Un fournisseur italien développe une machine compacte pour retirer l’alcool du vin avant le service

Vasongroup, fournisseur italien de technologies vinicoles, développe une machine compacte de désalcoolisation du vin destinée aux restaurants et aux particuliers, une initiative qui pourrait étendre la réduction de l’alcool au-delà des caves pour l’installer dans les salles de restaurant et les cuisines privées.

La société, basée à Vérone, a indiqué que l’appareil est encore en cours de mise au point et pourrait être prêt d’ici la fin de l’année. Son prix attendu se situe autour de 5 000 à 7 000 euros, ce qui le place bien au-dessus d’un appareil domestique classique, mais très en dessous des systèmes industriels de traitement du vin.

Le projet s’inscrit dans un contexte où les vins sans alcool et à faible teneur en alcool continuent de gagner du terrain sur certaines parties du marché mondial des boissons. Une grande partie des investissements récents dans cette catégorie s’est concentrée sur la production à l’échelle du chai, où les producteurs retirent l’alcool au cours de la vinification et commercialisent les bouteilles finies via les circuits de détail et de restauration. Vasongroup cherche à aller plus loin en permettant de traiter une bouteille de vin conventionnel peu avant sa consommation.

Albano Vason, directeur général du groupe, a indiqué que l’entreprise avait commencé à étudier une machine plus petite après des années de travail sur des systèmes industriels. Selon lui, Vasongroup est spécialisée dans les équipements de désalcoolisation depuis 2012, lorsque l’Organisation internationale de la vigne et du vin, connue sous le nom d’OIV, a reconnu cette pratique parmi les techniques œnologiques officielles, dans des limites définies.

Ces derniers mois, l’entreprise a présenté une unité à l’échelle du laboratoire conçue pour aider les caves à tester les vins faiblement alcoolisés ou sans alcool pendant le développement des produits. La nouvelle machine en cours de développement reprendrait ce même concept de base en le réduisant pour des usages commerciaux de petite taille ou pour des acheteurs particuliers.

Selon l’entreprise, le procédé repose sur une technologie membranaire plutôt que sur la chaleur. Le vin circule d’un côté de membranes microporeuses hydrophobes, tandis que l’eau circule de l’autre. L’alcool traverse la membrane sous forme de vapeur en raison de la différence de concentration entre les deux côtés. L’entreprise précise que l’eau et le vin n’entrent pas en contact direct au cours du processus.

Vasongroup affirme qu’une telle approche aide à préserver le profil aromatique du vin, puisque le liquide n’est pas chauffé. Cette affirmation répond à l’une des préoccupations centrales dans la catégorie sans alcool et à faible teneur en alcool, où producteurs et consommateurs s’inquiètent souvent de voir la désalcoolisation emporter aussi le corps, les arômes et la structure.

La machine ne fonctionnerait pas comme un simple distributeur de comptoir. Vason a expliqué que l’utilisateur verserait d’abord le vin dans une carafe, puis l’introduirait dans l’appareil au moyen d’un petit tube avant de lancer le processus. La durée nécessaire dépendrait de la quantité d’alcool que l’utilisateur souhaite retirer. Il a précisé qu’une bouteille standard pourrait demander quelques heures, avec un cycle plus court pour une réduction modérée de l’alcool et un cycle plus long pour un vin amené près des niveaux sans alcool, par exemple en dessous de 0,05 %.

Une limite importante concerne la précision. Vason a indiqué que le modèle compact ne donnerait pas aux utilisateurs le degré final exact d’alcool du vin traité. Les systèmes industriels peuvent le faire, mais il a ajouté que ces machines peuvent coûter plus de 100 000 euros, rendant cette fonction trop onéreuse pour un appareil plus petit. L’utilisateur devrait donc se fier à la dégustation et arrêter le processus lorsque le vin aurait atteint le style souhaité.

Cela signifie que la machine est présentée comme un outil flexible, mais non exact. Un restaurant pourrait l’utiliser pour abaisser un vin à 12 % vers quelque chose de sensiblement plus léger, tandis qu’un consommateur à domicile pourrait chercher à réduire un vin plus ample de 14 % à environ 10 %, mais ni l’un ni l’autre n’aurait de mesure numérique précise à la fin.

Le système est conçu pour les vins tranquilles. Les vins effervescents et semi-effervescents posent un défi plus complexe, car la membrane peut aussi laisser passer le dioxyde de carbone, ce qui réduirait ou supprimerait les bulles. Vason a expliqué que cela rend la machine peu adaptée à la désalcoolisation des vins effervescents traditionnels comme le Trentodoc, la Franciacorta ou le Champagne. Les spiritueux sont également hors du champ d’utilisation prévu, et l’entreprise a indiqué que la bière ne serait pas pratique, à moins d’être regazéifiée ensuite.

Le marché de la restauration semble occuper une place majeure dans la réflexion de l’entreprise. Vason a déclaré que la machine pourrait offrir aux bars et aux salles à manger un moyen de proposer des versions à teneur réduite en alcool de vins classiques sans dépendre uniquement d’étiquettes préemballées sans alcool ou à faible teneur en alcool. En théorie, un client qui souhaite boire du vin au dîner tout en pouvant reprendre le volant pourrait demander une version plus légère d’une bouteille ou d’un verre conventionnel. Pour les exploitants, cela pourrait créer une nouvelle catégorie de service à une période où de nombreuses entreprises de l’hôtellerie-restauration cherchent des alternatives aux cartes traditionnelles riches en alcool.

L’entreprise voit aussi un marché chez les consommateurs de vin qui ne recherchent pas une abstinence totale, mais davantage de contrôle. Ce groupe peut inclure des acheteurs qui apprécient le goût de vins initialement élaborés avec de l’alcool, mais souhaitent en réduire la teneur avant de boire. Il peut aussi inclure des personnes curieuses des produits sans alcool ou à faible teneur en alcool, mais pas encore prêtes à se tourner vers des vins conçus spécifiquement pour cette catégorie.

Cet argument renvoie à un débat plus large dans l’industrie du vin. Les produits à faible teneur en alcool ou sans alcool sont devenus l’un des sujets de croissance les plus discutés dans les boissons, sous l’effet des préoccupations de santé, d’attitudes plus strictes face à l’alcool au volant et d’habitudes changeantes chez les jeunes consommateurs. Dans le même temps, de nombreux producteurs de vin traditionnels restent sceptiques, estimant que ces produits n’offrent pas toujours la même qualité sensorielle et peuvent brouiller la perception des consommateurs sur ce qu’est le vin.

Le climat constitue un autre facteur de cette évolution. À mesure que les raisins mûrissent plus tôt et que les niveaux de sucre augmentent dans de nombreuses régions viticoles, les vins finis peuvent atteindre des teneurs en alcool plus élevées que ce que certains consommateurs souhaitent. Les producteurs passent depuis des années en revue des techniques de vignoble et de cave pour gérer cette tendance. Une machine capable d’abaisser l’alcool au dernier stade, juste avant le service, offrirait une réponse très différente, même si elle pourrait aussi susciter la résistance des puristes.

Vason a présenté la machine à la fois comme un outil lié à la santé et comme un moyen de maintenir l’intérêt des consommateurs pour le vin. Il a soutenu que, dans les débats publics sur l’alcool, le vin est souvent traité de manière globale, alors qu’il diffère des spiritueux par sa composition et son contexte de consommation. Il a également suggéré qu’une réduction de l’alcool sans abandon du vin pourrait aider certains consommateurs à continuer de participer à la culture du vin.

Reste à savoir si cette vision s’imposera, et cela dépendra de plus que de l’ingénierie. Le prix attendu signifie que les premiers acheteurs seront plus probablement des restaurants, des bars, des établissements centrés sur le vin ou des consommateurs aisés que le grand public. Se posent aussi les questions de réglementation et d’étiquetage si le vin est modifié après la mise en bouteille et servi dans un cadre commercial. En outre, de nombreux acheteurs pourraient être réticents à payer plusieurs milliers d’euros pour une machine qui ne peut pas fournir une mesure finale précise du taux d’alcool.

Le projet montre néanmoins à quelle vitesse le segment sans alcool et à faible teneur en alcool évolue. Ce qui a commencé comme une catégorie de niche reposant surtout sur des traitements à l’échelle industrielle se dirige désormais vers des usages plus petits et plus directs. Si Vasongroup met l’appareil sur le marché dans les délais, il pourrait ouvrir un nouveau front dans le débat sur la place que la technologie doit prendre dans la transformation du vin avant qu’il n’arrive dans le verre.