Miércoles 08 de Abril de 2026
Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla ha publicado un estudio en la revista Foods sobre el uso de paredes celulares de hollejos de uvas blancas como agentes clarificantes naturales para vinos tintos. El trabajo, liderado por José Miguel Hernández-Hierro, profesor titular en el área de Nutrición y Bromatología, se centra en las variedades Zalema, Pedro Ximénez y Moscatel, predominantes en Andalucía. El objetivo es buscar alternativas sostenibles y libres de alérgenos a los clarificantes tradicionales, que suelen ser proteínas de origen animal.
La clarificación es una técnica habitual en la elaboración del vino para mejorar su estabilidad y calidad sensorial. Consiste en eliminar compuestos que pueden afectar la claridad, provocar inestabilidad coloidal o generar atributos negativos como astringencia y amargor. Los clarificantes convencionales, como la gelatina, la albúmina de huevo o la caseína, presentan problemas relacionados con alergias, normativas de etiquetado y limitaciones para consumidores vegetarianos o veganos. Por ello, existe interés en desarrollar alternativas vegetales que sean eficaces y seguras.
El estudio utilizó espectroscopía infrarroja por reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) y análisis de componentes principales (PCA) para caracterizar la composición y estructura de las paredes celulares extraídas del hollejo de uvas blancas. Se seleccionaron quince muestras representativas mediante un cribado espectroscópico previo con tecnología NIR. El proceso de extracción incluyó tratamientos térmicos cortos, homogenización, lavado con soluciones hidroalcohólicas y secado hasta obtener un polvo homogéneo utilizado como agente clarificante.
Los ensayos se realizaron añadiendo 0,1 g/L del material extraído a vinos tintos durante seis días a 25°C. Tras el tratamiento, se analizaron los sedimentos generados y se compararon con controles sin clarificar. Los resultados mostraron diferencias notables entre los sedimentos tratados y los controles, especialmente en las regiones espectrales asociadas a compuestos fenólicos, proteínas y carbohidratos.
El análisis reveló que las pectinas poco esterificadas presentes en las paredes celulares tienen una mayor cantidad de grupos carboxilato libres. Esto favorece su interacción con los polifenoles del vino mediante enlaces de hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. Además, la matriz completa formada por pectinas, celulosa, hemicelulosa, lignina y arabinogalactanos actúa conjuntamente como sitio de interacción para los compuestos fenólicos y las proteínas del vino.
El PCA indicó que no existen patrones claros asociados a la variedad de uva utilizada. La heterogeneidad estructural del material es más determinante que el origen varietal a la hora de definir su capacidad clarificante. Esto sugiere que el potencial del agente depende principalmente de su composición química específica y morfología macromolecular.
En cuanto al mecanismo molecular propuesto, el estudio señala que las interacciones no covalentes —enlaces de hidrógeno, interacciones iónicas e hidrofóbicas— entre los grupos funcionales (OH y COO⁻) de las paredes celulares y los polifenoles del vino son responsables de la formación de agregados insolubles que incorporan también proteínas. Estos agregados precipitan posteriormente, eliminando así compuestos responsables de turbidez, astringencia o inestabilidad coloidal.
El trabajo pone en valor el uso integral del hollejo blanco como recurso para la economía circular en el sector vitivinícola andaluz. La utilización de este subproducto permite reducir residuos y desarrollar herramientas enológicas sostenibles alineadas con los objetivos europeos sobre reducción de desperdicios agroalimentarios.
Los autores concluyen que las paredes celulares del hollejo blanco representan una alternativa vegetal eficaz para la clarificación del vino tinto. Su acción se basa en la sinergia entre diferentes polisacáridos estructurales más que en una fracción polimérica concreta. El equipo planea continuar investigando mediante microscopía electrónica y análisis químicos detallados para profundizar en el conocimiento sobre estas matrices.
Este avance puede facilitar el desarrollo futuro de materiales clarificantes vegetales que mejoren tanto la sostenibilidad como la selectividad del proceso enológico, ofreciendo nuevas opciones para bodegas interesadas en prácticas respetuosas con el medio ambiente y aptas para todos los consumidores.