Исследование показало, что разветвленные маннопротеины дрожжей удерживают винные танины во взвеси при выдержке

Исследование, опубликованное в журнале Carbohydrate Polymers, сообщает, что углеводная структура маннопротеинов дрожжевого происхождения может менять характер их взаимодействия с танинами виноградных косточек; этот вывод может иметь значение для того, как вино ведет себя в процессе выдержки.

Исследование было посвящено коллоидной стабильности — термину, который описывает, остаются ли мелкие частицы равномерно распределенными в жидкости или слипаются и выпадают из раствора. В вине этот процесс может влиять на образование осадка, прозрачность, текстуру и некоторые аспекты вкуса. Исследование показало, что не все маннопротеины действуют одинаково. Их эффект зависел от структуры полисахаридной части молекулы, особенно от того, насколько она была разветвленной.

Маннопротеины — это соединения, высвобождаемые из клеточных стенок дрожжей во время брожения и выдержки. Уже известно, что они играют роль в развитии вина, но новая работа более подробно изучала, как различия во внутренней структуре влияют на их поведение при встрече с танинами из виноградных косточек. Танины имеют ключевое значение для текстуры и вяжущего ощущения вина и также влияют на то, как вино меняется со временем.

Чтобы проверить это взаимодействие, исследователи выделили четыре маннопротеина с разными профилями полисахаридов и инкубировали их с танинами виноградных косточек в лабораторных условиях, имитирующих вино. Затем они проанализировали смеси с помощью динамического светорассеяния, атомно-силовой микроскопии и флуоресцентной спектроскопии. Эти инструменты позволили команде измерить размер образующихся комплексов, наблюдать их физическую форму и оценить, как соединения связывались друг с другом.

Результаты показали четкую закономерность. Маннопротеины с более сильно разветвленной полисахаридной структурой, как правило, образовывали с танинами более мелкие комплексы. Эти более мелкие комплексы были стабильнее и с меньшей вероятностью агрегировали в более крупные частицы. Напротив, маннопротеины с менее разветвленной структурой образовывали более крупные агрегаты, которые были более склонны к седиментации.

Это различие важно, потому что размер и стабильность этих комплексов могут влиять на то, останутся ли танины во взвешенном состоянии в вине или со временем выпадут в осадок. Согласно статье, более разветвленные маннопротеины, по-видимому, обеспечивают лучшую защиту от осаждения танинов, помогая сохранять коллоидную стабильность во время выдержки. Менее разветвленные формы не давали такого же эффекта и были связаны с более крупными образованиями, которые могли снижать прозрачность и менять текстуру.

Исследование также связало эти взаимодействия с сенсорным профилем вина. Если танины лучше диспергированы, это может влиять на ощущение во рту и на то, как вино развивается в бутылке или бочке. В статье не приводится потребительская дегустация, но говорится, что улучшенное коллоидное поведение, наблюдавшееся у некоторых структур маннопротеинов, может способствовать более благоприятному сенсорному результату во время выдержки.

Работа добавляет подробностей к давнему вопросу в винной науке: почему одни вина остаются стабильными, тогда как другие по мере созревания сильнее мутнеют, дают осадок или меняют текстуру. Она предполагает, что ответ заключается не только в наличии маннопротеинов, но и в конкретной архитектуре содержащихся в них полисахаридов.

Для индустрии напитков результаты могут быть особенно важны в виноделии, где производители регулярно стремятся управлять балансом танинов, прозрачностью и тем, как вино ведет себя при выдержке. Исследование указывает на возможный способ делать это точнее, учитывая структурный профиль полисахаридов дрожжевого происхождения — будь то через подбор дрожжей, практики выдержки или стратегии внесения добавок. Любое практическое применение по-прежнему потребует проверки в коммерческих условиях винодельни, поскольку нынешняя работа была проведена в лаборатории в смоделированных винных условиях.

Результаты могут заинтересовать и исследователей других напитков, в которых полифенолы и полисахариды влияют на стабильность, внешний вид или ощущение во рту, хотя в этом исследовании рассматривались именно танины из виноградных косточек и не тестировались пиво, крепкие спиртные напитки или другие напитки.

В статье это взаимодействие описывается как структурный эффект на молекулярном уровне. Проще говоря, более разветвленные маннопротеины, по-видимому, образуют с танинами более мелкие и более стабильные комплексы, тогда как менее разветвленные позволяют формироваться более крупным частицам, которые с большей вероятностью оседают. Это помогает объяснить, почему соединения дрожжевого происхождения могут давать разные результаты в винах одного и того же типа.

Авторы заявили, что лучшее понимание этих взаимодействий может помочь усовершенствовать процессы выдержки вина. Их данные показывают, что выбор маннопротеинов с подходящими характеристиками полисахаридов может улучшить коллоидное качество и помочь сохранять желательные свойства вина с течением времени.