Trois entreprises commercialisent un filtre agréé au niveau fédéral pour traiter les vins marqués par la fumée

Une technologie de filtration approuvée par le Bureau de la taxe et du commerce de l’alcool et du tabac (TTB), une agence fédérale, est désormais proposée à l’échelle commerciale par trois entreprises pour éliminer les composés issus de la fumée des incendies de forêt dans les vins touchés, rapporte Kane’s Beverage News Daily, citant également les propos d’un chercheur du département de l’Agriculture des États-Unis ayant participé aux travaux.

Mise au point par des chercheurs de l’USDA à Davis, en Californie, cette technologie vise les composés associés au goût de fumée, un problème qui prend de l’ampleur pour les producteurs de vin des régions de l’Ouest exposées aux incendies. Les trois entreprises qui proposent désormais le procédé à l’échelle commerciale sont VA Filtration, à Napa, en Californie, Cellar Dweller, à Wenatchee, dans l’État de Washington, et Winesecrets, à Sonoma, en Californie.

Le système utilise des polymères à empreinte moléculaire, ou MIPs. Selon les chercheurs, le matériau est conçu à partir d’une molécule cible liée à la fumée. Celle-ci est ensuite retirée, laissant des sites de liaison dont la forme permet de capter le même composé lorsque le vin touché par la fumée passe dans le filtre. L’objectif est d’éliminer les composés susceptibles de conférer au vin des notes fumées, cendrées ou médicinales indésirables après l’exposition des raisins à la fumée d’un incendie de forêt.

Torey Arvik, chercheur en technologie alimentaire à l’unité de recherche sur la pathologie et la génétique des cultures de l’USDA, à Davis, a indiqué dans un courriel adressé à Kane’s Beverage News Daily que l’application des MIPs à l’élimination des effets de la fumée des incendies de forêt avait d’abord fait ses preuves dans le cadre d’une collaboration entre un producteur de vin américain et Amaea Ltd., entreprise qui a mis au point un nouveau format de filtre pour cette technologie.

Arvik a précisé que les travaux de l’USDA avaient été lancés à la demande de la filière. « Les parties prenantes de l’USDA ont demandé aux chercheurs de l’ARS d’ouvrir un programme de recherche appliquée dans ce domaine précis, dans le cadre de notre programme national de recherche », a-t-il déclaré, en référence à l’Agricultural Research Service.

La fumée des incendies de forêt est devenue un enjeu économique majeur pour les domaines viticoles et les producteurs de raisin. Selon l’article, les épisodes de fumée peuvent coûter des centaines de millions de dollars à la filière viticole américaine chaque fois qu’ils touchent des régions productrices. Les dégâts commencent dans les vignes, où les raisins peuvent absorber les phénols volatils transportés par la fumée. Ces composés peuvent rester imperceptibles jusqu’à la fermentation, puis se libérer pendant la vinification et modifier les arômes et le goût.

Cette apparition différée rend le goût de fumée particulièrement difficile à gérer pour les producteurs. Les raisins peuvent sembler utilisables au moment des vendanges, mais des problèmes sensoriels peuvent se manifester plus tard, une fois les frais de récolte, de foulage, de fermentation, d’élevage et de stockage engagés. Un traitement applicable après la détection des effets de la fumée pourrait offrir aux domaines une autre solution que la vente à prix réduit, l’assemblage ou l’élimination des lots endommagés.

La commercialisation de cette technologie revêt une importance plus large pour la filière des boissons, car elle pourrait permettre aux domaines de récupérer une partie de la valeur de la production touchée par la fumée dans les régions régulièrement exposées aux incendies de forêt. Si le procédé donne les résultats escomptés à grande échelle, il pourrait réduire les pertes des producteurs et préserver l’approvisionnement des zones où les incendies sont devenus un risque récurrent.

Le matériau filtrant est également réutilisable. Selon l’article, les MIPs peuvent être régénérés par rinçage à l’éthanol, puis réutilisés des milliers de fois. Cette caractéristique pourrait avoir une incidence sur les coûts d’exploitation des domaines et des prestataires de services, notamment si la fumée continue de toucher plusieurs millésimes.

L’agrément du TTB est important, car les méthodes de traitement du vin utilisées aux États-Unis doivent respecter la réglementation fédérale avant de pouvoir être mises en œuvre dans une production commerciale. Cet agrément permet à la technologie de passer de la recherche et des essais pilotes à un cadre commercial réglementé, où les domaines peuvent faire appel à des prestataires externes ou à des spécialistes proposant le procédé.

Arvik a indiqué que les chercheurs de l’USDA continuaient à tester cette approche par rapport à d’autres produits déjà disponibles sur le marché. Il a déclaré à la publication que les scientifiques de l’ARS comparaient activement le traitement par MIPs à d’autres outils commerciaux agréés utilisés pour remédier aux dégâts causés au vin par la fumée des incendies de forêt.

La technologie arrive donc sur le marché tandis que son évaluation se poursuit. Pour les domaines, la question immédiate sera probablement de savoir dans quelle mesure le procédé élimine les composés liés à la fumée sans altérer les saveurs, les arômes ou la texture recherchés. L’article ne fournit ni données comparatives sur les performances, ni tarifs, ni capacités de traitement pour les trois entreprises qui proposent désormais le service.

Cette mise à l’échelle commerciale marque néanmoins une étape importante pour une filière en quête de solutions concrètes face à l’exposition à la fumée. Ces dernières années, les producteurs de Californie, de l’Oregon et de l’État de Washington ont tous été confrontés à des saisons d’incendies à répétition, et le risque lié à la fumée fait désormais partie de la planification de la production, de l’évaluation des récoltes et des discussions sur l’assurance.

Les travaux de l’USDA à Davis témoignent d’une évolution plus générale de la recherche viticole vers l’atténuation des effets après la récolte, et non plus seulement vers la prévention dans les vignes. Une fois que les composés issus de la fumée ont pénétré dans les raisins, les options sont limitées. Les pratiques traditionnelles en cave ne règlent pas toujours le problème, et certains traitements peuvent modifier le vin de manière indésirable. Une méthode de filtration plus sélective vise à éliminer plus précisément les composés en cause.

Les trois entreprises qui commercialisent désormais le procédé agréé par le TTB sont implantées dans de grandes régions viticoles ou des pôles de services, ce qui rapproche la technologie des producteurs les plus susceptibles d’en avoir besoin. Napa et Sonoma sont au cœur de la production de vins haut de gamme aux États-Unis, tandis que Wenatchee dessert la filière viticole importante et en plein essor de l’État de Washington.

L’article ne précise pas combien de domaines ont déjà eu recours au service commercial ni quelle quantité de vin traité a pu être remise sur le marché. Il n’indique pas non plus si la méthode convient mieux à certains cépages, à certains niveaux d’exposition à la fumée ou à certains styles de vin. Ces éléments pèseront probablement dans la décision des domaines d’adopter ou non le traitement en fonction de leurs objectifs de production et de qualité.