¿Cómo influye el velo de flor en el vino?

Dentro de toda la cantidad y calidad de vinos que se hacen en España, siempre me gusta resaltar la personalidad única que poseen varias Denominaciones de Origen en Andalucía, donde su clima y situación geográfica las han hecho posible. Dentro de todos sus estilos, coexisten varios que en su producción se realiza la llamada crianza biológica o crianza bajo velo de flor. Esto es la formación de una capa de levaduras en la superficie del vino, donde las colonias se unen de tal manera que recuerdan a flores. Los vinos más conocidos con esta crianza son el fino y la manzanilla, aunque otros como el amontillado tienen en su proceso un tiempo con este sistema.

Este velo se forma tras el fortalecimiento del vino hasta los 15º de volumen de alcohol y su guarda en la zona más fresca de la bodega, que es lo que prefieren estas levaduras; la temperatura afecta a su naturaleza, su metabolismo y las transformaciones químicas que acabarán afectando a los aromas. Los barriles han de ser llenados solo hasta el 80% de capacidad para la aparición del velo, ya que va a necesitar consumir oxígeno. Estos barriles se apilan en un sistema conocido como solera.

Volviendo a los vinos con velo de flor, estos poseen esa frescura característica debido a la protección que esta capa hace de la oxidación. Los cambios bioquímicos que se producen determinan también el carácter final seco, ya que se reduce algo el alcohol y el glicerol.

Se han estudiado más de 30 nuevos compuestos aromáticos provocados por este tipo de crianza, ya sea directamente o como precursores de otros. Esto dependerá mucho de si las transformaciones las hace directamente el velo de flor o si también influye la autólisis o rotura de las células de las levaduras muertas, liberando su contenido. Aquí está la clave en la diferencia en el tiempo de crianza de algunos de estos vinos y otros, como por ejemplo las manzanillas Muyfina y Solear de Barbadillo. Lo único claro es la sinergia aromatica que tienen con el queso, como se explica en esta experiencia.

Para los finos y manzanillas más jóvenes, el acetaldehído va a ser la molécula que marque más las notas aromáticas del vino, con el aroma característico de manzana verde y los sabores punzantes. Cuando envejecen algo más en esta crianza con velo de flor, van a ir apareciendo nuevos compuestos que aporten recuerdos más cremosos y mantequillosos. También se forman lactonas que van a poder encontrarse en el coco, el melocotón o los higos.

Sobre el potencial aromático de los vinos de Jerez ya se habló aquí.