La Guía Michelin y su deuda pendiente con la sumillería

Debate previo a la gala de entrega de estrellas bajo el lema el vino es gastronomía

Javier Campo

Lunes 20 de Noviembre de 2023

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Leyendo un magnífico artículo de Ramón Francás en La Vanguardia hemos podido constatar, de nuevo, que la Guía Michelin sigue sin lanzarse en lo que al reconocimiento se refiere de los profesionales de sala y, en este caso, de la sumillería. Se va a galardonar con un reconocimiento al sumiller como ya lo hicieran la pasada edición con un único representante de esta disciplina en la sala.

Varias personas vinculadas al mundo del vino fueron las que participaron en este debate y que aportaron diversas visiones de la actuación de los profesionales de la sumillería en la sala. Algunas de esas afirmaciones serían objeto de ser analizadas en profundidad desde un prisma puramente profesional refiriéndome a los y las sumilleres de restauración.

Debate concluido y fotos para el recuerdo, la guía roja sigue sesgando el trabajo de muchísimos profesionales de la sumillería en la sala. Se va a premiar la belleza, la nobleza y la excelencia de la profesión de sumiller. Se va a distinguir al profesional de la sumillería que haya sorprendido a los inspectores y no solo en el maridaje de vinos, sino también de otras bebidas, siendo elegido con total independencia. Pues hasta ahí, muy bien. Y estamos seguros de que el agraciado o agraciada cumplirá con todos esos parámetros. Pero como muchos otros y otras.

Se me hace bastante complejo que, con 250 restaurantes en España con tres, dos y una estrella se pueda elegir y aglutinar el trabajo y reconocimiento a un único individuo en todos ellos. Pero vamos, igual que lo de mejor jefe de sala del año pasado. Que sí. Que por algo se empieza. Pero eso no quiere decir que cuando menos, deje a muchos y muchas con un cierto mal sabor de boca y, hablando de gastronomía, quizás no sea lo más oportuno.

Se entiende que todos los inspectores han visitado los mismos restaurantes y valorado los mismos sumilleres para poder elegir uno ¿no? Pues seguramente, no. Pasará como que cada inspector tiene una zona, visita un cierto número de restaurantes, en ocasiones más de una vez y más de uno y, a partir de ahí, valoran con una, dos o tres estrellas. Pero, en el caso de elegir uno solo o una sola debe ser muy difícil ¿verdad? De hecho, no se hace con un cocinero porque dice la guía que "sería imposible nombrar a uno solo".

Se supone que este o esta profesional de la sumillería representa la excelencia de esta profesión y, todos los y las demás... ¿no? Llamamos al escenario al restaurante tal de tal sitio y sale en pantalla el nombre del local y del cocinero. Pero, el jefe de sala y/o el sumiller no. No hay sala uno, dos y tres. No hay sumiller uno, dos y tres. Todo esto bajo los lemas de Michelin "La Sala tiene la Palabra" y "El Vino es Gastronomía". Pues no sé yo si se nota.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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