Des chercheurs de l’UC Davis dévoilent une méthode plus rapide de clarification du vin

Des chercheurs de l’Université de Californie à Davis affirment avoir mis au point une méthode plus rapide et plus durable pour conserver la limpidité des vins blancs et rosés, une avancée qui pourrait réduire les déchets, la consommation d’eau et les pertes de produit dans un processus qui a peu évolué depuis plus d’un siècle.

Ces travaux, menés par Ron Runnebaum, professeur de génie chimique ainsi que de viticulture et œnologie, et Ece Goktayoglu, doctorante en génie chimique, portent sur l’élimination des protéines susceptibles de rendre le vin trouble après son expédition ou son stockage. Ce voile ne rend pas le vin impropre à la consommation, mais il peut nuire aux ventes, car les consommateurs y voient souvent un défaut.

L’étude, publiée dans ACS Food Science & Technology, décrit un système en flux continu qui utilise une résine échangeuse d’ions non gonflante pour extraire du vin les protéines responsables du trouble. Contrairement à la bentonite, l’argile largement utilisée aujourd’hui dans les chais, la résine peut être nettoyée et réutilisée. Les chercheurs estiment que cela pourrait réduire les déchets solides et la quantité d’eau nécessaire au traitement.

Les vins blancs comme le chardonnay, le sauvignon blanc et le pinot grigio sont particulièrement sensibles à l’instabilité protéique. Les variations de température pendant le transport ou le stockage peuvent provoquer le dépliement et l’agglomération des protéines, créant cet aspect trouble que les domaines cherchent à éviter avant la mise en bouteille. Ron Runnebaum a indiqué que le problème touche des producteurs bien au-delà de la Californie et a souligné qu’environ la moitié des vins blancs et rosés dans le monde nécessitent une forme ou une autre de traitement de stabilisation protéique.

La bentonite reste depuis longtemps la solution standard. Les domaines mélangent cette argile avec de l’eau pour obtenir une boue, l’ajoutent au vin, puis attendent que les protéines se lient à l’argile avant d’éliminer le mélange par décantation et filtration. Mais le procédé peut prendre plusieurs jours, nécessite une filtration supplémentaire et peut entraîner jusqu’à 10 % de pertes de vin en raison des propriétés gonflantes de la bentonite. Il génère aussi des déchets qu’il faut traiter après chaque utilisation.

Ece Goktayoglu a expliqué que l’objectif était de trouver une alternative permettant d’éviter les pertes de vin tout en étant plus durable. Dans ce nouveau système, le vin traverse une colonne remplie de résine. Les protéines se fixent au matériau tandis que le vin traité ressort par l’autre extrémité. Les chercheurs ont indiqué que la méthode fonctionnait dans une gamme de conditions sur des solutions modèles conçues pour reproduire la chimie des vins blancs.

Comme la résine ne gonfle pas comme la bentonite, le système pourrait permettre aux domaines de traiter le vin en continu et éventuellement de l’envoyer directement à la mise en bouteille. Ron Runnebaum a indiqué que le temps de traitement serait probablement mesuré en minutes ou en heures plutôt qu’en jours. Il a ajouté que les producteurs pourraient aussi ne traiter qu’une partie d’une grande cuve si nécessaire, au lieu de gérer un lot entier d’un seul coup.

La résine présente un coût initial plus élevé que la bentonite, mais les chercheurs anticipent des économies à terme grâce à des besoins moindres en main-d’œuvre, à des pertes de produit réduites et à une consommation d’eau plus faible. Ece Goktayoglu travaille désormais sur une analyse technico-économique afin de mesurer ces facteurs plus précisément. Elle étudie également quelle quantité de protéines doit être retirée avant que le vin devienne stable, l’objectif n’étant pas d’éliminer toutes les protéines.

L’équipe de l’UC Davis estime que cette approche pourrait offrir davantage de flexibilité aux domaines à un moment où les producteurs sont sous pression pour réduire les déchets et utiliser moins de ressources tout en continuant à proposer des vins qui restent brillants et limpides de la production jusqu’à la vente.