Confinar el vino

Javier Campo

Viernes 11 de Septiembre de 2020

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Una cueva subterránea suele ser el lugar de crianza de los vinos. Las añadas antiguas se guardan en una cripta. Hay vinos que se sumergen bajo el agua del mar. También encontramos los vinos enterrados. ¿Cuáles son los motivos de someter al vino a estos peculiares confinamientos?

Hay vestigios de pieles y ánforas cubiertas de barro o brea y guardadas en cuevas desde tiempos inmemoriales. Se han encontrado en rincones insospechados, recipientes de naturaleza varia que albergan vino con el fin de preservarlo en el tiempo como si fuese un tesoro al que solo unos pocos tienen la suerte de acceder cuando lo encuentran.

Estamos hablando de miles y miles de años y, en el transcurso de estos, encontramos en diferentes culturas y épocas un denominador común y es el de "encerrar" el vino para su evolución, conservación y consumo. Si en el tiempo y en la historia, las bodegas actuales cuentan con enormes estancias subterráneas donde el vino aguarda aparentemente impertérrito a ser escanciado en una copa.

Desde hace unos años ha habido bodegas que han optado por buscar alternativas y han sometido al vino a otras "prisiones" donde evolucionar.

Crusoe Treasure

Las botellas de Crusoe Treasure ubicadas en la Bahía de Plentzia en el País Vasco fueron los primeros en crear su propio arrecife para tener sumergidas en el mar estos singulares vinos.

Si pensábamos que esto era peculiar, y para rizar el rizo, S'Anfora Mudefer Blanc es una Garnacha Blanca de Terra Alta que, tras pasar una crianza de cuatro meses en roble en tierra, pasa 12 meses en una pequeña e individual ánfora de los que, 8 son bajo el mar mediterráneo.

Toni Sureda

En Mallorca, el proyecto de Toni Sureda, el Son Vell, se entierra bajo las mismas viñas.

En el Priorat, la Garnacha del Po pasa 24 meses bajo dos metros de tierra y son poquísimas las botellas que pueden adquirirse para probar este vino resucitado.

Vinho dos Mortos

En el caso del Vinho dos Mortos (vino de los muertos) en Portugal, el vino fue enterrado para esconderlo por las vicisitudes de una guerra, pero, bien por tradición o por resultado, se sigue haciendo.

Ahora bien, deberíamos preguntarnos en que manera afecta al vino todos estos procesos de guarda bien sea bajo el mar o bajo la tierra. Las respuestas son múltiples dependiendo de sus hacedores, pero, en lo que si se coincide es en que la oscuridad, la temperatura, la calma imperturbable y la presión inciden en la evolución del vino de muchas y diferentes maneras. Esto los convierte en únicos. Y en este caso, bendito el confinamiento.

Javier Campo
Sumiller y escritor de vinos
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