Gastronomika reunirá a Arzak, Gagnaire y Acurio por los 50 años de la Nueva Cocina Vasca

San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country dedicará la 28ª edición al 50 aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento nacido en 1976 que, según la organización del congreso, cambió la cocina española y abrió su relación con otros movimientos internacionales. El programa reunirá en San Sebastián a varios de sus fundadores, a cocineros extranjeros que han reconocido esa influencia en sus trayectorias y a una amplia representación de la cocina española actual.

Entre los nombres anunciados para ese homenaje figuran Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Tatus Fombellida, Ramón Roteta, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui e Hilario Arbelaitz. También participarán Pierre Gagnaire y Michel Troisgros, dos cocineros franceses con una relación directa con la evolución de la alta cocina europea, y Gastón Acurio, a quien la organización sitúa entre los chefs que han reconocido de forma expresa la influencia de la Nueva Cocina Vasca en su recorrido profesional y en la proyección exterior de la cocina peruana.

El congreso reservará además un espacio para recordar a Luis Irizar. La organización lo presenta como una figura básica para entender el origen de aquel movimiento, su dimensión humana y su papel en la formación de varias generaciones de cocineros.

El otro gran eje de la edición será el bacalao. Gastronomika ha avanzado un encuentro internacional dedicado a este producto, muy ligado a la cocina vasca y presente también en otros países con una larga tradición marinera. Según explican desde el congreso, en esa cita participarán cocineros de Portugal, Noruega, Nigeria y el País Vasco, entre otros lugares.

Dentro de ese bloque se incorpora el escritor estadounidense Mark Kurlansky, autor de libros como Cod, Salt y The Basque History of the World. La organización subraya que su obra ha estudiado la influencia histórica y cultural de productos como el bacalao y la sal, y considera que su presencia encaja con la relación entre cocina, comercio y memoria que quiere plantear esta edición. Junto a él estarán Christopher Haatuft, del restaurante Lysverket de Bergen, y Vítor Adão, de Plano, en Lisboa, dos cocineros vinculados a países con una tradición bacaladera muy asentada.

La representación exterior irá más allá de ese producto. Desde Rimini acudirá Jacopo Ticchi, chef de Da Lucio, al que la organización sitúa entre las voces más personales de la nueva cocina italiana del mar por su trabajo con el aprovechamiento integral del pescado y por su lectura actual del Adriático. También participará Mauro Colagreco, al frente de Mirazur, en Menton, un restaurante que articula su propuesta alrededor de huertos propios, calendario lunar, biodiversidad y una cocina situada entre Francia, Italia y la memoria argentina del chef. El programa se completa con Poul Andrias Ziska, responsable de Paz, en Tórshavn, Islas Feroe, cuya cocina parte de un territorio marcado por técnicas tradicionales y por el paisaje local.

En el apartado nacional, Gastronomika ha anunciado la vuelta de Joan Roca desde El Celler de Can Roca. También participará Iris Jordán, chef de Ansils, en Anciles, Huesca, con una cocina vinculada al valle de Benasque. A esa relación se añaden Paco Pérez, de Miramar, en Llançà; Paco Roncero, desde su restaurante del Casino de Madrid; Francis Paniego, de El Portal de Echaurren, en Ezcaray; Josean Alija, de Nerua, en Bilbao; y Quique Dacosta, desde Dénia.

Uno de los actos anunciados con más carga histórica será la llegada a puerto de la nao San Juan, réplica del ballenero vasco del siglo XVI reconstruida por el astillero Albaola. El barco llegará con un cargamento de bacalao seco, en una escena con la que el congreso quiere enlazar la actividad del Kursaal con la memoria marítima y comercial vasca. Durante los días del encuentro, ese bacalao se podrá comprar a las puertas del auditorio.

La edición de 2026 mantendrá también sus reconocimientos habituales. El congreso concederá a Martín Berasategui el Premio Homenaje por una trayectoria que, según la organización, ha sido esencial en la proyección internacional de la cocina vasca. El Gueridón de Oro será para el crítico de vinos Luis Gutiérrez, al que el congreso sitúa entre las voces con más influencia en la lectura del vino español. El Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras recaerá en Anya von Bremzen, periodista y escritora ruso-estadounidense a la que la organización atribuye una contribución decisiva en la difusión de la cocina española fuera de España.

El escenario alternativo dedicado a las tabernas cambiará de formato y pasará a llamarse Tabernas y Parrillas. Gastronomika explica que ese espacio tendrá más peso para las degustaciones y la formación. Entre las sesiones ya anunciadas figura la de los primos Arregi, de Elkano y Kaia-Kaipe, que estarán juntos por primera vez para mostrar en directo su forma de asar el rodaballo.

Con este programa, la organización sitúa la 28ª edición entre el recuerdo de la Nueva Cocina Vasca y una agenda abierta a cocineros, productos e historias de varios países. El homenaje al movimiento nacido en 1976 convivirá así con un recorrido por el bacalao, la cocina del mar y varias de las voces que marcarán el congreso en San Sebastián.