El mítico sumiller Custodio López Zamarra ‘cuelga la concha’

Madrid

Lunes 16 de Diciembre de 2013

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Tras 41 años aconsejando vinos a los comensales del mítico Zalacaín, el primer restaurante español en lograr tres estrellas Michelin, Custodio Zamarra, el sumiller que prestigió su profesión, cuelga la concha de plata y el delantal manteniendo su espíritu de 'aprendiz compulsivo'

Y lo hace "con mucha nostalgia y cariño", dejando su "espíritu" en el restaurante madrileño que precisamente este año cumple su 40 aniversario, donde ha recomendado vinos a presidentes, ministros, premios Nobel, miembros de la realeza, artistas y deportistas españoles y foráneos.

Zamarra -a quien sus compañeros de profesión consideran "pionero, maestro y referente", explica el sumiller de Santceloni (Madrid), David Robledo- ha desarrollado su carrera profesional bajo las máximas de "discreción, amabilidad, psicología y humildad", lo que le ha valido múltiples distinciones y premios, además de la admiración y cariño de sus colegas.

Robledo, que fue su discípulo y lo considera "el número uno", destaca la humildad entre los valores que le inculcó y apunta como su principal aportación a la sumillería "haber dado prestigio profesional y personal a la profesión".

Zamarra siempre ha enseñado a los alumnos la necesidad de ser humildes: "No somos los protagonistas. Siempre he tratado de realzar al comensal, que se encuentre muy a gusto, porque a un restaurante, sea de minuta de cien o de veinte euros, se va a disfrutar. Y la psicología es muy importante para saber qué vino tenemos que recomendar a cada persona", explica.

Ese respeto al cliente, ese afán de que se sienta feliz, le ha llevado a no cuestionar "nunca" a quien pide hielo para un vino o "quita en un minuto el carbónico que un champán ha tardado en desarrollar cuatro años". "Lo pienso, pero no lo digo".

En su trayectoria profesional ha vivido la revolución de la gastronomía española, a la que ha ido paralela la vinícola. "La evolución de los últimos quince años ha sido tremenda. Ahora estamos en el mejor momento de la armonía plato-vino, somos el tercer país productor de vino y más de 25 de ellos están entre los mejor puntuados del mundo", subraya.

También múltiples anécdotas, aunque su discreción prima a la hora de relatarlas. El fallecido escritor Camilo José Cela, un habitual en las mesas de Zalacaín, confundió los lazos de su delantal de sumiller con una coleta de pelo. "Si te la hubieras dejado habrías dejado de ser amigo mío", le espetó al comprobar su error.

"Para Julio Iglesias la temperatura del vino era uno de sus puntos débiles, siempre tocaba la botella para comprobarla" recuerda el veterano sumiller.

La botella más cara que ha servido fue un Romanée-Conti, aunque no desvela a quién ni a qué precio. No en vano considera "ser petulante, arrogante e indiscreto" los mayores defectos que puede tener un sumiller.

Para el restaurante al que ha dedicado su vida profesional ha creado una amplia y bien seleccionada bodega, donde el vino más económico cuesta diez euros y el más caro 4.000, aunque dominan "los que oscilan entre 15 y 40", los que más recomienda. "Hay muchísimos vinos carísimos en los que no se paga el contenido, sino la historia, y son para pocos mortales", afirma.

Zamarra, que cederá su puesto en Zalacaín el 30 de diciembre a Raúl Revilla tras formarlo durante los últimos ocho años -"con mis virtudes y mis defectos", apostilla-, continuará ofreciendo sus conocimientos en los cursos de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid y participando en catas y actos benéficos.

No obstante, asegura que echará de menos "el día a día". "Durante toda mi vida profesional he ido cada día a Zalacaín, desde hace mucho con el 'piloto automático', seguro que un día me despisto y vuelvo a aparecer allí", bromea quien dice que su mejor recompensa ha sido "el reconocimiento de los clientes, el cariño que transmiten".

Su última noche brindará con sus compañeros y amigos con, entre otros, champán André Clouet, regalado con ese objetivo por su amigo vinatero Paco Berciano. No ha sido el único: "Me han regalado muchos champanes, cavas y espumosos para brindar por mi jubilación, y por un mundo más igualitario y en paz".

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