¿Qué es la vid? Guía para principiantes

El vino, como todo producto artesanal, tiene su historia, sus mitos y leyendas. El consumidor que abre su botella habla de la bodega de pertenencia; pero el bodeguero afirma que el vino se hace en el viñedo. Es la forma más contundente de afirmar que la calidad del fruto, materia prima del vino, es uno de los componentes vitales del resultado final.

¿El motivo? La importancia de la condición de la fruta que llega desde la viña a la bodega: calidad basada en el perfecto estado sanitario, la maduración homogénea, la selección de los mejores racimos con el objeto de producir el mejor vino, que compite con el concepto de producción a gran escala, donde los estándares son más bajos. Aunque no es del todo equivocado buscar ambos objetivos, alta calidad y gran producción, un largo y laborioso camino trabajado por el bodeguero desde la tierra misma. Mucho antes que todo el continuado proceso que termina en la botella.

La vid en la vida del hombre

La vid es una de las plantas que desde más antiguo acompañan al hombre por su generosidad y su historia se pierde en las brumas del tiempo. Nombrada innumerables veces en la literatura, acapara incluso largos pasajes de los Evangelios, además de integrar el antiguo panteón griego y romano. Acompaña de forma decisiva casi todos los paisajes europeos agrícolas, ya sea en sus zonas benignas que permiten su cultivo de forma casi natural como en las regiones más ásperas, donde el trabajo del hombre es vital.

Pero la vid, siempre está: para elaborar el vino o para consumo directo como uva de mesa, un fruto que con derecho puede pasar a formar parte del huerto, como planta aislada o en una pérgola que combina función estética y productiva. De dos colores con una gran variedad de tonalidades: la tinta, con sus variantes en rojo, rosa, morado, violeta pero también azulado y bien oscuro; y la blanca, también con sus diferentes tonalidades en verde, amarillo o dorado.

¿Uva de mesa o uva para hacer vino?

No hay que pensar que la uva de mesa o de postre sea la misma que se dedica a la producción del vino. Las diferencias son marcadísimas. La uva para comer inmediatamente, es generalmente dulce y rica en azúcares naturales, la pulpa es muy compacta y la piel es fina, muchas veces tampoco tienen semillas. La del vino tiene una mayor acidez, una pulpa jugosa pero menos firme.

La planta de la vid

Su nombre científico es Vitis vinifera y es una planta de hoja caduca y lianiforme perteneciente a la familia Vitaceae. Son especies que no pueden sostenerse per se, por ello deben trepar por soportes que en la naturaleza son troncos de otras especies, mientras que en cultivo son pérgolas o los sistemas clásicos compuestos por postes y alambres, situación más común en viñedos profesionales.

Todas las vides están injertadas, a menudo en otras especies de vitaceae en la búsqueda de crear especies con virtudes específicas, relacionada con el tipo de fruto buscado, resistencia a plagas y enfermedades. Un caso típico es el de la ‘vid americana’ que es resistente a la filoxera, un insecto dañino que apareció a mediados del siglo XIX y causó grandes daños en los viñedos europeos.

La planta produce ramas de un año, que se llaman ‘brotes’. Las flores de la vid de cultivo son hermafroditas, pequeñas y verdosas y generan los conocidos racimos de uva. Las hojas son grandes, de tres o cinco lóbulos, diferentes según la variedad de uva. La mayoría de sus raíces se desarrollan en el primer metro de profundidad.

La uva es el fruto de la vid, y se encuentran agrupados en los racimos. Cada fruto está unido a su racimo a través de un ‘raspón’ que se une al ‘pedúnculo’, que funciona como cordón umbilical de los frutos con la planta de vid. El pequeño fruto, la uva, tiene sus semillas y la piel, llamada ‘hollejo’ entre los cuales se encuentra la sagrada pulpa que la mano de obra transformarán en vino.

Un racimo de uvas es un microcosmos pleno de virtudes para la elaboración del vino:

• El hollejo por fuera: contiene una sustancia llamada ‘pruina’ que sirve de defensa natural para el fruto pero también es donde residen las levaduras autóctonas o salvajes que trabajarán en el proceso de fermentación espontánea en el mosto.
• El hollejo por dentro: tiene los componentes fenólicos que aportan las características organolépticas de cada variante de uva, los taninos y los pigmentos que dan color al vino, fundamentales para la elaboración de los tintos.
• Las semillas o pepitas: se pone especial cuidado en no romperlas, porque pueden aportar amargor.
• Los raspones: se pueden eliminar por despalillado o mantenerse hasta determinado momento del proceso.

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Muchas veces los hollejos y los raspones forman parte de la primera etapa de la elaboración, en otros casos se separa. Porque cada parte de la uva juega su papel en el proceso de vinificación y del aporte o matices que el cultor quiere dar a su vino,o por su importancia en el proceso químico de transformación.

Todo depende de la creatividad del vitivinicultor que cuida, protege y sana su vid para obtener el mejor producto: el vino.