ビールを形づくる「聖なる」4つの原料と、風味への影響

水、麦芽、ホップ、酵母は、2種類のビールの味わいがなぜ大きく異なるのかを理解するための、とても役立つ出発点です。専門知識がなくても、正確なレシピを推測しなくてもかまいません。それぞれの原料が何をもたらし、ほかの原料や醸造工程と組み合わさることでどう変化するのかを知るだけで十分です。

4つの基本原料から生まれる多彩なビール

ビールの「聖なる」4つの原料というとき、文字どおりに受け取る必要はありません。風味がどのように組み立てられるのかを説明するための、昔ながらの出発点というだけです。水、麦芽、ホップ、酵母は、消費者にとって非常に役立つ枠組みになりますが、すべてのレシピに使われる原料がこの4つだけというわけではありません。

ビールによっては、ほかの穀物や果物、スパイス、あるいは発酵可能な別の素材も使われます。それによって自動的に品質が上がったり下がったりするわけではなく、単に仕上がりの幅が広がります。

また、単純に考えすぎないことも大切です。それぞれの原料が、常に変わらない決まった役割をひとつだけ担うわけではありません。ビールは、ある原料が色を、別の原料が苦味を、さらに別の原料がアルコールを生み、それ以外には何も影響しないという機械的な足し算ではありません。使用量や投入するタイミング、醸造条件のいずれも、最終的な仕上がりを変える可能性があります。

水：味わいのバランスを左右する

ビールの大部分は水でできているため、水はほかの原料を混ぜ合わせるだけの中立的な媒体ではありません。水のミネラル組成は、たとえ最初は気づきにくくても、全体の味わいの感じ方に影響することがあります。

一般的な目安として、硫酸塩は苦味を際立たせ、ある種のドライな印象を強めることがあります。一方、塩化物は、まろやかさや甘みの印象を高めることがあります。ただし、これは正反対の風味を切り替えるような単純な仕組みではありません。濃度やレシピ、ほかの要素との組み合わせによって変わります。

ケルシュスタイルのビールを使った試験では、硫酸塩と塩化物の比率を変えると、官能上の違いが確認されました。この結果は水が重要であることを裏づけています。それでも、この種の結果から、あらゆるビールに当てはまる公式や理想的な水の組成を導き出せるわけではありません。

そのため、成人の消費者が水の産地に注目するだけでは、風味を予測するには不十分です。醸造家は製造中に水を調整できます。大切なのは、水が「よりよい」かどうかではなく、苦味や甘み、後味のバランス全体に水も関わっているという点です。

麦芽：穀物からパン、カラメル、コーヒーのような風味へ

麦芽とは、管理された条件で発芽させたあと、乾燥させた穀物です。原料として最も一般的なのは大麦ですが、それだけではありません。この処理によって穀物は、後の発酵で酵母が使う糖を生み出せる状態になります。

糖化では、麦芽にした穀物を水と混ぜ、酵素の働きでデンプンを糖に変えます。こうして得られるのが麦汁で、その後に発酵します。簡単に言えば、酵母が穀物を直接アルコールに変えるのではありません。すでに取り出された糖を酵母が利用します。

味わいの面では、麦芽は飲み手がわかりやすく感じ取るさまざまな印象のもとになることがよくあります。穀物、パン、ビスケット、カラメル、チョコレート、コーヒーなどがその例です。違いを生む要因のひとつは、穀物をどのように乾燥または焙煎したかです。その処理が変わるほど、香りや風味のプロフィールも変わることがあります。

ここでは、分けて考えておきたい点がいくつかあります。カラメルを思わせる香りがしても、ビールがとても甘いとは限りません。香りと味わいは同じものではないからです。また、色が濃いからといって、アルコール度数が高い、あるいはボディが豊かだとは限りません。色の濃いビールにも軽やかなものがあり、淡い色のビールにも口当たりが豊かなものがあります。

こうした連想を、原料が加えられている証拠と考えるべきでもありません。ビールからコーヒーやチョコレートを思わせる印象を受けても、多くの場合、その印象は麦芽と焙煎方法から生まれるもので、レシピにコーヒーやカカオが加えられているわけではありません。

ホップ：香りと苦味を分けて考える

ホップは、ビールにとって非常に重要な2つの要素、苦味成分と香り成分をもたらす植物由来の原料です。だからこそ、味わうときは「どんな香りに気づくか」と「苦味をどの程度感じるか」という2つの問いを分けるとよいでしょう。関連しているように感じられても、同じものではありません。

香りの面では、ホップから花、ハーブ、柑橘、樹脂、スパイスなどを思わせる香りが感じられることがあります。これらは便利な表現の分類ですが、グラスから誰もがまったく同じ感覚を見つけるという約束ではありません。

麦汁を煮沸すると、苦味成分が生まれやすくなります。一方、煮沸の後に加えたり、煮沸せずに加えたりするホップは、香りを強めたり、特定の香り成分を保ったりするために使われることがよくあります。それでも、「熱を加えると苦味、冷たいままだと香り」と単純化するのは適切ではありません。実際には、もっと細かな違いがあります。

実際、ドライホッピング、つまり麦汁を煮沸せずにホップを使う方法についての試験では、感じられる苦味も変化することが示されています。そのため、最も香りの強いビールが必ずしも最も苦いとは限らず、苦いビールが常にホップの香りも最も強いとも限りません。

柑橘や樹脂を思わせる風味があっても、果物や特定の香りを持つ植物が加えられた証拠にはなりません。多くの場合、その印象はホップそのものと、その使い方から生まれます。

酵母：発酵も香りを生み出す

酵母は微生物で、基本的な役割は発酵中に麦汁の糖をアルコールと二酸化炭素に変えることです。この工程がなければ、私たちが知るビールはできません。

しかし、酵母の働きはそれだけではありません。ビールの香りの特徴に影響する化合物も生み出すため、酵母はアルコールをつくるだけでなく、独自の感覚的な特徴も残すことがあります。

酵母の種類によっては、バナナのような果実の風味を引き出すことがあります。また、クローブを思わせるスパイシーな風味を生み出すものもあります。よく知られた役立つ例ですが、必ず現れるわけでも、いつも同じ強さで感じられるわけでもありません。使われる酵母の株、つまり酵母の変種や、発酵条件によって変わります。

この点を押さえると、よくある誤解を解きやすくなります。ビールから果物やスパイスを思わせる風味を感じても、それらが加えられた証拠にはなりません。そうした風味は、酵母やホップ、追加の原料、またはいくつかの要素の組み合わせから生まれることがあります。

つまり、発酵は製造工程の奥に隠れた技術的な段階にすぎないわけではありません。ビールの最終的な個性を左右する重要な工程であり、原料のリストが似ていても、仕上がりに大きな違いが生まれる理由を説明してくれます。

レシピを推測せずに原料の影響を見分けるには

ビールを味わうときは、まず香りを確かめ、次に味わいと口当たりへと進むのが簡単な方法です。最初に、どんな連想が浮かぶかを考えてみましょう。穀物、パン、ロースト香、花、柑橘、ハーブ、果実、スパイスなどです。この最初の段階は謎解きではなく、それぞれが何を感じたかを言葉にするためのものです。

次に、4つの基本的な要素を分けて考えると役立ちます。甘みは糖に結びついた味わいです。苦味はそれとは別の味わいです。ボディは、口の中でビールを軽やか、あるいは豊かに感じる度合いを指します。そしてフィニッシュとは、ひと口飲んだあとに残る感覚のことで、苦味や爽快感、ロースト香、果実の余韻などがあります。

この小さな手がかりを念頭に置くと、原料同士がどう影響し合うかを理解しやすくなります。麦芽はパンやカラメルを思わせる風味をもたらすことがあります。ホップは花やハーブ、柑橘のような風味を強めることがあります。酵母は果実やスパイスの風味を引き立てることがあります。水は目立ちにくくても、感覚的なバランスを重要なかたちで左右することがあります。

大切なのは、こうした手がかりを絶対的な判断材料にしないことです。コーヒーのような印象があっても、コーヒーが加えられていると決めつける必要はありません。果実のような風味があっても、特定の果物が使われたとは限りません。ホップの香りが強くても、それだけで苦味の強さがわかるわけではありません。また、色が濃いからといって、アルコール度数やボディを推測することもできません。

このようにビールを見ると、専門知識がなくても味わい、表現しやすくなります。また、風味はひとつの原料だけから生まれるのではなく、4つの原料の相互作用と製造中の扱い方によって生まれるという大切な点も見えてきます。