Des chercheurs identifient des gènes susceptibles d’être à l’origine du défaut de fumée dans le raisin de cuve.

La fumée des incendies de forêt et d’autres événements peut modifier la chimie du raisin de cuve de manière à se répercuter plus tard sur les arômes et les saveurs, et une nouvelle étude référencée sur PubMed apporte un éclairage plus précis sur les gènes qui pourraient être à l’origine de ce processus à l’intérieur de la baie.

L’étude s’est concentrée sur le défaut de fumée, un problème de longue date pour les viticulteurs et les vinificateurs des régions exposées aux fumées d’incendie. Les chercheurs ont indiqué que la contamination par la fumée peut modifier la composition du raisin et du vin et nuire à la qualité sensorielle. Un élément central de ce processus est l’accumulation, dans les raisins exposés à la fumée, de glycoconjugués liés aux phénols volatils, des composés associés à des notes fumées, cendrées et médicinales dans le vin fini.

Pour examiner ce qui se passe au niveau moléculaire, les chercheurs ont utilisé le séquençage de l’ARN pour mesurer l’activité des gènes codant les glycosyltransférases dans des baies de deux cépages de Vitis vinifera, Shiraz et Cabernet Sauvignon, après exposition à la fumée. Les glycosyltransférases sont des enzymes qui fixent des molécules de sucre à d’autres composés. Dans les raisins exposés à la fumée, c’est important car la liaison aux sucres peut modifier la façon dont les composés issus de la fumée sont stockés dans le fruit et la manière dont ils affectent ensuite le vin.

Les travaux se sont également appuyés sur des jeux de données de puces à ADN librement accessibles pour rechercher des UDP-glycosyltransférases, ou UGT, dont l’activité augmente dans les fruits soumis à un stress. Cette analyse plus large a mis en évidence plusieurs UGT présentant des niveaux de transcrits plus élevés après un stress biotique ou abiotique, ce qui suggère que certaines des mêmes familles d’enzymes impliquées dans les réponses générales au stress peuvent aussi intervenir lorsque les raisins sont exposés à la fumée.

Les résultats du séquençage de l’ARN ont ensuite affiné ce tableau. Selon l’étude, certains transcrits UGT spécifiques étaient surexprimés dans les baies de raisin après exposition à la fumée, et la réponse n’était pas identique dans les deux cépages. Cette différence est importante, car elle laisse penser que les variétés de raisin ne traitent pas les composés de la fumée de la même manière. En pratique, certains cépages peuvent être plus susceptibles que d’autres d’accumuler les formes liées des phénols volatils, associées à des problèmes de qualité ultérieurs dans le vin.

Les chercheurs ont identifié plusieurs gènes UGT candidats dont l’expression accrue pourrait être liée à la glycosylation des phénols volatils issus de la fumée. L’étude n’affirme pas que ces gènes expliquent à eux seuls le défaut de fumée, mais elle les place parmi les pistes moléculaires les plus solides à ce jour pour comprendre comment le problème se développe dans le fruit avant même que les raisins n’atteignent le chai.

Cette distinction compte pour le secteur des boissons, car le défaut de fumée ne concerne pas seulement le vignoble. Il peut réduire la valeur d’une récolte, compliquer les décisions d’achat de raisins et obliger les caves à dépenser davantage pour les analyses, les assemblages ou les actions correctives. Les années marquées par de grands incendies, l’incertitude quant à la capacité des raisins à produire des vins sans défaut peut avoir des conséquences sur les contrats, les litiges en matière d’assurance et les calendriers de mise en marché des bouteilles finies. Si les chercheurs parviennent à identifier précisément les gènes impliqués dans le stockage des composés de la fumée, les viticulteurs et les producteurs pourraient un jour disposer de meilleurs outils pour évaluer plus tôt le risque et protéger la qualité du vin de façon plus fiable.

L’étude apporte aussi des précisions à une question devenue plus urgente à mesure que les saisons des incendies se sont allongées et sont devenues plus destructrices dans de nombreuses régions viticoles. L’exposition à la fumée ne provoque pas toujours de dommages évidents dans le vignoble, et les raisins peuvent paraître sains à la récolte tout en contenant encore des composés qui posent problème pendant la fermentation ou l’élevage. En montrant que les baies de raisin activent certains transcrits liés aux glycosyltransférases après exposition, les chercheurs fournissent un signal moléculaire qui pourrait, à terme, aider à mettre au point des méthodes de criblage plus précises.

Pour les sélectionneurs de cépages, ces résultats peuvent aussi aider à identifier des cépages ou des clones présentant des profils de réponse à la fumée différents. Pour les vinificateurs, ces travaux pourraient éclairer de futures décisions sur le point de savoir s’il faut vendanger, séparer les lots ou mettre en œuvre des stratégies d’atténuation lorsque l’exposition à la fumée survient à l’approche de la maturité. Pour les laboratoires et les développeurs de technologies, les gènes candidats offrent un ensemble de cibles plus restreint pour des tests complémentaires.

Les chercheurs ont indiqué que leurs résultats mettent en évidence la régulation transcriptionnelle des gènes UGT comme facteur probable dans la formation des glycoconjugués associés au défaut de fumée. Ils ont ajouté que la compréhension de ces mécanismes pourrait favoriser le développement de stratégies pour atténuer le défaut de fumée dans les raisins et améliorer la qualité du vin après des incendies de forêt ou d’autres épisodes de fumée.

Cela dit, l’étude décrit une étape du processus de recherche plutôt qu’une solution aboutie. Les gènes candidats doivent encore être davantage validés pour confirmer exactement quelles enzymes agissent sur les phénols volatils issus de la fumée et comment ces réactions varient selon les cépages, les conditions du vignoble et les stades de maturité. Mais en faisant passer le débat d’observations générales sur les dommages causés par la fumée à des réponses transcriptionnelles précises dans les baies de raisin, la recherche offre à l’industrie du vin une cartographie biologique plus claire d’un problème devenu de plus en plus difficile à ignorer.