Alberto Sanz Blanco
Miércoles 18 de Junio de 2025
En plena calle del General Arrando, 16, en el barrio de Chamberí, se esconde una propuesta de brunch que rompe con los clichés del desayuno tardío madrileño. Se trata de Kläre, un restaurante de espíritu arrollador y vocación mestiza que, a pesar de llevar menos de un año abierto, ya empieza a despuntar como uno de los espacios más originales de la zona. Su propuesta desafía el formato clásico del brunch con platos de autor donde se cruzan diferentes influencias, reinterpretadas desde una mirada actual, técnica y sin miedo al riesgo.
Antes de entrar en detalle sobre Kläre, conviene situarlo en un contexto donde el brunch se ha convertido en un ritual asentado en barrios como Malasaña, Chamberí o Salamanca. Lo que empezó como una moda anglosajona hoy llena Madrid de locales con fórmulas repetidas. En ese panorama —marcado más por la estética de Instagram que por la creatividad en los fogones—, proyectos como este resultan especialmente estimulantes por su capacidad para romper moldes sin renunciar a este formato híbrido de desayuno más almuerzo.
Lo que distingue a Kläre de otras propuestas de brunch no es solo lo que sirve en el plato, sino la filosofía que lo sostiene. Detrás del proyecto está Enrique, un apasionado de la gastronomía que ha convertido su curiosidad, su bagaje viajero y su mirada inquieta en los ingredientes clave de una carta que se aleja de lo predecible. Tras recorrer Asia para conocer de primera mano sus sabores, técnicas y tendencias —desde los fermentados coreanos hasta las salsas picantes del sudeste—, su propuesta nace de un mestizaje honesto, donde esos matices se cruzan con influencias latinoamericanas (especialmente de Ecuador) y técnicas contemporáneas de cocina europea. Y hay un valor añadido que refuerza esa autenticidad: Enrique no es un dueño invisible. Está presente en la sala, pendiente de cada mesa, dispuesto a explicar con entusiasmo cada plato, aclarar técnicas, ingredientes o procedencias, y hacer de la visita no solo una comida, sino un pequeño viaje compartido.
La carta arranca con cinco platos que condensan, desde el primer bocado, la filosofía del local para reinterpretar referentes reconocibles del recetario internacional y español. Los Patacones rotos, su plato estrella, versionan los clásicos huevos rotos cambiando la patata por una base crujiente de plátano, con torreznos, queso y huevos fritos: una fusión iberoamericana que funciona por sabor y coherencia. El plátano está bien tratado, sin pasarse de punto ni empapar el conjunto. Inspiradas en el bolón ecuatoriano —masa de plátano macho rellena de queso o chicharrón—, sus croquetas "falsean" el concepto tradicional español para proponer una nueva versión que combina lo mejor de ambos mundos. Se presentan como pequeñas esferas de plátano macho rellenas de queso y bechamel que evoca a la croqueta clásica sin intentar replicarla.
Con el ceviche del pacífico la fusión no es solo conceptual, también geográfica: leche de tigre peruana y crema de maní manaba (de la provincia ecuatoriana de Manabí) se dan la mano para construir un ceviche untuoso, fresco y aromático. Enrique lo llama "ceviche del Pacífico", y no es casual: el plato une las dos orillas de la costa latinoamericana en una receta que se siente familiar pero diferente. Los clásicos chilaquiles mexicanos se adaptan aquí a un formato más "brunchero", pero sin perder potencia. La base son totopos de maíz con salsa verde tatemada, sobre los que se apilan capas de crema de frijoles, salsa de queso, aguacate, huevo, jalapeños, cebolla morada encurtida y cilantro. Por último los huevos Turkos son una de las propuestas más delicadas. Estos huevos pochados se sirven sobre yogur especiado, con sriracha, ajonjolí, cebolla encurtida y la inconfundible mantequilla spicyKläre. Acompañados de pan de masa madre, combinan contraste y armonía en cada bocado: cremoso y crujiente, ácido y picante, reconfortante y sorprendente.
Los platos dulces apuestan por la fusión sin perder el alma reconfortante del brunch. El Tropical Açaí Bowl mezcla maracuyá, banana y açaí con frutas frescas, mantequilla de maní, agave y su granola casera. También hay espacio para propuestas más golosas, como la torrija de brioche con crema de pistacho, miel de café y virutas de chocolate blanco, o los gofres con huevo y tocino glaseado.
En la sección de sándwiches, Kläre apuesta por combinaciones audaces y llenas de matices. El Gangnam Style es la joya más vibrante de los sándwiches, con su base crujiente de gofre que aporta un dulzor sutil y muy bien equilibrado frente al pollo frito marinado en especias intensas. La explosión de texturas se completa con el kimchi fermentado, el kale crunchy y las salsas chipotle, tzatziki y una mayo sriracha picante que le da un toque vibrante y atrevido. La mezcla entre lo dulce del gofre, el picante de la salsa y el fermentado del kimchi crea un contraste fascinante que mantiene el interés en cada bocado. Por otro lado, el Egg & Glazed Bacon Brioche es uno de los más vendidos: pan brioche suave que contiene huevos revueltos, tocino glaseado en maple, cebolla caramelizada, cheddar, garlic mayo y cebollino, un clásico reconfortante con toques gourmet. Finalmente, el Roast Beef aporta un perfil más tradicional y ligero, con roast beef, queso, rúcula, pepino encurtido, mayo de cilantro y gravy en pan de masa madre, ideal para quienes buscan algo sabroso pero menos contundente.
Las tostas de Kläre ofrecen una propuesta fresca y variada, perfecta para quienes buscan opciones más ligeras o vegetarianas. Destaca la tosta veggie de calabaza, que aporta un giro diferente y ya cuenta con nuevos bocados de pollo vegetariano para ampliar el abanico de opciones sin carne. La tosta de torreznos es una reinterpretación creativa del tradicional sándwich de chancho ecuatoriano, con aguacate, cebolla encurtida y un toque de mayo chipotle que aporta un contraste delicioso. Por supuesto, no faltan las clásicas ibéricas, acompañadas de la especial "de la abuela", que incluye una mermelada casera y mantequilla, añadiendo un punto dulce y personal a la carta.
En Kläre, las bebidas no son un simple acompañamiento, sino una extensión coherente del concepto gastronómico. Los cafés de especialidad destacan por su ejecución y por propuestas como el Espresso Tónico —refrescante y amargo— o el Orange Koffe, que juega con el dulzor cítrico del zumo de naranja y la intensidad del espresso. Pero si hay algo que destaca especialmente es la calidad del matcha, cuidadosamente seleccionado por Enrique tras sus viajes por Asia: intenso, aromático y bien preparado. La carta se completa con una cuidada selección de mocktails sin alcohol, como el Paloma Matcha o el Watermelon Matcha, donde se mezcla con limonada de sandía con gas y un punto salino, en una fusión que habla del viaje y la exploración, el San Lorenzo, con café, soda y borde de azúcar moreno, o zumos naturales prensados como el Hulk o el Rechach, que aportan frescura y un enfoque saludable sin caer en lo predecible.
Kläre no necesita un gran espacio para desplegar su personalidad: su esencia está en los matices, en el cuidado del detalle y en la calidez con la que se recibe al comensal. Al fondo, la cocina abierta actúa casi como una grieta al corazón del concepto, una rendija por la que asomarse al mestizaje culinario que da sentido a todo. Allí, entre cazos, salsas y emplatados minuciosos, se cocina algo más que brunch: se cocina una forma de mirar el mundo con sabor, memoria y deseo de compartir.