Une étude estime qu’un moût fermenté plus alcoolisé pourrait réduire de 16 % les émissions du whisky écossais

Des chercheurs de l’université Heriot-Watt ont déclaré mercredi que les producteurs de whisky de malt écossais pourraient réduire leur consommation d’énergie et leurs émissions de carbone en augmentant le titre alcoométrique du liquide fermenté destiné à la distillation. Selon les estimations de l’équipe, cette modification pourrait réduire les émissions jusqu’à 16 % par litre d’alcool pur produit.

Ces résultats sont issus d’une étude dirigée par le Dr Shiwen Zhuang, de l’International Centre for Brewing and Distilling de l’université, et publiée dans le Journal of the Institute of Brewing. Selon les chercheurs, il s’agit de la première étude à mesurer les effets qu’une hausse du titre alcoométrique du moût fermenté — de la norme du secteur, située autour de 8 % vol., à une fourchette de 10 à 14 % vol. — pourrait avoir sur l’efficacité et l’empreinte environnementale de la production de whisky de malt écossais.

Dans la fabrication du whisky, le moût fermenté est un liquide semblable à la bière, obtenu après la fermentation par des levures d’un liquide sucré à base de céréales appelé moût. Il est ensuite envoyé dans le wash still pour la première étape de distillation, au cours de laquelle l’alcool est concentré et le développement des arômes commence. Heriot-Watt indique que ses chercheurs ont utilisé un modèle conçu pour reproduire les conditions de fermentation commerciale et le processus traditionnel de double distillation en alambic utilisé pour le whisky de malt écossais.

Selon ce modèle, porter le titre alcoométrique du moût fermenté à 14 % vol. réduisait d’environ 16 % la demande énergétique et les émissions de carbone par litre d’alcool pur. Les chercheurs indiquent également que cette méthode pourrait réduire de 55 % le volume de pot ale, le liquide restant après la première distillation, et de plus de 30 % celui des spent lees, le liquide qui subsiste après la seconde distillation.

Ces réductions sont importantes, car la distillation est l’une des étapes les plus énergivores de la production de spiritueux. Un moût fermenté plus alcoolisé apporte davantage d’alcool dans l’alambic avec moins d’eau : il faut donc chauffer et traiter moins de liquide pour produire la même quantité de spiritueux. La baisse des volumes de résidus pourrait également réduire les besoins de manutention, de transport et de traitement dans les distilleries.

Cette étude paraît alors que le secteur du whisky écossais s’est fixé des objectifs de neutralité carbone et cherche à améliorer l’efficacité de ses installations sans réduire sa production. Heriot-Watt indique qu’une fermentation plus poussée pourrait présenter plusieurs avantages opérationnels. Les distilleries existantes pourraient accroître leur production sans augmenter leurs capacités de fermentation, tandis que les nouveaux sites ou ceux en expansion pourraient produire la même quantité de whisky avec des équipements plus petits et des volumes à traiter moindres.

Dans le communiqué de l’université, le Dr Zhuang a déclaré que l’étude mettait en évidence les gains environnementaux et opérationnels associés à un moût fermenté plus alcoolisé. La coauteure, la Dr Jane White, a ajouté que la diminution des volumes de pot ale et de spent lees pourrait aussi présenter des avantages économiques, en réduisant les coûts de manutention, de transport et de traitement, tout en préservant la concentration de matières valorisables récupérables dans ces coproduits.

Les chercheurs soulignent également que cette méthode n’est pas encore prête à être largement adoptée par le secteur. La production de quantités plus importantes de sucres fermentescibles pourrait nécessiter des changements lors du brassage, et les effets d’une fermentation plus alcoolisée sur les levures, le développement des arômes et l’ensemble du processus de production doivent encore être étudiés. L’équipe estime qu’il est essentiel d’approfondir ces questions avant que les distillateurs puissent déterminer si la méthode peut être déployée à grande échelle sans altérer le caractère du spiritueux ni la fiabilité de la production.

Cette incertitude est déterminante pour les producteurs de whisky, car les changements susceptibles d’améliorer l’efficacité peuvent se heurter à des réticences s’ils modifient la qualité ou le style. Les conséquences dépassent aussi le seul whisky écossais. Dans l’ensemble du secteur des boissons, notamment dans le brassage et la distillation, les producteurs sont incités à réduire leur consommation de combustibles, leurs émissions et leurs déchets. Une modification du processus qui augmente le rendement en alcool avant les étapes ultérieures, particulièrement énergivores, pourrait contribuer à réduire les coûts d’exploitation et l’impact environnemental, à condition que la qualité du produit soit préservée dans des conditions commerciales.

Heriot-Watt indique qu’un nouveau projet de doctorat débute afin de vérifier si les économies modélisées d’énergie, de carbone et de ressources peuvent être confirmées en pratique et d’étudier les effets d’une fermentation plus alcoolisée sur la qualité du spiritueux. Cette prochaine étape laisse entendre que les résultats actuels doivent être considérés comme un indice solide du potentiel de la méthode, et non comme la preuve de son déploiement à l’échelle industrielle.

L’étude a été réalisée par Zhuang, White et le professeur Chris Boulton. L’université indique que ces travaux s’inscrivent également dans ses efforts plus larges visant à renforcer la résilience à long terme des secteurs du brassage et de la distillation, notamment par la création envisagée du Centre for Brewing and Distilling. Celui-ci a vocation à réunir entreprises, chercheurs et étudiants afin de tester de nouvelles technologies et d’améliorer l’efficacité dans l’utilisation des ressources.

Pour les producteurs de whisky écossais, l’intérêt immédiat de cette étude est qu’elle propose une voie mesurable pour réduire les émissions, à l’heure où les distilleries sont appelées à décarboner leur activité tout en préservant leur production. Pour l’ensemble du secteur des boissons, elle vient enrichir un nombre croissant de travaux visant à améliorer l’efficacité de la production, non seulement grâce à de nouveaux combustibles et équipements, mais aussi en intervenant plus en amont du processus pour réduire les matières et l’énergie nécessaires aux étapes suivantes.