ENOLOGÍA PARA TODOS: Los aromas del vino

La semana pasada prometí un artículo dedicado en exclusiva a los aromas del vino. Los enólogos hacemos vino para hacer disfrutar al consumidor y buscamos durante toda la elaboración obtener el máximo rendimiento aromático de la uva.

Hace meses, cuando hablamos de la composición de la uva vimos que es en el hollejo, la piel que recubre la uva, donde se encuentran la inmensa mayoría de los aromas y precursores de aromas. Todos hemos oído hablar de la clasificación de los aromas del vino: los primarios provienen de la variedad de uva y el terroir ligado a la viña. Los secundarios son los aromas ligados a la fermentación. Los precursores de aromas, a priori inodoros, serán modificados por las levaduras y expresarán su potencial. Gracias a las técnicas de vinificación y a la adaptación de la levadura a la variedad de uva, podremos maximizar la expresión aromática de estas moléculas. Los aromas terciarios se revelan durante la crianza y son aportados en gran parte por  la madera.

Hoy vamos a aprender una manera fácil de identificar los aromas. En primer lugar, no hay que frustrarse si no hueles lo mismo que tu vecino en la mesa. Cada persona es más o menos sensible a ciertos aromas, e incluso hay algunos que fisiológicamente somos incapaces de oler. Esta condición se llama anosmia parcial y es más común de lo que parece. Por ejemplo, un 50% de la población es anósmica a la violeta, es decir, son incapaces de identificar el aroma. En todo caso, la identificación de los aromas es un ejercicio de memoria olfativa. Si nunca hemos olido una fruta, nunca podremos encontrarla en el vino.

Una vez hemos terminado la fase visual y sin mover la copa procedemos a hacer una primera olfacción para identificar la llamada "primera nariz". Los aromas más volátiles se empiezan a sentir y es el momento de identificar si hay algún defecto (esto es otra historia que contaremos en otro momento).

Ahora agitamos la copa para oler la "segunda nariz". Para ayudarnos a identificar los aromas podemos imprimir una "chuleta" con la rueda de los aromas del vino, que encontramos fácilmente en internet. En la rueda vemos una clasificación de los aromas por familia y permite diferenciar las tres etapas para la identificación de un aroma.

En el centro de la rueda encontramos las familias: frutas, flores, vegetales, especias, torrefacción o minerales. En segundo lugar identificamos la subfamilia del aroma. Por ejemplo, dentro de las frutas pueden ser, cítricos, fruta roja, negra, verde, blancas... Al final intentamos discernir que fruta dentro de la familia. Si son los cítricos, pomelo, limón, mandarina o dentro de las negras, ciruelas, moras, casis, cerezas...

Para ayudarnos a memorizar todos los aromas podemos entrenarnos oliendo frutas, flores y especias para tener la memoria fresca en la cata. He aquí una pequeña lista (no exhaustiva) de los aromas que encontramos más a menudo en el vino:

• Frutas: fresa, frambuesa, cereza, moras, casis, melocotón, albaricoque, limón, naranja, pomelo, pera, manzana, higos, piña, plátano, fruta de la pasión, coco...
• Flores: violetas, rosa, miel, acacia, tila, jazmín, camomila, eucalipto...
• Especias: Canela, pimienta, nuez moscada, clavo, regaliz, azafrán, laurel, menta, tomillo....
• Vegetal: champiñones, heno, hierba cortada, tierra mojada, menta, trufa, sotobosque...
• Madera: cedro, pino, vainilla, resina...
• Otros: nuez, avellana, tabaco, mantequilla, caramelo, chocolate, pan tostado, grafito, pólvora, tinta china, alquitrán, cuero...

A medida que pasa el tiempo, los aromas de la copa evolucionan; no dudéis en "echarle una nariz" de vez en cuando para seguir jugando a identificar aromas.

Solo me queda desearos una feliz Navidad y que disfrutéis brindando y catando con los vuestros. ¡Hasta muy pronto!

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y obtuvo el Diploma Nacional de Enología en la Universidad de Burdeos.