Cartas de vino: ¿Por qué no funciona el vino en un restaurante?

Javier Campo

Lunes 19 de Abril de 2021

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¿No os ha pasado que al mirar la carta de un restaurante hay muchos vinos con el mismo perfil? ¿Todos los vinos son iguales? Esto pasa por varias cosas que vamos a comentar en el siguiente artículo

La elaboración de la carta de vinos guarda más secretos que el imprimir un simple listado. Y luego pasa lo que pasa. Uno de los problemas que hacen que el vino en un local no funcione es la repetición del perfil de vino en la carta. Muchas veces este problema tiene mucho que ver con que quien compra el vino para el local o no le gusta, o solo le gusta un determinado tipo, o se deja aconsejar por su cuñado que sabe mucho de estas cosas.

Ahora, uno de los problemas que ha surgido es el tema de la proximidad. Y partimos de la base que la utilización de vinos de proximidad es necesaria por muchos motivos además de la identidad. Un restaurante abre cerca o, en una determinada región vitivinícola y en su carta decide poner solo vinos de esa zona. En esa zona la variedad más utilizada tradicionalmente es la "x". Entonces compra un número determinado de vinos de la variedad "x", de la misma zona, con el mismo tipo de elaboración y con el precio parecido o, incluso a veces, igual.

Esto provoca que haya vinos que "se le queden" estancados por que el cliente puede decantarse por una marca en concreto o incluso quien vende el vino puede sentirse más cómodo vendiendo la misma de siempre, suponiendo que no tenga algún tipo de favoritismo provocado por el motivo que sea. Entonces, pasa que esos vinos se convierten en un problema por dos motivos: porque es un dinero inmovilizado y porque a lo mejor, se nos van de fecha y ya no están en sus optimas condiciones, con lo cual gustan menos, y finalmente se piden menos.

Después nos encontramos con los "denominacionistas" que solo compran y venden vino de una determinada zona (sin estar en ella). El ejemplo típico es ese restaurante que en la carta tiene Pago de Nosequé, Marques de Nosecuanto, y así hasta diez o doce vinos con la misma variedad, la misma crianza y el mismo sabor a madera en lugar de a fruta. Tiene uno o dos blancos (que le da igual cual tener) porque "el mejor blanco es un tinto" y si quieres, bien, y si no, también.

Hay veces que el cliente, mira la carta y no encuentra el que busca. Y, en lugar de disfrutar de las opciones que se le ofrece (que a veces, son muchísimas), no encuentra el que conoce (por su limitación) y "monta un pollo". En este caso el perfil del vino esta siendo impuesto por alguien que, probablemente, sea un "tocapelotas" que proyecta su ignorancia en otro.

Por último, nos encontramos con los marquistas. Es curioso como el perfil de varios restaurantes limítrofes tienen una carta de vinos muy parecida entre ellos. Si fulanito tiene este vino, yo también. O, al contrario. Me encanta este vino, pero, si lo tiene menganito, no lo pongo en la carta.

Afortunadamente, cada vez todo esto pasa menos y tanto la demanda como la oferta han provocado que los vinos de una carta sean variados y, así poder disfrutar de la enorme e ingente cultura vitivinícola. Y sí. Yo también pienso que cada vino es diferente, aunque las diferencias sean muy sutiles o en algún caso, imperceptibles.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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