La fermentación del vino

Durante la época de las fermentaciones, las bodegas se convierten en un lugar mágico. El visitante percibe en primer lugar...

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Miércoles 27 de Agosto de 2014

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Durante la época de las fermentaciones, las bodegas se convierten en un lugar mágico. El visitante percibe en primer lugar un olor fuerte, agradable, que evoca un poco el del pan durante la cocción. Un suave calor emana de las gigantescas cubas de acero inoxidable, alineadas en una gran sala de techo alto. Si nos aproximamos a las cubas, se oye vivir y burbujear el mosto que se encuentra en su interior, masa turbulenta que sólo deja escapar gas carbónico.

En los hollejos de las uvas maduras hay muchas levaduras diferentes. Una sola, sin embargo, es capaz de reaccionar con los azúcares de la uva para producir alcohol. Esta levadura de la especia Saccharomyces cerevisiae se multiplica rápidamente en el mosto que está fermentando y reacciona con los azúcares naturales, glucosa y fructosa, presentes en la pulpa.

La reacción genera calor, de ahí a la importancia de enfriar las cubas en el proceso, y gas carbónico. Para evitar que este último detenga la acción de las levaduras, el vinificador tiene que oxigenar el mosto. Lo saca de la cuba, para airearlo, y luego lo bombea hacia la parte superior de la cuba.

La fermentación produce primero etanol (Alcohol etílico), que es el alcohol del vino. Otras sustancias resultantes de este proceso son la glicerina o glicerol, que vuelve el vino untuoso, los ésteres o compuestos aromáticos, otros alcoholes, que sirven de soporte a los aromas, los aldehídos y los ácidos. La fermentación incluye también la formación de sustancias secundarias, como el anhídrico sulfuroso, que protege el vino contra la oxidación y el moho, o elácido sulfhídrico, que debe evitarse en lo posible por su olor a huevos podridos. Las levaduras transforman asimismo en alcohol el ácido málico presente en la pulpa en estado natural, y ciertos componentes de la pulpa en polifenoles, sustancias aromáticas que dotan al vino de toda su complejidad.

Cuando las levaduras han convertido todo el azúcar en alcohol, la fermentación se interrumpe. Este es el proceso normal. En ocasiones, el contenido en azúcares es tan elevado que el alcohol alcanza una graduación que inhibe la acción de las levaduras: Esto produce un vino potente, pero dulce por el contenido en azúcares residuales (No fermentados).

La mayoría de vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Las técnicas modernas consiguen una óptima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y a baja temperatura. Ésta puede mantenerse a 10ºC (Cuando lo normal es entre 12 y 15 ºC) si se algún material refrigerante o si la bodega es fresca. Una fermentación a baja temperatura da un vino fresco, de una evolución rápida. Los grandes vinos, elaborados a partir de un mosto de uva rico y concentrado, pueden ganar en longevidad y en aromas con una fermentación a temperaturas más elevadas, que en cambio acabaría con los vinos comunes.

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