ENOLOGÍA PARA TODOS: Derivados de la uva

El oficio más conocido del enólogo es el de hacer vino, pero existen otros productos de la uva que también necesitan de estos profesionales. El post de hoy es una introducción para conocer un poco más los otros productos que podemos obtener de las uvas, y que se engloban en dos categorías: los subproductos y los derivados.

Los subproductos de la uva son aquellos que recuperamos después del proceso de vinificación y/o aquellos que queremos evitar: los orujos, las pepitas, las lías o los ácidos del vino. Más adelante haré un post con todos estos productos para conocerlos un poco más.

Los derivados son aquellos productos que queremos obtener intencionadamente y son de los que vamos a hablar hoy. Sin contar a China, España es el país con más superficie de viñedo; sin embargo, no toda la uva se destina a la vinificación. Una parte de la producción es para las variedades de mesa y las uvas pasas.

Si entramos en el mundo de las bebidas, debemos comenzar por el zumo de uva. Este proviene del prensado directo de las uvas y no continúan el proceso de fermentación. Para evitar que fermente en la botella, el zumo debe ser pasteurizado o deben añadirse conservantes, generalmente sulfitos a dosis bajas, aunque existen otras opciones. No hay que confundir el zumo de uva con el mosto, que es un zumo que ha sido "apagado"; esto quiere decir que se le ha impedido que fermente con una dosis muy alta de sulfitos. Al mismo tiempo, estos sulfitos ayudan a limpiar el mosto y estabilizarlo para  que en la botella sea límpido y brillante. Los sulfitos serán eliminados con un proceso de desulfitado antes de embotellarlo. Esto consiste, de manera muy general, en calentar el mosto a 80°C y "evaporar" los sulfitos para dejar solo los mínimos y necesarios para la conservación del producto.

Otra manera de "apagar" el mosto es añadiendo aguardiente de orujo o alcohol de vino destilado, en estos casos el producto final será una mistela o un vino de licor. Las mistelas se elaboran a partir de mosto de uva y/o vino parcialmente fermentado al cual se le añade el alcohol. El grado alcohólico final debe estar entre 15 y 22%vol. Podemos encontrar mistelas en muchos lugares de España (Chipiona, Málaga, Requena, Almería...) y Europa. En Francia las más famosas son el Pineau de Charente, que es mosto con Cognac, o el Floc de Gascogne, igual pero con Armagnac. Los maridajes más típicos de las mistelas son en aperitivo o acompañando a los postres.

Otro derivado de la uva es el vinagre de vino, y es el único producto que podemos encontrar en las dos categorías: si lo queremos producir es un derivado, pero si es un error y el vino se nos ha convertido en vinagre es un subproducto. El vinagre es el resultado de la oxidación del vino y la transformación del alcohol en ácido acético. Existen varios métodos para producirlo, que podemos dejar pendientes de explicar en otro post.

El tema de los destilados de vino da para un capítulo entero, pero no puedo acabar el post sin decir algo del derivado más conocido del vino: el brandy. Este término proviene del holandés brandewijn, "vino quemado", haciendo referencia al proceso de destilar el vino que posteriormente es envejecido durante varios años en barricas.

Hoy lo dejamos aquí, pero habrá una continuación con todos los productos que me he dejado por el camino. ¡Nos vemos la semana que viene! Si queréis que escriba de algún tema en particular, no dudéis en decírmelo.

Por Cristina Vegas Gómez

Cristina Vegas es nieta del fundador de Avelino Vegas. Es licenciada en Biotecnología y cursó sus estudios de Enología en la universidad de Burdeos.