apreciación Sensorial del vino y del AOVE (y otros productos agroalimentarios) mi amor por estos productos es inconmensurable, va más allá de mi gusto personal, del tiempo y del espacio interestelar. Y no es solo porque los vinos y los aceites de calidad son dos de los varios productos estrella de la Marca España en el mundo; es que, degustarlos, es todo un placer, un verdadero festín para los sentidos. Pero sucedió no más que, hace poco, me vi en la necesidad de comprar una botella de aceite -yo solo consumo AOVE- en un supermercado, y me temo que no hice una buena elección. Mi decepción ha sido muy grande. Sucede además que en las cosas serias como son comer, beber y amar, no son aceptables las mentiras piadosas: en mi caso, envié queja (porque mi apreciación sensorial vale tanto como la "del laboratorio" obviamente realizada por personas) y reclamación a la empresa productora Hojiblanca en estos términos: "el aceite de esta botella (se puede ver en la contraetiqueta dice cosecha 2023-2024) me temo hay algo que no cuadra: el aceite apenas tiene atributos positivos, un ligerísimo picante en el final de boca quizá y, lo que es peor, presenta notas de leve atrojado, lo cual hace difícilmente aceptable que se pueda considerar un aceite de oliva virgen extra; y mucho menos considerando que es nueva cosecha". Y, semanas después, me han querido "colar" una mentira (nada) piadosa: que el aceite es oliva virgen extra según "informe del laboratorio". Y eso ha sido todo; ninguna otra consideración. ¡Qué pena!