Miércoles 11 de Diciembre de 2013
Es habitual hoy día escuchar hablar sobre los sulfitos que contiene el vino, pero ¿sabemos lo que es y de dónde proviene? Vamos a conocer un poco más de cerca esta cuestión.
En la industria alimentaria, los sulfitos o anhídrido sulfuroso son aditivos con acción conservante y antioxidante. En el vino están presentes dado la necesidad de conservar el vino, además, evita la oxidación prematura de éste, preservando el aroma y frescor; e inhibe bacterias y mohos.
Los sulfitos se obtienen quemando azufre. Este es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización y el que más siglos de prohibiciones y limitaciones lleva a sus espaldas. En Grecia, está datado el hecho de espolvorear azufre sobre la ropa lavada y expuesta al sol en el caso de enfermos. Se sabía que el sol, a partir del azufre, esterilizaba sábanas, camisas, etc. Las partículas de azufre puestas al sol desprenden anhídrido sulfuroso, que es desinfectante.
Los sulfitos se han utilizado en la vinificación desde hace más de 2000 años. Su utilización se remonta a la Roma clásica, donde ya se utilizaba como medio de conservación y limpieza en la producción de vino. Desde el siglo XVII se tiene constancia de su uso en la conservación de la sidra.
Hacia finales de la Edad Media parece ser que llegó a emplearse tal cantidad de azufre que el rey alemán Maximiliano I de Habsburgo (1459–1519) se vio obligado a promulgar una ley prohibiendo el excesivo uso del azufre por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y otras ciudades tomaron ejemplo para limitar su uso.
En el siglo XX, una vez su tuvo conciencia de los efectos perjudiciales que podían tener en ciertas personas, se fijó la obligatoriedad de advertir de la presencia de sulfitos en el vino, hecho que se produjo antes en Estados Unidos (1987) que en la Unión Europea (2000). Todas las botellas de vino que contienen más de 10mg de dióxido de azufre (SO2) tienen que cumplir la ley y especificarlo en la etiqueta.
Y es que hay un pequeño porcentaje de la población que es alérgica o sensible a los sulfitos. La presencia de dióxido de azufre en personas asmáticas tiene como consecuencia una exacerbación del asma que puede tener consecuencias graves, así como otros síntomas como dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, e incluso shock anafiláctico. En las cantidades usadas no tiene por qué tener un efecto tóxico en la mayoría de la población.
Además, un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por lo que el vino perdería calidad. Los blancos y los rosados tienen más que los tintos.
Hay que saber que los sulfitos se encuentran de forma natural en el vino en muy bajos niveles, pero que posteriormente se suelen añadir más para una mejor conservación del vino. Hasta ahora, en la vinicultura no hay ninguna alternativa real y solvente al azufre. No obstante, las dosis permitidas hoy son más reducidas que nunca.
Actualmente, con la investigación se ha conseguido reducir considerablemente las cantidades necesarias para la elaboración de vinos, por lo que los vinos de hoy tienen mucho menos sulfitos que hace décadas.
Hoy los vinicultores superiores experimentan con dosis homeopáticas de azufre o incluso renuncian totalmente a este controvertido añadido.
Son muchos los productores de vinos orgánicos que evitan la adición de sulfitos tanto como sea posible, pero eso da como resultado, un proceso de elaboración más laborioso y una mayor inversión de tiempo. En general, los vinos orgánicos y biodinámicos tendrán menos sulfitos que los vinos convencionales.
Este nuevo concepto de viticultura, es una nueva filosofía en el mundo del vino. Vinos naturales que defienden la no utilización de sulfitos añadidos, con un fuerte compromiso con el entorno natural y un vino fiel reflejo de la tierra, viticultura biodinámica, orgánica o biológica, términos que reflejan una nueva sensibilidad con en medio ambiente, la tierra, y el vino.
Estos viticultores están convencidos de que este tipo de vino aún será deleitable dentro de quince años sin necesidad de sulfitos añadidos. Según ellos, lo que mantiene vivo a este vino son sus abundantes taninos maduros, el volumen de alcohol de un 14 por ciento, su bajo valor de pH y su contenido de sustancias naturales y positivas.
En muchas ocasiones no es el aspecto sanitario lo que impulsa a los vinicultores superiores a reducir los sulfitos, sino la alteración de la aromática. Al trabajar el viñedo de manera biodinámica, los vinos se fermentan con levaduras naturales y no se filtran para conferirles un máximo de expresión del terruño. Desdibujar esta individualidad perfilada con tanto esfuerzo justo al final añadiéndole azufre no tiene sentido para ellos.
No hay que olvidar que los vinos no se sitúan en mal lugar en comparación con otros productos alimenticios que consumimos diariamente y tienen una cantidad superior de anhídrido sulfuroso.
¿Crees que la cantidad máxima de sulfitos permitidos es suficientemente baja o que los vinos sin sulfitos añadidos son el futuro?