Ferran Centelles de ‘camarero’ a comunicador

Carlos Aguila Muñoz

Lunes 22 de Abril de 2019

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Este martes, 23 de abril, día del libro, sale a la venta el volumen II de ‘El Sapiens del Vino’ (Vinificación y Clasificaciones)

Ferran Centelles es uno de los comunicadores más interesantes del mundo del vino, su carrera ha ido muy ligada a la restauración gastronómica y, en especial, a elBulli. Compartiendo un vino he tenido el placer de aprender más sobre el vino y la cultura del esfuerzo! Cercano, didáctico, humilde, buen conversador, una gozada de entrevista.

Como toda historia todo tiene un comienzo...

"Tuve la fortuna de que me aceptaran para unas prácticas en 1999 en las que desarrollé la función de ayudante de camarero y, desde entonces, he seguido vinculado al proyecto. El hecho de que el restaurante estuviera abierto solo durante seis meses al año, me permitió dedicar las temporadas de cierre a formarme y viajar (London, Chtâeauneuf-du-Pape). Visto con la perspectiva que te da el paso del tiempo, le doy un gran valor a la figura de Juli Soler, que en todo momento apoyó y confió en su equipo de sala y, gracias a la mezcla de humanidad y empatía innata en él, nos convirtió en mejores profesionales. No os hacéis a la idea de la cantidad de energía, recursos y tiempo que invertía en su equipo. Nos acompañará toda la vida.

Tras el cierre de elBullirestaurante, me llegó otra sorpresa en forma de llamada directa de Jancis Robinson. Reconozco que al principio me costó reaccionar, pero cuando me di cuenta de que estaba manteniendo una conversación veraz con ella, con la que más sabe, con la que tantas horas había leído, me sentí realmente afortunado. La colaboración empezó a finales del 2013 y me ha permitido descubrir y opinar, siempre con un profundo sentimiento de responsabilidad, sobre multitud de vinos y proyectos fascinantes."

¿Cuándo descubriste el mundo del vino?

"Fue durante la época de estudiante de hostelería. Me encantaba la cocina, pero me decanté finalmente por la sala. Con total probabilidad, aquella decisión la tomada más por la admiración que sentía por algunos de mis profesores que por razonamientos más analíticos. A partir de aquí, descubrí el producto más gastronómico con el que entra en contacto un camarero: el vino. Recuerdo que toda la liturgia que se generaba alrededor de él me fascinaba: decantación, recomendación, cata, etc. ¡WOW! Era un mundo atractivo, misterioso y sensible. Me enganché."

¿Cómo 'aprendiste' de vinos?

"¡Y lo que nos quedará por ver y aprender!

Lo del vino es una carrera de fondo, como diría el gran Fito Cabrales: «nunca se deja de crecer, nunca se deja de morir». Sin embargo, hay algunos momentos que me han marcado mucho. En la Escuela de Viticultura de Espiells hice, ya hace algún tiempo, un Ciclo Formativo de Grado Medio en elaboración de vino. Fue una época preciosa y las clases, aunque se tratara de un Ciclo Medio, me parecían del nivel del Aula Magna de la Sorbona de París. También recuerdo las interminables horas de estudio para el Diploma del WSET. Para aprobar conté con la inestimable colaboración de David Molina –en la actualidad director de Outlook Wine- que me acompañó con un coaching enfocado exclusivamente a aprobar el Diploma. Aún recuerdo los restos de grafito y arcilla adheridos al dedo meñique de mi mano izquierda, tras horas de escribir a lápiz los diferentes ensayos, al más puro estilo británico, que se requieren para pasar esta prestigiosa calificación.

Además, los diferentes niveles del Court of Master Sommeliers, también fueron una gran inversión. Aunque me quedé alcancé Advanced Sommelier, y no fui suficientemente intrépido para intentar el Diploma del MS, es una única experiencia que recomiendo a aquellas personas que quieran tener una carrera fructífera en sumillería.

Sin duda, estar en contacto con grandes profesionales como David Seijas, Lucas Payà, el mencionado Juli Soler, Lluís García y Lluís Biosca ha sido la mejor escuela que alguien pudiera soñar.

Finalmente, hoy en día me encuentro, junto a un equipo maravilloso, en plena redacción del Sapiens del Vino y tengo la sensación de que estoy comprendiendo el vino de una manera distinta. Muchas veces llego a casa y pienso: «como puede ser que lo que había creído y repetido de manera absoluta, y casi dogmática, lo vea con otra mirada que nunca me había planteado»."

¿Recuerdas el primer vino que te emocionó y cuando supisteis que sería tu trabajo?

"¡Por supuesto! Viña Esmeralda de Torres fue el primero en el que detecté aromas florales. El mensaje que mi epitelio olfatorio envió a mi cerebro virgen, fue un destello asombroso que aún recuerdo con una precisión nítida. ¡Guay! Recuerdo que pensé «aquí hay algo interesante, quiero saber más»."

¿Qué relación ves entre el vino y de la cocina?

"El vino ha acompañado, desde las primeras civilizaciones, los festines más gastronómicos. La relación es, por tanto, histórica. De hecho, la restauración gastronómica no se entiende sin la relación entre el vino y la oferta culinaria.

Aunque elBulli no era un restaurante especializado en el arte de maridaje, es una parte de la experiencia gastronómica que siempre me ha interesado.

Creo que este arte, y me refiere abiertamente a arte porque su objetivo es despertar emociones, ha sufrido por ser una disciplina demasiado pseudocientífica. Aunque, cada vez son más los estudios rigurosos y las propuestas acertados sobre esta disciplina. Personas como Alain Senderens, Pitu Roca, François Chartier, Tim Hanni MW o Enrico Bernardo, por citar solo algunos de los ejemplos más relevantes, han elevado el concepto de maridaje a partir de propuestas muy innovadoras. Ellos han liderado esta revolución del maridaje que permite, en la actualidad, descubrir acuerdos insospechados y emocionantes."

¿La revolución de la cocina ayuda al mundo del vino?

"Por supuesto, pero aún queda camino. La mayoría del vino en consumido en un entorno gastronómico, en compañía de la comida. Por tanto, al hablar de gastronomía, de restaurantes, de cocineros, el vino también aumenta su valor.

Sin embargo, parece que a nivel innovación, riesgo, o propuestas disruptivas, el panorama vitícola es algo más estático. De hecho, no ha aparecido ningún movimiento disruptivo –con permiso de los vinos naturales que podrían considerarse como tal- que haya cambiado las reglas del juego como lo hizo la cocina Tecno-emocional a mediados de la década de los 90s."

¿Nos falta cultura del vino?

"Depende de la acepción que cojamos.

La segunda de la RAE define cultura como «conjunto de conocimientos que permiten a alguien desarrollar su juicio crítico».

En este sentido quizás si que falte cultura, más que nada porque desarrollar un juicio crítico sobre el vino no está dentro de las prioridades de la sociedad. Como si debería estar, por ejemplo, la cultura social, económica, ecológica o política. Por tanto, ampliar la cultura del vino es una decisión individual que se toma para aumentar el placer, por puro hedonismo, y muchas personas tienen otras preferencias a las que dedicar su tiempo.

Si se toma la tercera acepción, la que define cultura como «el conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artística, científico, industrial, en un época, grupo social, etc.». Entonces es un no rotundo, nunca antes se disponía de una cultura tan avanzada y tan abierta como ahora. El conocimiento sobre el uso del vino, la costumbre de beber vino de gran calidad, la visión artística, el desarrollo científico o la industria son hoy mucho más avanzadas que en ningún otro momento histórico."

¿Qué ha significado para ti participar en los libros de la bullipedia?

"Es una oportunidad única. Nunca en mi vida me hubiera imaginado poder pasar una etapa de mi carrera profesional dedicada a la investigación y la redacción. Aprendemos y descubrimos cada día, es realmente un momento fascinante.

La apuesta de elBullifoundation y de Ferran Adrià por la sala, y por el vino en particular, me merece toda la admiración. De hecho, Ferran está cada día dirigiendo el proyecto a través del método Sapiens. Seguro que los que lean Bullipedia comprenderán como ésta obra destila "Bullianismo" a través de muchas de sus páginas."

¿Es difícil transmitir la esencia la viticultura y la enología?

"Muy difícil, sobretodo hacerlo a modo de «esperanto» o con un lenguaje que unifique a sumilleres, científicos, consumidores, cocineros, enólogos, etc. Es el gran reto de Bullipedia, transmitir desde el rigor pero intentando hacer comprensible el enrevesado mundo vitícola."

¿Háblame del equipazo que habéis creado?

"Solo decirte que cada día alucino con el talento que tienen. Es un equipo multidisciplinar. Por una parte, la visión científica, el rigor y las dotes de investigación corren a cargo del genial científico Rubén López Cortés, una auténtica máquina con pasión por todo lo académico. Él transmite con una pasmosa facilidad conceptos avanzados y complejos de biología, química y otras ciencias en general. En el equipo también contamos con el humanista y sumiller Bruno Tannino. Recalco y doy prioridad a la palabra humanista debido a que, más allá de sus dotes como sumiller, Bruno aporta una visión amplia, poliédrica y nos permite ver el vino desde rincones poco transitados para los sumilleres o los científicos. Por si esto fuera poco, Bruno escribe bonito, muy bonito, es un placer contar con sus textos que son una extraña mezcla entre solidez e inspiración.

El equipo lo completa la periodista y sumiller Sílvia Culell, su visión pragmática, su vocabulario accesible y su rigor literario hacen que Bullipedia sea a una colección dinámica y fácil de comprender.

Por si esto fuera poco, el proyecto se lleva a cabo con el apoyo de Vila Viniteca, que aporta años de experiencia, una biblioteca de vinos única y todo su conocimientos. Carolina Morro, del departamento de comunicación de Vila nos ayuda con la corrección de estilo. Marta Puparelli y Eugènia Vidal nos enriquecen conceptualmente.

Evidentemente, el Sapiens del Vino también se fundamenta en el resto de profesionales de elBullifoundation y de muchísimos colaboradores y bodegas que pacientemente responden dudas u ofrecen visiones distintas. Me gustaría destacar la estrecha relación con la Fundación para la Cultura del Vino de Vivanco, su centro de documentación es insuperable.

Todas las obras cuentan con curadores, que son personas del máximo nivel de conocimiento que leen, comentan y curan a modo de «chamanes» los diferentes contenidos. Entre ellos contamos con Pedro Ballesteros MW, Fernando Martínez de Toda, Antonio Palacios, David Rubert Boher y Josep Escudero Rivas."

¿Objetivo de los libros del vino de la El Sapiens del Vino?

"El Sapiens del Vino quiere reunir, bajo la visión del método Sapiens, el conocimiento que permita comprender la disciplina del Vino dentro de la restauración gastronómica occidental. Nos encantaría que se utilizara como herramienta para la formación de futuros profesionales del sector del vino y de la restauración. Queremos aportar una nueva mirada y actualizar los contenidos, en especial en la parte de servicio y sumillería."

¿De qué te sientes más orgullosos de estos libros?

"Del trabajo colaborativo y de la generosidad de Vila Viniteca y elBullifoundation a favor del vino. Tengo la fortuna de compartir este aventura con personas muy talentosas."

Muy buen Sant Jordi para todos

Carlos Aguila Muñoz
Winelover y escritor especializado en enoturismo, enología e historia del vino.

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