Chocolate y vino, un verdadero maridaje

Mariana Gil Juncal

Viernes 05 de Julio de 2019

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Para muchos son históricos enemigos. Pera otros logran la armonía perfecta. ¿La clave del éxito? Algo sencillo pero que muchas veces nunca sucede: que el chocolate sea chocolate

Con la excusa del día mundial del chocolate, cada 7 de julio, en coincidencia con el día mundial del cacao vamos a reflexionar sobre las paradojas del maridaje del chocolate y el vino.

Parece un detalle menor hacer hincapié en la efeméride, pero en este caso la unión de ambas celebraciones es la clave del éxito de la armonía entre estos dos grandes placeres mundiales. Es decir, para que el vino y el chocolate se lleven bien en una cita el chocolate debe ser elaborado con cacao. Así se simple, así de breve y sencilla es la explicación.

Pero cuando el chocolate no es chocolate (lo que sucede la mayoría de las veces que creemos que estamos comiendo chocolate) el cacao, cuerpo y alma del verdadero chocolate, es siempre reemplazado por azúcar y derivados lácteos. El "chocolate" blanco, por ejemplo, no contiene nada de cacao.

Entonces, en lugar de tener una experiencia en boca agradable en sintonía con el vino, tenemos una sensación pastosa casi imposible de resistir agradablemente. De hecho, los invito a que la próxima vez que tengan un ¿chocolate? en sus manos den vuelta el envoltorio y lean minuciosamente el listado de ingredientes. Si el primero de la lista es el azúcar, les adelanto que eso que parece un chocolate, técnicamente no lo es.

Entonces, ¿de qué hablamos cuando hablamos de chocolate? Del producto elaborado con cacao, fruto del árbol Theobroma Cacao (alimento de los dioses), que crece en regiones tropicales, entre 20º latitud sur y 20º latitud norte del ecuador; ya que necesita una temperatura constante entre 21ºC y 25ºC y una humedad relativa del 70 % anual.

El cacao procede de las semillas secas y/o tostadas del árbol del cacao (Theobroma cacao). Estas "habas" secas se muelen para obtener el cacao puro en polvo. El cacao puro es extremadamente amargo y posee importantes beneficios para la salud. Este cacao es uno de los ingredientes que forman parte de lo que denominamos "chocolate", por tanto, cuanto mayor porcentaje de cacao, y menos ingredientes de otro tipo (azúcar, mantecas, leche...), tenga el chocolate mejor será y más saludable. En la imagen fruto del cacao con corte transversal y sus habas al natural, junto a habas ya secas de cacao.

Un ayudita, los verdaderos chocolates nos indican en el frente de su envoltorio el porcentaje de cacao que contiene ese chocolate. Así sabemos que a mayor concentración de cacao tendremos un producto más amargo y a menor concentración de cacao (y a mayor presencia de azúcar y derivados lácteos) tendremos un chocolate más cerca de una sensación dulce en boca.

Como cacao y vino tinto tienen una buena concentración de tanino en su estructura para poder planear un maridaje que llegue a buen puerto es indispensable tener en cuenta los tres aspectos básicos que conforman el chocolate.

En primer lugar el cacao, o concretamente la pasta de cacao, que es la que da el sabor y el aroma del chocolate. A mayor proporción de cacao en un chocolate, éste será más amargo, de color más oscuro y su sabor será más intenso.

En segundo lugar la manteca de cacao, o aceite procedente del haba del cacao, es la que aporta la materia grasa a la estructura (como la mantequilla). Entonces a mayor proporción de manteca de cacao, el chocolate se sentirá en boca más cremoso y untuoso.

Y por último, el azúcar (el chocolate puede tener azúcar pero ¡nunca debe ser su ingrediente principal!) es el que aporta el dulzor. Así, a mayor proporción de azúcar, el chocolate será más dulce.

El chocolate es un dulce procesado mediante varios ingredientes: azúcar, manteca, leche, emulsionantes,... y una cantidad variable de cacao dependiendo del tipo de chocolate.

CON QUÉ VINO ACOMPAÑARLO

Un maridaje clásico de chocolate y vino es el chocolate amargo (podríamos hablar de más de 80% de cacao) con una copa de Oporto o PX. ¡Los vinos encabezados (y dulces) con el chocolate amargo son un pasaporte al disfrute garantizado!

Para los amantes de los maridajes por contraposición, esta propuesta equilibra la presencia de azúcar en el vino con el amargor del chocolate. Y al mismo tiempo, la grasa en boca del chocolate -que generalmente nos puede dejar una película en el paladar- es equilibrada por el alcohol del vino. De esta forma, ambos dicen presente y ninguno queda desdibujado. Eso sí, este maridaje es para los que prefieren sensaciones bien power en boca.

Si queremos elaborar un maridaje teniendo como protagonista principal el aroma de ambos productos podemos pensar en vinos con notas frutales, tostadas o especiadas que podemos encontrar tanto en nariz como en el retrogusto del chocolate y vino. Según nuestras preferencias podremos armar un maridaje de armonía o de contraste.

Otro factor importantísimo a tener en cuenta es la acidez del chocolate y vino. Generalmente sentiremos más la acidez del vino que la del chocolate, pero a un vino con un carácter más bien ácido si sumamos un chocolate que nos agregue acidez tendremos por resultado una sensación más que chispeante en boca. Para quienes gusten de este tipo de sensaciones será la gloria. Para los otros, es mejor pensar en compensar la acidez con dulzor (ya sea del vino o del chocolate) para tener una sensación menos vertiginosa en boca y más armónica.

Algo vital en el momento de pensar en el maridaje del chocolate con el vino es definir si el chocolate tendrá algún tipo de relleno. Ya que ese pequeño gran detalle nos puede patear el tablero en el momento del maridaje. Ya que podemos tener rellenos frutales que aportan mucha acidez, otros rellenos más bien dulces que nos pueden llegar a empalagar. ¿Lo ideal? Que el dulzor del vino sea igual o mayor al del chocolate para que no subraye el amargor.

Más allá que sobre gustos no hay nada escrito, los vinos espumosos siempre resaltarán la untuosidad y los sabores del chocolate. Los PX son infalibles con chocolate semiamargo.

Ahora, a elegir el chocolate, descorchar el vino y a vivir un verdadero maridaje de chocolate y vino.

Mariana Gil Juncal
Licenciada en comunicación social, periodista y sumiller.

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