Inmaculada Peña
Viernes 12 de Diciembre de 2025
El Vinagre de Jerez continúa ganando protagonismo en la gastronomía actual. Su carácter genuino, fruto de un origen muy ligado al Marco de Jerez y a su tradicional sistema de crianza, lo convierte en un ingrediente capaz de transformar un plato con apenas unas gotas. Su coste es reducido en comparación con la profundidad aromática que ofrece, por lo que tener una botella en la despensa es casi una inversión culinaria.
A continuación, repasamos sus tipologías y los usos más adecuados para cada una, con el fin de comprender cómo este condimento puede elevar las elaboraciones del día a día.
El "Vinagre de Jerez" sin mención de Reserva es la categoría más accesible. Su envejecimiento mínimo es de seis meses en botas, aunque lo más frecuente es que repose alrededor de un año antes de su embotellado. Este tiempo es determinante para conseguir una estructura aromática equilibrada y una boca más amable, algo que difícilmente se obtiene en vinagres muy jóvenes.
Como condimento ácido, presenta un fuerte componente de ácido acético que aporta viveza y frescura. Su color, entre el ámbar y la caoba, refleja la crianza oxidativa característica. En nariz se perciben matices de frutos secos tostados, suaves notas de madera y una acidez bien marcada. En boca, unas gotas son suficientes para apreciar su frescura y ese toque vinoso que lo distingue.
Este tipo de vinagre es especialmente adecuado para sopas frías como gazpacho o ajoblanco, donde su acidez aviva los sabores y aporta claridad al conjunto. También funciona muy bien en ensaladas, encurtidos de pescado o verduras, maceraciones ligeras de carne y guisos de legumbres. Su capacidad para equilibrar grasas lo convierte en un recurso natural cuando se trabaja con platos más consistentes.
El "Reserva" debe envejecer un mínimo de dos años y medio, aunque lo habitual es que su crianza se extienda entre los tres y cuatro años. Este periodo adicional aporta un conjunto aromático más complejo y una acidez más integrada, que se percibe más redonda y elegante.
En los aromas del Reserva destacan notas de avellana, cacao o incluso algarroba, que surgen como consecuencia de su estancia prolongada en madera. Esta categoría se adapta especialmente bien a platos con más presencia y estructura. Es habitual utilizarlo en ensaladas acompañadas de frutos secos o quesos curados, donde su complejidad se ensambla con naturalidad. También resulta muy adecuado para carnes guisadas, ya que aporta frescura sin perder el equilibrio con los sabores profundos del guiso. Del mismo modo, combina de manera excelente con pasta fresca acompañada de salsa de tomate o salsas donde se busca equilibrio entre acidez y riqueza aromática. El Reserva no se impone; acompaña y realza, que es quizá su mayor virtud.
El Gran Reserva constituye la categoría de mayor tiempo de envejecimiento. Su crianza mínima es de 10 años, aunque en algunas bodegas se encuentran vinagres que superan con holgura los 20 o incluso 30 años. El resultado es un producto de gran concentración aromática y una intensidad que no supone un aumento de la acidez, sino una mayor riqueza.
En nariz ofrece notas profundas que recuerdan a barniz fino, frutos secos y una ligera salinidad, además de ciertos ecos frutales. En boca la experiencia es intensa y prolongada. Su uso culinario se orienta a preparaciones más sofisticadas. Es muy apreciado para acompañar fresones y otros postres de frutas, donde aporta un contraste equilibrado entre dulzor y acidez. También funciona de maravilla con quesos muy curados, creando armonías complejas y persistentes. En salsas para carnes o guisos largos muestra su mejor capacidad de integración. Incluso en coctelería se ha convertido en un ingrediente capaz de aportar profundidad aromática y elevar la mezcla con una sutileza similar a la de ciertos destilados.
Además de los vinagres secos, el Marco de Jerez ofrece dos elaboraciones singulares: los vinagres al Moscatel y al Pedro Ximénez. Su producción combina vinagre base con vinos dulces, ya que la bacteria acética no puede actuar en medios con un alto contenido en azúcar. Esta mezcla ofrece perfiles sensoriales más amables y versátiles.
El vinagre al Moscatel destaca por sus aromas florales y frutales, que crean un equilibrio muy agradable entre acidez y dulzor. Resulta ideal para ensaladas de pasta donde se busca un toque aromático más delicado. También armoniza con arroces, especialmente aquellos que incorporan ingredientes untuosos. En guisos de cerdo ofrece profundidad y suavidad a la vez, y en salsas agridulces se convierte en un recurso muy eficaz para matizar contrastes.
El vinagre al Pedro Ximénez, por su parte, presenta una capa más oscura y envolvente. Sus notas de pasas, caramelo y madera lo hacen especialmente indicado para carnes de caza, donde equilibra la intensidad natural de estas piezas. También es un gran aliado en postres con helado o frutas templadas, donde aporta un fondo dulce-ácido que transforma la preparación. En salsas que requieren profundidad y textura se integra con naturalidad, dejando un rastro aromático persistente y elegante.
El Vinagre de Jerez no está llamado a dominar un plato, sino a complementarlo. Su valor está en su capacidad para potenciar sabores, refrescarlos y aportar un matiz vinoso que solo se consigue con la crianza tradicional en botas. La clave está en dosificar con moderación.
Los vinagres secos resultan especialmente adecuados para platos frescos, vegetales y preparaciones con proteínas delicadas. Por su parte, los Reserva y Gran Reserva encajan mejor en guisos, carnes, salsas complejas o propuestas dulces que agradecen una chispa de acidez equilibrada. En cuanto a los vinagres dulces, abren nuevas posibilidades en combinaciones agridulces, recetas con componentes caramelizados o elaboraciones con presencia de umami.
Cada vinagre posee su carácter, su tiempo y su lugar en la cocina. Conocerlos y utilizarlos con criterio permite descubrir cómo unas gotas pueden transformar por completo la experiencia gastronómica, desde un sencillo ceviche hasta una salsa compleja o un cóctel bien equilibrado.