Le Japon organise une masterclass de saké à São Paulo pour gagner de la place sur les cartes des vins d’Amérique latine.

Une masterclass de saké destinée à de jeunes sommeliers venus de plusieurs pays d’Amérique latine s’est tenue à São Paulo dans le cadre du Boot Camp de l’ASI de cette année, signe de la manière dont l’industrie japonaise du saké cherche à élargir la place de cette boisson sur les cartes des vins des restaurants dans toute la région.

La session a été organisée dans le cadre d’un partenariat entre la Japan Sake and Shochu Makers Association, ou JSS, et l’Association de la Sommellerie Internationale, ou ASI. Dans un communiqué publié jeudi, la JSS a indiqué qu’il s’agissait de la quatrième année de son partenariat avec l’ASI et que l’enseignement du saké avait été intégré chaque année aux programmes de formation du groupe.

Le cours de São Paulo visait de jeunes sommeliers appelés à influencer les programmes de boissons des restaurants dans les années à venir. La JSS a indiqué que l’objectif n’était pas seulement de présenter le saké aux participants, mais aussi de s’attaquer à ce qu’elle décrit comme des idées reçues persistantes sur la catégorie dans certaines parties de l’Amérique du Sud.

La masterclass était animée par Fábio Ota, qui dirige une entreprise d’importation de saké basée à São Paulo. Selon le communiqué, Ota a expliqué aux participants que certaines choses que beaucoup de sommeliers pensent savoir sur le saké sont soit dépassées, soit erronées. L’une des principales idées reçues qu’il a relevées était la croyance selon laquelle le saké est une eau-de-vie distillée. Le saké est brassé, non distillé, et est élaboré à partir de riz, d’eau, de moisissure kōji et de levure.

Ota a également remis en cause une idée répandue selon laquelle la qualité du saké peut être jugée principalement à l’aune du degré de polissage du riz. Dans le secteur, des termes comme daiginjo et junmai daiginjo sont souvent considérés par les consommateurs, et même par certains professionnels, comme des signes automatiques de qualité supérieure. Ota a soutenu que la question est plus complexe et que le style, la structure, la méthode de production et la manière dont un saké s’accorde avec les mets comptent également.

Cette priorité donnée à l’éducation semble centrale dans la stratégie de la JSS en Amérique latine, où le marché du saké reste modeste mais progresse rapidement. L’association a indiqué que les exportations vers l’Amérique latine au premier semestre 2026 ont augmenté de 20 % sur un an en volume et de 38 % en valeur. Sur la même période, les exportations mondiales de saké ont reculé de 1 % en volume, à 1,83 million de caisses de 9 litres, tandis que la valeur des exportations progressait de 4 %, à 23,8 milliards de yens.

Même avec cette croissance, l’Amérique latine ne représente encore qu’une faible part du commerce d’exportation. Les chiffres de dédouanement cités par la JSS montrent que la région a représenté 2 % du volume total des exportations et 1 % de leur valeur totale de janvier à juin cette année.

Le programme de São Paulo a également mis en lumière de fortes différences dans la manière dont le saké est compris et distribué à travers l’Amérique latine. La JSS a indiqué que les échanges avec les participants avaient montré que certains pays n’ont encore qu’un accès très limité au saké, tandis que d’autres bénéficient d’une meilleure notoriété grâce à la culture culinaire locale et à des liens existants avec la cuisine japonaise.

En Uruguay, selon l’association, la distribution du saké reste limitée et de nombreux consommateurs ne connaissent pas encore la catégorie elle-même. Au Pérou, précise le communiqué, la connaissance du saké tend à être plus large, notamment grâce à la tradition culinaire nikkei du pays, qui mêle influences japonaises et péruviennes. Même là, a indiqué la JSS, la gamme de styles disponible sur le marché reste étroite par rapport à ce qui a été présenté aux participants lors du boot camp.

L’association a utilisé l’événement de São Paulo pour affirmer que le saké commence à dépasser son rôle de longue date de boisson servie בעיקרement dans les restaurants japonais. Elle a cité le Brésil comme exemple. La JSS a indiqué qu’en avril, Tuju et Evvai étaient devenus les premiers restaurants du Brésil et d’Amérique latine à recevoir trois étoiles Michelin, et que tous deux proposaient du saké sur leur carte. L’association a présenté cela comme la preuve que le saké peut trouver sa place dans la haute gastronomie en dehors de cadres strictement japonais.

Julio Kunz, vice-président de l’Associação Brasileira de Sommeliers au Rio Grande do Sul, a déclaré dans le communiqué que le cours avait changé sa perception de la catégorie. La JSS a indiqué que Kunz avait abordé la dégustation de cinq styles distincts de saké à travers le même cadre analytique que celui utilisé pour le vin, et que de nombreux participants avaient vu le saké pour la première fois comme une catégorie sérieuse digne d’étude plutôt que comme une nouveauté.

Kunz a également déclaré, selon le communiqué, que la teneur relativement faible en alcool du saké et son fort potentiel d’accords mets-vins correspondent aux préférences actuelles des consommateurs brésiliens. Il a décrit la catégorie comme offrant une large marge de croissance si la formation se poursuit et si davantage de professionnels apprennent à la présenter avec la même profondeur et la même assurance que pour le vin.

Cette vision reflète un effort plus large des producteurs et exportateurs japonais pour présenter le saké non seulement comme une boisson nationale traditionnelle, mais aussi comme un produit capable de se faire une place sur les cartes des boissons internationales. L’accent mis sur les jeunes sommeliers est particulièrement important, car ces professionnels façonnent souvent ce que les clients voient sur les cartes des vins, les menus d’accords et les formats de dégustation, aussi bien dans la haute gastronomie que dans des restaurants plus décontractés.

La JSS a indiqué qu’elle entendait continuer à s’appuyer sur son partenariat avec l’ASI pour développer l’enseignement du saké en Amérique latine, non seulement au Brésil mais aussi dans d’autres villes où la catégorie est encore moins établie. L’association a précisé vouloir créer les conditions pour que le saké soit également disponible dans des restaurants non japonais, en aidant à former des sommeliers qui prendront les futures décisions concernant les programmes de boissons des restaurants.