Las copas en la mesa: ¿protocolo del siglo pasado o realidad actual?

Javier Campo

Jueves 24 de Septiembre de 2020

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El protocolo o pseudoprotocolo del orden y tipo de copas en la mesa montada está totalmente desfasado, incluso en muchos locales y para muchos perfiles “muy profesionales”. Os muestro una visión real de la ubicación de las copas en la mesa

Partimos de la base que, el protocolo en lo que respecta a la colocación de elementos en la mesa solo se utiliza en montajes de banquetería, eventos y mesas en las que la ostentación sea necesaria para justificar el precio del menú o para "deslumbrar" al comensal invitado más que al anfitrión.

Si nos fijamos en las infografías que andan por ahí en internet, son un poco del año catapum, pero sin embargo parece que muchas escuelas siguen utilizando el mismo método. Quizás porque los cambios cuestan o porque los métodos no se revisan. El caso es que nos encontramos con un plato base rodeado de cubiertos a ambos lados, cubiertos delante, el plato del pan con un cubierto encima y las copas.

A duras penas el cliente puede moverse ante tanto instrumental. Normalmente esto ocurre para evitar los cambios de cubiertos en medio del evento y optimizar el tiempo. Otras muchas veces es porque no hay suficiente personal para dar el servicio correctamente. En muchos casos, al cliente se le hace una verdadera faena porque no sabe que cubierto debe utilizar primero, si el de dentro, el de fuera, la cuchara, el tenedor... Mira al comensal de al lado para ver cual es el que están usando los demás... No sabe si dejarlo encima del plato o en la mesa una vez a terminado. Aunque no todos los que hacen de camareros saben cual es el que se deben llevar y los dejan o se los llevan todos y luego no tienen o usan dos tenedores... ¡Que lío!

Pero hoy no vengo a hablar de eso ni de los cubiertos. Os voy a hablar de como se colocan las copas en la mesa. De entrada, deberíamos hacer un pequeño ejercicio de profesionalidad y saber que copa es para cada cosa ya que el tema de los tamaños está totalmente fuera de contexto, desfasado, demodé y lleno de caspa a partes iguales que de cal el vidrio de algunas de las copas.

Si es una mesa sin menú concertado, podemos tener una copa para el agua, un vaso o nada hasta que no sepamos que es lo que va a beber. Tener un restaurante montado con dos copas y vaso o tres copas sin saber que va a beber implica manipular más copas, más tiempo, y sobre todo más posibilidades de que se rompan. Personalmente soy partidario de poner un vaso o una copa para el agua y nada más.

Fijaros que muchas veces hay una copa de blanco y una de tinto. Y voy y pido un cava. En mi caso lo tomaría en copa de vino blanco porque me gusta así, pero, lo normal es cambiar las dos copas por la de espumoso. ¿Vamos contando los viajes? Esto es tiempo, dinero y personal. Todo cuenta. Vale. El cliente ya ha elegido la bebida y entonces se pone la copa que toque. Perfecto. Vamos a dejar de lado si hay un menú degustación con maridaje de bebidas ya que, normalmente habrá un sumiller que será quien ponga las copas que toquen en el momento que toquen. Dejar todas las copas (pues por ejemplo 10 o 12 por persona) en la mesa es una práctica muy común entre los amantes de las armonías.

Ahora nos vamos al menú concertado. Un menú de boda, por ejemplo. Suelen poner un vino blanco, un vino tinto y un espumoso. Entonces nos encontramos con la copa de blanco, la de tinto, la de espumoso y luego el vaso o la copa de agua. Dependiendo del numero de elementos de la mesa las copas estarán en diagonal, en línea o en elipse, pero, normalmente en ese orden. Ahí aun hay gente que añade "la de licor".

¿He comentado el tema de los tamaños? Si los/las camareros/as son buenos profesionales utilizaran la copa correcta y con la cantidad correcta. Como no sea así, el festival está asegurado sobre todo si el comensal cambia el orden de posición. Por tamaño o por preferencia ya que, empezar con blanco está muy bien, pero, con espumoso, también. Incluso con tinto si es el gusto del invitado. El momento del servicio de cada uno de los vinos de un evento también daría para otro artículo. El no es no es una tónica habitual lamentablemente. El camarero que atiende la mesa deberá acercar la copa que utilice a la parte derecha del comensal para facilitarle el asirla en medio de tanto elemento.

Después habría que ver si en el evento es con un número cerrado de botellas, contando las botellas utilizadas o si es "non stop non limits" ya que, la copa de vino blanco pasa a segundo lugar y en primer lugar más a la derecha se coloca la copa de agua. Los motivos son obvios. Depende de quien pague, se pone más vino o más agua. Terrible, pero cierto.

Estaría muy bien, el poder perder un poco de tiempo en la formación (de los formadores digo) y actualizarse para que las nuevas generaciones lo hagan correctamente. Pero claro si todavía les enseñan a ir con el lito colgado del antebrazo...

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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