Une étude montre que le bouchon de liège augmente les niveaux d’oxygène dans les bouteilles de Malbec en vieillissement

Une étude présentée via IVES OpenScience a montré que la fermeture de la bouteille et la température de stockage peuvent modifier les niveaux d’oxygène dans un Malbec en vieillissement, un résultat qui pourrait aider les domaines à mieux gérer l’oxydation et la stabilité du vin pendant l’élevage en bouteille.

La recherche s’est concentrée sur des vins de Malbec de Mendoza, en Argentine, et a examiné les performances des bouchons de liège et des capsules à vis lorsque les bouteilles étaient stockées pendant six mois à 15°C et 25°C. Les travaux ont été menés par Lourdes Giuffrida, Mariela Assof, Romina Castellanos et Lucía Abdala, avec notamment des affiliations à l’Institut national de technologie agricole d’Argentine, connu sous le nom d’INTA, et au CONICET. L’article a été publié le 7 juillet sous forme d’extended abstract dans la série IVES Conference Series liée à GiESCO 2017.

Selon le résumé, les vins ont été élaborés au domaine Fincas Patagónicas selon des protocoles standard et avaient d’abord été élevés pendant 12 mois à la fois en barriques neuves et en barriques utilisées pendant un an. Après la mise en bouteille, les chercheurs ont suivi l’oxygène dissous dans le vin et l’oxygène dans l’espace de tête de la bouteille sur une période de six mois. Ils ont utilisé une technologie de luminescence, en particulier un système Fibox 3-Trace, pour mesurer les deux variables à différents intervalles. Les données ont ensuite été analysées à l’aide de modèles linéaires mixtes avec un seuil de signification de 95 % au moyen du logiciel Infostat/P 2017.

Les chercheurs ont indiqué que le premier mois a été marqué par une baisse de l’oxygène dissous et de l’oxygène de l’espace de tête, dépendant de la température de stockage. Les principales évolutions durant cette phase initiale ont été observées dans les bouteilles conservées à 25°C, ce qui suggère qu’un stockage plus chaud a accéléré les changements liés à l’oxygène peu après la mise en bouteille.

Après environ 60 jours, les différences entre les traitements étaient davantage liées au type de fermeture qu’à la température seule. Les vins bouchés avec du liège, à 15°C comme à 25°C, ont présenté des niveaux plus élevés d’oxygène dissous et d’oxygène dans l’espace de tête que les vins fermés avec des capsules à vis. Cette tendance s’est maintenue jusqu’à la fin de l’essai de six mois.

Ces résultats s’inscrivent dans une question de longue date en production viticole : quelle quantité d’oxygène entre dans une bouteille ou y demeure pendant l’élevage, et comment cela affecte la qualité au fil du temps. L’oxygène peut jouer un rôle utile à certaines étapes de la vinification, mais une exposition excessive pendant le stockage peut conduire un vin vers une oxydation prématurée, atténuer le caractère fruité et réduire la fraîcheur. Un échange d’oxygène trop faible peut aussi influencer le développement d’une manière que les producteurs souhaitent ou non, selon le style.

Pour les domaines, importateurs, détaillants et collectionneurs, l’étude met en évidence deux variables pratiques plus faciles à maîtriser que beaucoup d’autres : le choix de la fermeture et les conditions de stockage. Sur le plan commercial, cela compte parce que l’élevage en bouteille ne s’arrête pas lorsque le vin quitte la cave. La température pendant l’entreposage, le transport et le stockage à domicile peut modifier le comportement de l’oxygène dès le début, tandis que le choix de la fermeture peut influencer la manière dont cette évolution se poursuit dans le temps. Cela pourrait avoir un impact sur l’homogénéité entre les marchés et sur la durée de conservation des vins destinés au vieillissement.

Ce travail présente aussi un intérêt plus large pour le secteur des boissons, car il quantifie la manière dont les choix d’emballage et les environnements de stockage peuvent façonner la stabilité du produit. Dans le vin en particulier, où les débats sur les fermetures portent souvent sur la tradition, le coût et la perception des consommateurs, des différences mesurées dans les niveaux d’oxygène offrent aux producteurs un autre élément pour décider comment conditionner les vins destinés à une mise sur le marché rapide ou à un vieillissement plus long.

Le résumé ne faisait pas état de résultats sensoriels tels que l’arôme, la saveur ou la préférence des consommateurs, et n’établit donc pas, à partir de cet essai seul, si une fermeture a produit un vin de meilleur goût après six mois. Il montre toutefois que le liège et la capsule à vis ne se sont pas comportés de la même manière dans les conditions testées, et que le stockage plus chaud a modifié la dynamique de l’oxygène de façon plus marquée au cours du premier mois.

Cette distinction est importante pour les producteurs des régions où les chaînes de distribution sont chaudes ou où le contrôle de la température est limité. Une bouteille stockée à 25°C peut connaître des changements initiaux plus rapides qu’une bouteille conservée à 15°C, avant même que les effets à plus long terme liés à la fermeture ne deviennent plus évidents. Pour les producteurs de Malbec à Mendoza et ailleurs, ces résultats peuvent appuyer des décisions plus ciblées concernant le format de mise en bouteille, la logistique et les conditions de stockage recommandées.

L’étude a été publiée sous forme d’extended abstract plutôt que d’article complet dans le matériel fourni par IVES OpenScience. Elle apporte néanmoins de nouvelles données sur une question pratique pour les domaines qui travaillent des rouges aptes au vieillissement : la manière dont la perméabilité de la fermeture et la température de stockage interagissent avec l’oxygène dissous et l’oxygène de l’espace de tête au cours des six premiers mois après la mise en bouteille.