Mantecados de Estepa y vinos: un encuentro entre dos patrimonios de Andalucía

Me siento un afortunado por haber nacido en esta tierra de Andalucía, donde tengo la oportunidad de vivir en primera persona y compartir experiencias gastronómicas tan grandes, o tan humildes, como un dulce y un vino de la tierra que me ha visto nacer. Os comparto mi última vivencia, en la que pude sentir muy presentes a aquellas personas que ya no están y que, sin embargo, siguen apareciendo cada Navidad en forma de recuerdo vivo, al abrir un dulce de Estepa o descorchar un vino. Dedico este artículo a todos los que hacen posible que estas fechas, aunque falten sillas en la mesa, sigan sintiéndose llenas de vida: en una tertulia alrededor de la mesa camilla, preparando una bandeja de mantecados y turrones, o abriendo una botella de espumoso para llenar la copa de deseos para el año nuevo.

Hay armonías que nacen de la técnica. Otras, de la intuición. Pero hay algunas pocas que nacen de la historia. Este encuentro entre los mantecados de Estepa —amparados bajo la IGP Mantecados y Polvorones de Estepa— y los vinos de Bodegas Salado abrió una puerta inesperada: la de unir dos patrimonios gastronómicos que llevan siglos caminando por rutas paralelas.

La experiencia arrancó con las palabras de José María Fernández, presidente del Consejo Regulador, quien situó al público en el territorio. Estepa, con sus tierras altas, su clima seco y su cultura repostera centenaria, ha desarrollado un producto que hoy sostiene a miles de familias. Compartió la historia de La Colchona, que se remonta al siglo XIX con Micaela Ruiz, aquella mujer que aprovechaba la manteca sobrante de las matanzas para elaborar unos dulces llamados "mantecates". Para evitar que se endurecieran, calentaba la harina y, con ayuda de su marido —corsario en la ruta Estepa–Córdoba—, comenzó a comercializarlos. Aquella intuición marcaría el nacimiento de la primera fábrica de mantecados de Estepa y el inicio de una tradición que hoy es identidad del pueblo.

En la gama premium aún pueden verse manos que moldean uno a uno muchos polvorones y mantecados, como si el tiempo no hubiera pasado. Pero hablamos también de una industria moderna y potente, donde el 95% de la producción se consume dentro del mercado nacional. Lo poco que viaja fuera suele hacerlo allí donde hay un español... y donde hay un español, siempre hay un mantecado esperando a ser compartido.

En esta cata quisimos mirar esos dulces tradicionales desde la óptica del vino. Y fue una sorpresa.

El polvorón y la sal marina del Bajo Guadalquivir

Comenzamos por el polvorón, ese dulce que todos describimos igual: "se te pega al cielo de la boca". Su textura es pesada, untuosa, expansiva; ocupa todo el paladar. Pero bastó un sorbo del Finca Las Yeguas Bajo Velo para que la magia sucediera.

La salinidad del vino rompió la masa, la ventiló, la abrió. Separó la sensación de volumen y aportó una frescura que invitaba, sin remedio, a volver a morder el polvorón.
Un maridaje que podríamos etiquetar como contraste, pero que en boca se comportó como pura armonía. El vino no solo limpia: ordena. El dulce no solo nutre: envuelve. Y juntos construyen algo que no existía por separado.

El mantecado de AOVE y el brillo del ancestral

El siguiente paso fue el mantecado de aceite de oliva virgen extra de la campiña sevillana, quizá la versión más honesta y contemporánea del dulce estepeño. Aquí buscamos equilibrio y carácter.

El Umbretum 1810, un ancestral de complejidad inesperada, con matices que recuerdan a la crianza de un amontillado, ofreció la tensión justa para sujetar la grasa del aceite.
El resultado fue un juego vibrante entre dulzor, cremosidad y frescor. Un maridaje que navega entre la afinidad y el contraste, con esa chispa salvaje que los vinos ancestrales muestran cuando encuentran el bocado adecuado.

La canela y el método champenoise: la sorpresa más redonda

Y llegó la armonía más celebrada de la tarde: el mantecado de canela, el de toda la vida, unido al Umbretum Semiseco, elaborado por método champenoise.

La canela aportó calidez, memoria y aroma; el vino añadió frescura, fruta y una burbuja elegante que cortaba la grasa sin anularla. Aquí apareció la magia del equilibrio: la dulzura encontraba su espejo, y la efervescencia daba ritmo al conjunto.
Un maridaje que muchos describieron como "adictivo": te obliga a volver al dulce, al vino y de nuevo al dulce, como un círculo perfecto.

La clave sensorial: pequeños bocados, pequeños sorbos

Uno de los aprendizajes más valiosos de esta cata fue el modo de degustar.
No se trataba de comerse el mantecado de un bocado —como solemos hacer— y después beber. Aquí la experiencia se construyó con pequeños bocados intercalados con pequeños sorbos.

De este modo, el dulce y el vino se iban modulando mutuamente, creando una evolución continua, redonda... como un mantecado.

Dos territorios, una misma historia

Lo más bello de este encuentro es que no solo hablamos de sabor: hablamos de historia compartida.

En época romana, Estepa y el Aljarafe formaban parte de una misma economía basada en trigo, aceite y vino.
En época andalusí, las técnicas de repostería —canela, almendras, tostados— florecieron en estas tierras mientras la viticultura se mantenía viva en el valle del Guadalquivir.

Hoy, siglos después, ambos mundos vuelven a encontrarse en una mesa.

Y lo hacen con un mensaje claro: Andalucía es una tierra donde los oficios perduran, donde la dulzura y el vino comparten caminos, y donde cada bocado y cada copa cuentan una historia más grande que ellos mismos.