Laia Acebes
Lunes 21 de Octubre de 2024
Formado en el prestigioso Centro Culinario Ambrosía, en la capital mexicana, la pasión por la gastronomía de Alejandro Durán viene desde muy pequeño, ayudando a su madre en la cocina. Ya por aquella época su creatividad y mezcla de sabores era muy apreciada por sus propios hermanos, que le pagaban por hacerles disfrutar con alguno de sus platos. Sin duda, la sabiduría popular, las raíces familiares y los clásicos gastronómicos mexicanos han influenciado notablemente en sus elaboraciones.
Compaginó su formación teórica con la práctica con el apoyo de la mítica chef mexicana Ana Benítez Muro, en su programa de televisión 'Sabor a México' y del célebre Enrique Olvera y su restaurante Pujol. Y continuó sus prácticas en Barcelona en el restaurante Racó de Can Fabes, del chef Santi Santamaría, con 3 estrellas Michelin, a quien considera un verdadero maestro. Fue allí donde aprendió a aplicar nuevas técnicas a los mejores productos, lo que sentó las bases de su cocina. Este mexicano de 41 años ha recorrido algunas de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. Ampudia, Arambol de Joaquín Koerper, MB de Martín Berasategui o Azurmendi, del chef Eneko Atxa, por nombrar algunas, sirvieron de escenario para crecer como profesional, alcanzando responsabilidades en diferentes partidas.
Manteniendo el respeto, la excelencia y la empatía por la cocina japonesa como señas de identidad de Grupo Kabuki, el chef Alejandro Durán apuesta por el producto de calidad y continúa con las influencias mediterráneas a las que aporta un guiño a la comida tradicional mexicana, por ejemplo, en sus futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, un delicioso nigiri de calamar con salsa chipotle o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono. En el nuevo restaurante del grupo, Kabuki Madrid, en la calle Lagasca, hay platos tradicionales y minimalistas japoneses. Desde el Daikon Nishine, rábano cocido sin agua, o Agedashi tofu, hasta otros más elaborados como la castañeta de wagyu cocida a baja temperatura durante 72 horas con parmentier, miso y teriyaki. La influencia mexicana del chef se nota en platos como el futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, nigiri de calamar con salsa chipotle, roll de papada de cerdo con salsa de chiles Tatemados o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.
El chef Alejandro Durán demuestra una ejecución impecable del estilo robatayaki, una de las técnicas gastronómicas más aclamadas, resumida en fuego en parrilla de carbón. Su sakana kume niniku, pescado blanco con salsa cítrica, o el wagyu japonés de la región de Miyazaki, de grado A5, el más preciado, son sencillamente extraodinarios. El homenaje a la cocina popular madrileña está presente con los yakitoris de callos de wagyu, de oreja de cerdo o de mollejas de cordero, el bocata de calamares, de corte fino con emulsion de ajo negro y migas de pan y el tartar de atún y huevos rotos.