Una distilleria del Kentucky invecchia il bourbon su chiatte sul Mississippi

Una distilleria del Kentucky sta invecchiando bourbon e whiskey su due chiatte ormeggiate lungo il Mississippi, utilizzando quelle che definisce le uniche barrelhouse galleggianti negli Stati Uniti per modellare il sapore attraverso umidità, sbalzi di temperatura e il costante movimento del fiume.

L’attività appartiene a The Ingram Distillery nella contea di Hickman, nell’estremo ovest del Kentucky, vicino alla confluenza dei fiumi Mississippi e Ohio. Le chiatte contengono circa 6.000 barili e si trovano a circa un quarto di miglio dal campus principale dell’azienda, che domina il fiume da una vicina scarpata. Questa primavera la distilleria ha iniziato a offrire visite pubbliche delle chiatte, aprendo un processo diventato centrale per la sua identità in uno Stato con più di 100 distillatori.

Hank Ingram, amministratore delegato e fondatore dell’azienda, ha detto che l’idea è nata sia dalla storia familiare sia da una domanda sul passato del bourbon. Prima delle ferrovie e dei moderni trasporti su camion, il whiskey del Kentucky viaggiava spesso su flatboat lungo le vie d’acqua interne verso mercati come New Orleans. Ingram ha detto di voler capire se togliere il bourbon dal fiume e portarlo in magazzini convenzionali avesse cambiato qualcosa di importante nello sviluppo dello spirito.

La sua famiglia ha legami profondi con il trasporto fluviale. Fa risalire quel legame a un antenato che nel XIX secolo trasportava legname via barca. L’azienda di famiglia più nota, Ingram Barge Company, fu fondata nel 1946 dal suo bisnonno e oggi gestisce una delle più grandi flotte di chiatte per vie d’acqua interne del Paese sotto la guida del padre di Ingram. Le barrelhouse galleggianti della distilleria sono ormeggiate in uno dei siti di carico di quell’azienda a Columbus, Kentucky, una piccola città sul Mississippi nella contea di Hickman.

Il progetto è passato dal concetto alla sperimentazione dopo che la distilleria ha ottenuto nel 2017 un permesso sperimentale dal federal Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau. Ingram ha detto che l’azienda ha confrontato barili invecchiati a terra per sei mesi con barili invecchiati sulle chiatte sotto due tipi di copertura. Ha detto che il whiskey maturato sull’acqua mostrava maggiore morbidezza e più carattere rispetto al whiskey invecchiato a terra nello stesso periodo.

La distilleria indica tre ragioni principali: l’elevata umidità dell’ambiente fluviale, variazioni di temperatura più marcate all’interno delle chiatte d’acciaio rispetto ai rickhouse standard e il movimento all’interno dei barili causato dalla piena e dalla magra del Mississippi. Insieme, queste condizioni dovrebbero modificare il modo in cui lo spirito interagisce nel tempo con il rovere carbonizzato.

Brad Berron, direttore della ricerca presso il James B. Beam Institute for Kentucky Spirits dell’Università del Kentucky, ha detto che l’umidità può influire sulla maturazione perché acqua ed etanolo evaporano dai barili mentre il whiskey invecchia. In un ambiente umido vicino a un grande specchio d’acqua, ha detto, la concentrazione alcolica può diminuire in modo diverso rispetto a condizioni più secche, alterando il modo in cui i sapori si sviluppano e si concentrano.

Ha detto che questo processo può portare a cambiamenti notevoli nel gusto. Man mano che acqua e alcol lasciano il barile, i composti residui diventano più concentrati. In ambienti ad alta umidità, ha detto, questo equilibrio può spostarsi in modi che fanno emergere profili aromatici diversi da quelli riscontrati nell’invecchiamento più tipico in magazzino.

La temperatura è un altro fattore importante sulle chiatte. Ingram ha detto che il caldo estivo può portare i barili su un livello superiore fino a circa 130 gradi, mentre i barili su un livello inferiore possono essere vicini ai 90 gradi nello stesso giorno. Di notte, le temperature sull’intera chiatta possono scendere a circa 75-80 gradi. Questi sbalzi contano perché il riscaldamento e il raffreddamento aiutano a spingere il liquido dentro e fuori dalle doghe di quercia, aumentando l’estrazione dal legno.

Il terzo fattore è il movimento. Quando cambiano le condizioni del fiume, si muove anche il liquido all’interno di ciascun barile. Ingram ha detto che questo ondeggiamento aumenta il contatto tra whiskey e rovere carbonizzato, producendo una maggiore influenza della botte nello spirito finito. Berron ha detto che esistono poche ricerche pubblicate specificamente su come il movimento della botte influenzi la maturazione del whiskey, ma ha aggiunto che i principi fondamentali dell’ingegneria sostengono l’idea che un liquido in movimento dovrebbe estrarre materiale dal legno più rapidamente.

Il risultato, ha detto Ingram, è una maggiore complessità e una maggiore variabilità da barile a barile, anche tra botti conservate molto vicine tra loro. Questa variabilità offre ai blender una gamma più ampia di profili aromatici con cui lavorare quando assemblano i prodotti finali.

I magazzini galleggianti hanno anche un valore simbolico per il bourbon del Kentucky. Stephen Yates del Frazier Kentucky History Museum di Louisville ha detto che il primo commercio del whiskey del Kentucky beneficiò non solo dell’acqua filtrata dal calcare ma anche dell’accesso a oltre 1.500 miglia di vie navigabili. Queste rotte aiutarono i distillatori a raggiungere i mercati nazionali ed esteri molto prima che il servizio ferroviario collegasse i produttori agli acquirenti su larga scala.

Questa storia fa parte di ciò che The Ingram Distillery sta ora vendendo insieme ai suoi spirits. Nel gift shop ci sono bottiglie invecchiate sul Mississippi con etichette tra cui O.H. Ingram bourbons and whiskeys e Uncharted, un bourbon wheated introdotto lo scorso anno. Durante le visite guidate, i visitatori possono vedere la crescita nera sulla sommità delle coperture delle chiatte causata da Baudoinia compniacensis, comunemente noto come whiskey fungus, che prospera dove è presente etanolo evaporato durante l’invecchiamento.

Per Ingram, aprire le chiatte ai visitatori serve a mostrare che la produzione del bourbon è insieme tecnica e creativa. Descrive la distillazione e la maturazione come scienza prima di tutto, seguite dall’assemblaggio come arte. Su queste chiatte nel Kentucky occidentale, sostiene, entrambe sono plasmate da un fiume che un tempo portava il bourbon al mercato e ora torna a far parte del modo in cui viene prodotto.