Une nouvelle revue montre que le brunissement du rachis du raisin débute avant l’apparition de dégâts sur le fruit

Une revue publiée mercredi dans OENO One indique que l’un des signes les plus visibles du dépérissement du raisin après récolte peut commencer dans la tige bien avant que le fruit lui-même ne semble endommagé.

L’article, signé Yaser Khandani et Mahmoud Koushesh Saba, examine le brunissement du rachis, c’est-à-dire le noircissement et le dessèchement de la structure verte de la tige qui maintient les baies de raisin ensemble. Le phénomène est particulièrement important pour le raisin de table, car les consommateurs associent souvent un rachis vert à la fraîcheur et un rachis brun à l’âge ou à une mauvaise manipulation. Les auteurs le décrivent comme un problème post-récolte majeur, capable de réduire la durée de conservation, de diminuer la valeur marchande et d’augmenter les pertes tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

La revue rassemble les recherches actuelles sur les causes biologiques et liées au stockage du brunissement, ainsi que sur les mesures que les producteurs, conditionneurs et exportateurs utilisent pour le ralentir. Selon l’article, le problème résulte d’un mélange de stress oxydatif, d’oxydation enzymatique, de dégradation cellulaire et d’activité microbienne. La perte d’eau est centrale. Une fois les raisins coupés de la vigne, le rachis perd l’humidité plus vite que les baies parce qu’il est constitué d’un tissu plus exposé et herbacé. La revue indique que le rachis peut respirer à un rythme 11 à 28 fois supérieur à celui des baies, ce qui le rend plus vulnérable à la déshydratation et à un vieillissement plus rapide.

Ce processus déclenche d’autres changements. À mesure que le tissu se dessèche et s’affaiblit, des enzymes comme la polyphénol oxydase et la peroxydase contribuent à transformer les composés phénoliques en pigments bruns. La chlorophylle se dégrade aussi, faisant disparaître la couleur verte qui signale la fraîcheur sur le marché. Les espèces réactives de l’oxygène, associées au stress dans les tissus végétaux, peuvent endommager les membranes et accélérer la sénescence. La revue souligne également le rôle des hormones. Même si le raisin est considéré comme un fruit non climactérique, le rachis semble produire davantage d’éthylène que les baies, et l’éthylène est lié à un brunissement plus rapide et au déclin des tissus. D’autres déséquilibres hormonaux pourraient accentuer encore la décoloration de la tige.

L’effet pratique va au-delà de l’apparence. Les études citées dans la revue relient le brunissement du rachis à une chute plus importante des baies, à une plus grande sensibilité aux dommages liés à la manipulation et à une baisse de la qualité pendant le stockage. Des tiges brunies ou cassantes peuvent rendre les grappes moins stables pendant le transport et plus exposées aux pathogènes et à la déshydratation. La revue note que les raisins présentant un brunissement visible du rachis sont souvent déclassés, orientés vers des circuits à moindre valeur ou jetés, même lorsque les baies restent fermes et sucrées.

Cela a de l’importance sur un marché où les exigences visuelles sont strictes et où les routes commerciales sont longues. L’article indique que le raisin de table représente environ 36 % de la production mondiale totale de raisin, avec des marchés majeurs en Chine, en Inde et dans l’Union européenne. Des exportateurs comme le Pérou, le Chili, l’Italie, les États-Unis, l’Afrique du Sud et la Chine dépendent de l’arrivée de fruits à l’aspect premium. Les auteurs estiment que préserver la qualité du rachis n’est pas seulement une question d’esthétique, mais aussi un élément de protection des revenus dans un commerce très concurrentiel.

La revue indique que le stockage au froid reste la principale ligne de défense, mais qu’il ne suffit pas à lui seul. Un stockage autour de 0 °C, ou plus largement entre 0 et 2 °C, associé à une humidité relative de 90 à 95 %, peut ralentir la respiration et réduire la perte d’eau. Pourtant, les chambres froides ne stoppent pas complètement le brunissement et n’éliminent pas les menaces fongiques comme Botrytis cinerea. L’article souligne que le prérefroidissement peu après la récolte est crucial, car il élimine la chaleur du champ et aide à maintenir la fermeté et l’équilibre hydrique avant le début d’un stockage ou d’un transport plus long.

La gestion de l’atmosphère est un autre outil courant. Le stockage sous atmosphère contrôlée et l’emballage sous atmosphère modifiée peuvent réduire l’oxygène et augmenter le dioxyde de carbone autour des fruits, ce qui ralentit la respiration et réduit l’activité des enzymes liées au brunissement. La revue note qu’un enrichissement modéré en dioxyde de carbone, dans une fourchette de 15 à 20 %, a montré des bénéfices, même si des niveaux trop élevés peuvent provoquer des goûts indésirables. Certaines études ont aussi testé des environnements enrichis en oxygène, à 70-80 %, pour limiter la croissance microbienne et préserver la fermeté, montrant que l’atmosphère optimale peut dépendre de la variété et des conditions de stockage.

La fumigation au dioxyde de soufre reste largement utilisée dans les opérations commerciales, principalement parce qu’elle aide à contrôler la pourriture, mais la revue la présente comme un outil conventionnel plutôt que comme une réponse complète au brunissement de la tige. La conception des emballages est aussi devenue une composante plus importante de la stratégie. Les doublures en polyéthylène et en polypropylène aident à retenir l’humidité, tandis que les films microperforés visent à équilibrer l’humidité et les échanges gazeux afin que les grappes ne se dessèchent pas et n’accumulent pas une condensation excessive.

La revue accorde une attention particulière aux approches plus récentes actuellement explorées alors que le secteur cherche des options plus durables. Il s’agit notamment des enrobages comestibles, des composés d’origine végétale, des rayons ultraviolets C, des ultrasons, du plasma froid et des nanotechnologies. Certains enrobages à base de matériaux comme la pectine ou l’alcool polyvinylique peuvent faire barrière à la perte d’humidité tout en véhiculant des composés antioxydants ou anti-brunissement. Des inhibiteurs de l’éthylène comme le 1-méthylcyclopropène, ou 1-MCP, ont également montré leur capacité à retarder le vieillissement du rachis dans certains essais.

L’article revient aussi sur les décisions prises à la vigne. Le stress thermique, une irrigation irrégulière et des déséquilibres nutritionnels impliquant l’azote, le potassium et le calcium peuvent rendre le tissu du rachis plus vulnérable aux dommages après récolte. Les blessures mécaniques pendant la cueillette, le conditionnement et le transport ajoutent un niveau de risque supplémentaire, car les tissus endommagés sont plus exposés à l’oxydation. Les auteurs estiment que de meilleurs résultats après récolte dépendront probablement d’une combinaison de pratiques de conduite au vignoble, de stockage, d’emballage et de manutention, plutôt que d’un traitement unique.

Bien que la revue soit centrée sur le raisin de table, ses conclusions peuvent aussi intéresser plus largement le secteur des boissons, car les décisions sur la qualité du raisin commencent avant que les fruits n’atteignent le moindre circuit de commercialisation. Un meilleur contrôle de la déshydratation de la tige et du déclin post-récolte peut aider les entreprises de la filière raisin à décider comment gérer les fruits, le stockage et le transport, et peut avoir des implications pour les activités de jus et de vin lorsque les raisins subissent des retards ou une manutention prolongée. Les auteurs soulignent aussi des lacunes de recherche concernant les réponses spécifiques aux cultivars, les combinaisons de traitements et la montée en échelle commerciale des technologies les plus récentes, des domaines qui pourraient façonner la manière dont les producteurs et les conditionneurs gèrent la qualité du raisin dans les années à venir.