¿Decantar o no decantar?

Mariana Gil Juncal

Martes 28 de Diciembre de 2021

Compártelo

Leído › 8037 veces

El sommelier y periodista Mariano Braga, autoproclamado enemigo del decanter, convocó en su cumbre de bebedores seriales, Vinópolis, a Valeria Gamper, actualmente la 4º sommelier de América y mejor sommelier de la Argentina, para debatir e intentar resolver el enigma de la decantación.

Es cierto que el decanter está más que relacionado con la figura del sommelier, ya que resultaría bastante extraño imaginar un ritual de decantación en pleno living de casa vistiendo pijamas y pantuflas. Pero también es cierto, que ese botellón de vidrio (o en sus mejores casos de cristal) suele eclipsar a muchos y que tantas veces sin saber qué vino hay ahí dentro los consumidores suelen alzar su voz en ferias y elegir "el vino del decantador" ya que su mera estadía ahí dentro ¿implicaría? la presencia de un ¿mejor vino?

"En toda mi vida como sommelier profesional habré decantado unos tres vinos en casa, claro en el restaurante lo usaba muchísimo más" comienza la premiada sommelier argentina Valeria Gamper, quien además subraya que el decantador es muy importante para darle valor agregado al servicio, pero no es algo que se usa habitualmente.

Entonces ¿cuándo es necesaria la presencia del decantador?

En primer lugar tenemos que diferenciar la acción de trasvasar o airear (en un decantador) y decantar. No siempre que tenemos vino dentro de un decanter estamos decantando. Claro que puede resultar medio confuso pero el botellón que se usa para ambas acciones (trasvasar y decantar) lleva el nombre de decantador, motivo por el cual muchas veces puede prestar a una confusión.

Pero ¿de qué hablamos cuando hablamos de trasvasar? Cuando, como su nombre lo indica, se trasvasa un vino que no tiene sedimentos de la botella al decantador para beneficiarlo con el contacto del oxígeno. Y ¿cuál es la diferencia con la decantación? Básicamente que en la acción de decantar se separan los sedimentos (parte sólida) del vino (parte líquida). Por eso se necesita en este caso la presencia del decantador es vital para dejar en él el vino "limpio"y por el otro lado separar los sedimentos que pueden haberse formado porque el vino no fue filtrado o porque envejeció muchos años.

"Estoy super a favor de decantar vinos viejos pero no tan viejos. Porque muchas veces si son muy viejos una exposición al oxígeno no es beneficiosa y hasta puede resultar perjudicial" explica Gamper mientras agrega que "hay vinos naranjos -los blancos que se elaboraron en contacto con las pieles- que no fueron filtrados. Entonces, ¿los separamos de los posos? Porque es parte del estilo. Hay productores que sugieren que es mejor batirlos para mezclarlos y tomar el turbio. Pero desde el servicio es muy importante leer a la persona porque no todo el mundo disfrutaría un vino turbio, entonces ahí uno decantaría aunque el sedimento le agregaría mucha textura de boca".

Valeria Gamper

Entonces, volvemos a la pregunta inicial ¿decantar o no decantar? ¿Y cuándo hacerlo? "Cuando el vino lo necesita" dispara la experta sin dudar y aclara que si el vino presenta aromas reductivos es ideal ayudarlo a airearlo con una buena copa y con tiempo. Pero, muchas veces en el servicio del vino la decisión de decantar se toma cuando el vino lo necesita o cuando el cliente lo necesita. "Porque el vino es extremadamente contagioso" confiesa Gamper entre risas y cuenta que muchas veces si un vino para alguien está en mal estado, todos los comensales encontrarán algo negativo para decir al respecto (aunque el vino esté en perfectas condiciones) y viceversa. Por eso hay que saber leer a cada persona, aclara, porque "el vino es todo lo que genera en la persona y el decantador puede ayudar no solo a mejorar la percepción del vino sino toda la experiencia del comensal. Es decir, mejora la percepción del vino, no mejora el vino, por eso mismo es una herramienta súper válida".

En esto de potenciar experiencias el sommelier de restaurante es el aliado ideal para brindarnos la posibilidad de disfrutar más y mejor cada vino. "Por eso en un restaurante comprás el vino más caro que en una vinoteca, porque hay un gran agregado del servicio: buenas copas, respeto por la temperatura, atención a cada detalle. Por ejemplo, había gente que independientemente del precio del vino que eligiera se lo decantaba porque sabía que lo iban a valorar. Y quizá otra mesa tenía el vino más caro de la carta y no llevaba el decantador porque no lo iban a apreciar" recuerda Gamper.

Si hablamos de decantación ¿siempre hablamos de vinos tintos? ¿Y los blancos, rosados y espumosos? "No tuve la posibilidad de decantar espumantes añejos, pero claro que se pueden decantar. Eso sí hay que usar decanters con el cuello más cerrado para conservar el gas carbónico" detalla la sommelier mientras explica que "el blanco por definición no necesitaría decantación porque no tiene sedimentos pero sí puede tener aromas a encierro o azufrados y se podría beneficiar con el oxígeno. Por eso yo soy pro airear vinos blancos. El último que trasvasé fue un blanco del Douro que estaba increíble pero para mi le faltaba oxígeno. Pero en este estilo de vinos es importante tener un decanter que permita conservar la temperatura, es decir, poder llevarlo dentro de una frappera".

Y en la importancia de la habilidad de los sommeliers de leer a cada comensal hay que saber que hay algunos que valoran el decantador y hay otro que le temen a ese vidriado objeto. Por eso,  Mariano Braga, el anti decanter, en esos casos recomienda servir una copa, decantar el resto del vino y observar en la copa cómo va evolucionando el elixir de los dioses. "Ya que en el decantador esos cambios uno los pierde, pero en casa lo podemos hacer" explica mientras coincide con Gamper que más allá que decantar o no decantar es una decisión personal hay dos cosas innegociables para ambos: tener una buena copa y cuidar la temperatura del vino. "Jamás sacrificaría la temperatura por decantar un vino. Se puede decantar la mitad y después la otra parte. Se puede llevar a la heladera o hasta poner el decanter en un plato con hielo" confiesa la sommelier quien entre risas remata que más allá de ser defensora del decanter no es que ando decantando vinos por ahí.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.
¿Te gustó el artículo? Compártelo

Leído › 8037 veces

Comenta