El vino, con o sin sulfitos?

En un tiempo en que la sombra de los nuevos etiquetados sobrevuela el sector del vino, llega otro de los dilemas que atañe también tanto a productores de vino como a consumidores, el uso de sulfitos en el vino. Aclaremos primero que todos los vinos tienen sulfitos, estos se generan de forma natural durante el proceso de fermentación del vino. Por ello, en este artículo, y con ello la ponencia de Mahamed, haremos referencia a los vinos a los que se les añaden sulfitos de manera voluntaria o  bien a los que llevan sulfitos de manera natural. Para estos últimos vinos que no llevan sulfitos añadidos se les conoce como "vinos naturales".

Mohamed Benabdallah, Sumiller del afamado Asador Etxebarri de Vizcaya, nos propone una cata de vinos naturales junto a vinos con sulfitos añadidos para entender la filosofía que hay detrás de estos vinos y qué les diferencia. Partiendo de la premisa de que un vino natural es aquel que no incorpora sulfitos durante todo el proceso de elaboración; ni en el viñedo, ni durante el proceso de elaboración, ni en su fase de embotellado, encontramos bodegas que sí los incluyen en alguno o varios de estos procesos. Al no existir una legislación vigente que regularice y controle estos vinos estas prácticas quedan en la "buena fe" del productor, por ello es muy importante conocer muy bien el trabajo de cada bodega de cara a que esta presente sus vinos como "auténticos" vinos naturales.

Por otro lado, los vinos naturales permiten una mayor libertad de elaboración, no hay fronteras al no estar sujetos a las normas de los organismos que los regulan, por ello son también unos vinos menos predecibles. Señala Benabdallah: "Los sumilleres en privado cada vez beben más vinos naturales para buscar cosas nuevas ya que es más fácil, aunque a veces también encontramos cosas que no son tan buenas". Destacando que con el tiempo las técnicas de cultivo y elaboración se han ido mejorando y perfeccionando dando como resultado vinos naturales de una mayor calidad.

"La tendencia actual en los maridajes es la de cada vez incluir vinos con menor cantidad de sulfuroso, estos son más fáciles de maridar y a su vez más versátiles", subraya el sumiller del Asador Etxebarri.

También se buscan vinos naturales jóvenes, que no tengan mucha carga de madera para que estos se expresen más directamente. Que no exista una legislación es otro atractivo para que jóvenes bodegueros se animen a realizar vinos naturales ya que les permiten una mayor libertad y creatividad  para elaborarlos.

Vinos Catados:

• Champagne Drappier Brut Nature
• Champagne Drappier Brut Nature (sin sulfitos)
• Champagne Pertois-Lebrun nº 15
• Champagne Pertois-Lebrun nº 17 (sin sulfitos)
• Domaine Chandon de Briailles Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières 2020
• Domaine Chandon de Briailles Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Lavières 2020 (sin sulfitos)
• Franck Balthazar Chaillot Cornas 2021
• Franck Balthazar Chaillot Cornas 2021 (sin sulfitos)

Una cata de ocho vinos, cuatro con sulfitos y otros cuatro sin ellos, en parejas de dos y de los mismos productores cada pareja, lo que demuestra que las bodegas están elaborando vinos con y sin sulfitos para atender a un mercado que poco a poco demanda estos vinos sin sulfitos añadidos. Variaciones en el color, en la intensidad aromática y en el gusto entre los vinos naturales y los que añaden sulfitos. Francia, país origen de los vinos catados, es uno de los productores de vinos naturales más importantes actualmente.

Todas estas prácticas, la filosofía por elaborar vinos naturales se ve reflejada en el vino final. Quizás sea en los espumosos donde estas diferencias sean menos acusadas, al menos en los cuatro catados, Mohamed informa que uno de ellos llevan un poco de sulfuroso añadido por exigencias del mercado buscando un vino con fruta madura y con mayor acidez. Sin embargo en las elaboraciones tintas las diferencias sí son apreciables más fácilmente. Queda pendiente un próximo artículo sobre otras de las ponencias a la que asistí celebrada en The Wine Edition con la temática sobre "el presente y futuro de los vinos naturales" que pondrá un poco de luz a la situación de estos vinos.