Никола Бьязи представил инструмент для прогнозирования старения вин в условиях потепления

Итальянский консультант по виноделию Никола Бьязи представил новый метод, призванный помочь винодельням оценивать и контролировать вероятные изменения вина со временем. Производители сталкиваются с потеплением условий выращивания и ускоренным созреванием винограда, из-за которых период сохранения качества вина может сокращаться.

Система под названием Nb-Wep — сокращение от Wine Evolution Potential — была представлена в четверг, 5 ноября, компанией Nicola Biasi Consulting как технический инструмент для оценки, мониторинга и управления процессом выдержки вина от погреба до розлива. Задача метода — не только описать вкус вина в конкретный момент, но и оценить направление его развития, чтобы использовать эти данные для принятия практических решений на винодельне.

Энолог и винодел Бьязи рассказал, что метод возник в ответ на проблему, которая в последние годы становится всё актуальнее для производителей. Более высокие температуры и более ранний сбор урожая могут приводить к повышенному содержанию сахара в винограде и более высокой степени зрелости ягод, одновременно ослабляя кислотный баланс и снижая стабильность фенольных соединений. Эти изменения могут влиять на свежесть вина, его ароматический профиль и общий баланс в процессе выдержки.

«Не все вина создаются для того, чтобы развиваться 30 лет, не теряя целостности, но наша задача — раскрыть их максимальный потенциал», — заявил Бьязи в комментарии, опубликованном итальянским винным изданием WineNews.

Метод основан на четырёх показателях: pH, общей кислотности, фенольных соединениях — в том числе окисляемых фенолах и их соотношении с общим содержанием фенолов — и сенсорной оценке. По данным Biasi Consulting, эти факторы объединяются с помощью закрытого алгоритма, который рассчитывает единый технический показатель — индекс Nb-Wep.

Компания сообщила, что индекс призван помочь виноделам точнее оценить чувствительность вина к изменениям в процессе развития. На практике он должен помочь определить продолжительность выдержки, выбрать ёмкости, установить допустимый уровень контакта с кислородом и решить, какая степень защиты потребуется вину перед розливом.

По словам Бьязи, климатические тенденции расходятся с ожиданиями значительной части рынка. Потребители, отметил он, ищут более свежие, лёгкие вина с меньшим содержанием алкоголя, тогда как потепление часто приводит к получению более зрелого винограда и вин с более выраженной структурой, повышенным содержанием алкоголя и меньшей свежестью.

«Климат меняется в точности в направлении, противоположном запросу рынка», — заявил Бьязи WineNews. По его словам, просто перенести сбор урожая на более ранний срок нельзя: виноград, собранный до полного созревания, может не дать удовлетворительных результатов при винификации. Вместо этого производителям следует управлять выдержкой и подготовкой вина так, чтобы каждое из них максимально раскрывало собственный потенциал к развитию, а не пытаться добиться от каждой бутылки сохранности на протяжении десятилетий.

Согласно описанному консалтинговой компанией протоколу, одно и то же вино проверяют несколько раз в течение года, вплоть до розлива. На каждом этапе выполняют одни и те же действия: отбирают пробу, проводят лабораторный анализ, рассчитывают показатель Nb-Wep, сравнивают его с предыдущими данными и затем формулируют технические рекомендации. Компания подчёркивает, что цель измерений — не свести вино к числу и не заменить дегустацию, а подкрепить решения более последовательными данными.

Этот принцип лежит в основе того, как представляют метод. В Biasi Consulting заявили, что дегустация остаётся необходимой, а индекс должен дополнять сенсорную оценку, а не заменять её. Система призвана помочь производителям отслеживать одно и то же вино с течением времени и вести историю каждого вина и каждой производственной зоны.

В целом отрасль всё больше обеспокоена тем, как изменение климата влияет на стиль и стабильность вин. Во многих регионах повышение температуры ускоряет накопление сахара в ягодах, из-за чего потенциальное содержание алкоголя растёт ещё до того, как кислотность и фенольная зрелость достигают оптимального баланса. В результате у виноделов остаётся меньше времени для сбора урожая, а сохранить свежесть и питкость становится сложнее.

Бьязи отметил, что контроль фенольных соединений, особенно наиболее подверженных окислению, позволяет винодельням лучше управлять развитием вина. По его словам, корректируя решения о выдержке с учётом этих показателей, производители могут сохранять свежесть и полнее использовать природный потенциал каждого вина.

Никола Бьязи также является основателем Resistenti Nicola Biasi — объединения восьми виноделен, специализирующихся на сортах винограда Piwi, выведенных для повышения устойчивости к заболеваниям. По словам консалтинговой компании, новый индекс — часть более широкой работы по предоставлению производителям дополнительных технических инструментов в условиях растущей непредсказуемости на виноградниках и в погребах.

Компания заявила, что конечная цель — сохранить свежесть, идентичность, питкость вин и их способность развиваться со временем, предоставив винодельням более системный подход к работе в быстро меняющихся условиях производства.