“El ron no es una bebida de hombres”

Con más de 15 años en la industria, Karen Álvarez Seijas desmonta prejuicios, educa bartenders en cinco países y demuestra que el ron premium tiene tanto para decir como el mejor whisky o el vino.

Karen Álvarez nació en Trujillo, Perú, y desarrolló su carrera en la industria de la hospitalidad, el turismo y la coctelería. Con más de 15 años de experiencia detrás de la barra, es bartender, speaker, escritora, educadora, ronmelier y Regional Brand Ambassador de Flor de Caña para Sudamérica.

Fundó una empresa de catering y consultoría de bares llamada Dibar que lideró durante una década y fue parte de la creación del emblemático bar Boticario en Trujillo, además de dedicarse a la formación de nuevas generaciones de bartenders. Es creadora de Bartenders en Movimiento, un programa gratuito de capacitación descentralizada y gratuita para profesionales de la industria en el Perú.

Reconocida por la Institucion Women Leading Spirits como Mejor Embajadora de Ron de la región, ha representado a la región en escenarios internacionales, incluyendo Tales of the Cocktail en USA, Clase Maestra en Perú y Chile.

De bartender en Trujillo a embajadora regional de Flor de Caña para Sudamérica: ¿qué momento fue el punto de inflexión en tu relación con el ron como disciplina?

A veces siento que he tenido muchas vidas, porque he tenido la oportunidad de dedicarme a muchas cosas que me apasionan desde fundar mi propia empresa de catering de cócteles para eventos, ser profesora y ser parte del primer bar de coctelería en mi ciudad.

El ron siempre estuvo presente en mi vida porque nací en la cuna del ron peruano y en una de las regiones donde se inició el cultivo de caña de azúcar en el país. Sin embargo, cuando comencé a viajar más y a visitar diferentes destilerías, me di cuenta de que esta bebida no solo había sido una parte natural de mi entorno, sino que también podía convertirse en mi destilado favorito por elección propia.

No creo que haya existido un único punto de inflexión. Más bien fue un camino que se fue construyendo de manera orgánica al inicio y que, con el tiempo, se convirtió en una decisión consciente.

La figura del ronmelier todavía no tiene el mismo reconocimiento que la del sommelier de vinos. ¿Cómo definirías tu rol y qué vacío viene a llenar en la cadena del consumo?

Un Ronmeliers es un especialista profesional en ron. Su labor incluye comunicar y difundir la cultura de este destilado, catar y evaluar nuevos productos, participar como juez en concursos especializados cuando es requerido y educar tanto a consumidores como a profesionales de la industria sobre esta categoría.

La formación se realiza a través de un diplomado en ciencia y tecnología de las bebidas alcohólicas destiladas: ron desarrollado por la Asociación Iberoamericana de Ronmeliers junto con la Universidad Central de Venezuela, una de las instituciones pioneras en la profesionalización de esta especialidad. Tuve la fortuna de obtener una beca para estudiarlo gracias a la organización Women Leading Rum and Spirits, dirigida por Larissa Arjona.

Creo que el principal vacío que debemos llenar es el de la educación del consumidor. Con frecuencia me encuentro con personas que sienten rechazo hacia el ron porque creen que es una bebida para tomar únicamente sola o porque la asocian principalmente al gusto masculino. Hay muchísimo por compartir sobre esta categoría y muchos prejuicios que aún debemos romper. Esa es, precisamente, una de nuestras funciones más importantes.

Cuando tenés una copa de ron frente a vos, ¿cuáles son los tres primeros indicadores que usás para evaluar su calidad antes incluso de probarlo?

El ron se evalúa a través de los sentidos y, como ocurre con otros destilados, el primer paso es la vista y este sentido me daría diferentes indicadores de color, textura y limpieza. Observo el color del líquido, ya sea cobrizo, dorado, brillante u oscuro. También analizo su textura y las lágrimas que deja en la copa: si caen rápida o lentamente, si son ligeras o untuosas. Estos detalles pueden ofrecer pistas sobre el contenido alcohólico, la estructura del destilado e incluso la posible presencia de aditivos.

Pero incluso antes de servirlo, hay un elemento que muchas veces se subestima: la botella y su etiqueta. Allí encontramos información valiosa sobre el estilo de ron, el sistema de añejamiento, el origen, posibles denominaciones de origen, el año de fundación de la destilería y el nivel de alcohol, entre otros datos que ayudan a construir una primera impresión del producto.

El envejecimiento es uno de los factores más debatidos en el mundo ronero. ¿Cuántos años de barrica garantizan calidad o eso depende de variables que van más allá del tiempo?

La barrica es el lugar donde ocurre gran parte de la magia y donde el ron desarrolla buena parte de su carácter. Sin embargo, los años de añejamiento por sí solos no garantizan calidad. Antes de hablar del tiempo en barrica, debemos considerar factores como la calidad de la materia prima, la fermentación y la destilación. Además, el clima y la altitud también juegan un papel fundamental. No es lo mismo añejar un ron durante cuatro años en México que hacerlo durante el mismo período en Guatemala; las condiciones son distintas y el resultado final también lo será.

La barrica aporta beneficios organolépticos muy importantes y suele suavizar la sensación alcohólica, por lo que los rones más añejos suelen ser más agradables para disfrutarlos solos. Sin embargo, la calidad es el resultado de múltiples variables. Muchas veces los consumidores relacionan calidad únicamente con años de barrica, cuando en realidad hay un proceso mucho más amplio detrás de cada botella.

¿Qué diferencia a un ron premium de uno que simplemente es caro? ¿Dónde está la "trampa" más común para el consumidor?

El concepto de ron "premium" suele estar influenciado por el marketing. Existen términos en las etiquetas que suenan prestigiosos, pero que no siempre tienen un significado técnico claro dentro de la categoría.

Por ejemplo, expresiones como "añejo especial" o ciertos números destacados en la botella pueden llevar al consumidor a pensar que representan años de añejamiento, cuando no necesariamente es así.

Una forma de diferenciar un ron premium de uno que simplemente es caro es prestar atención a los detalles: si la información está claramente explicada, si existen certificaciones o denominaciones de origen como DOC o WIRSPA, y si la marca comunica con transparencia su proceso de producción.

La mejor herramienta para evitar caer en las trampas del marketing sigue siendo la curiosidad. Investigar un poco más sobre las marcas y comprender el significado real de lo que aparece en la etiqueta permite tomar decisiones mucho más informadas.

La materia prima —caña de azúcar, melaza, guarapo— ¿cuánto peso real tiene en el perfil final de un ron frente a decisiones de destilación o crianza?

La materia prima tiene una influencia enorme en el perfil final del ron. Partir de melaza, mieles o jugo fresco de caña genera resultados completamente distintos desde el inicio del proceso. Por ejemplo, cuando el ron se elabora a partir de jugo fresco de caña, suele asociarse al estilo francés, caracterizado por notas más frescas, herbales y vegetales. Si se inicia con melaza se dice que es de estilo español y nos da un ron ligero con sabor balanceado son de fermentación corta, y si es a partir de melaza o miel de caña y combina destilación de columna y alambique son considerados de estilo inglés, tienen fermentaciones más largas y sabores más intensos. En ese sentido, la materia prima ayuda a definir la identidad y el estilo del destilado.

A partir de ahí, las decisiones relacionadas con la fermentación, la destilación y el añejamiento permiten moldear el perfil que busca cada casa productora. La materia prima marca el punto de partida, mientras que las decisiones técnicas terminan de construir el resultado final.

El ron carga históricamente con estigmas: bebida popular, de mezcla, asociada al exceso. ¿Cómo se rompe ese relato desde adentro de la industria?

Efectivamente, todavía hay muchas personas que asocian el ron con experiencias poco positivas de su juventud. Sin embargo, la evolución de la categoría y su proceso de premiumización han demostrado que hoy hablamos de un destilado con historia, cultura, complejidad y una enorme diversidad de estilos.

Actualmente existen rones que alcanzan precios comparables e incluso superiores a los de algunos whiskies de prestigio. Las gamas más altas del ron forman parte de una conversación global sobre calidad, lujo, colección y consumo más consciente.

Por ejemplo, Flor de Caña acaba de lanzar una edición de 35 años de añejamiento de la que existen solo 350 unidades numeradas en todo el mundo, presentadas en licoreras de cristal artesanal con tapón de obsidiana. Asimismo, encontramos casos como el Rhum Clément 1966, considerado uno de los rones más exclusivos del mundo, cuya extrema rareza y diseño lo han convertido en una pieza de colección.

Además, la coctelería contemporánea ha ayudado a transformar la percepción del ron. Hoy es perfectamente válido utilizar rones de 12, 15 o incluso 18 años en cócteles complejos, demostrando que esta categoría va mucho más allá de los clásicos perfiles tropicales y puede adaptarse a experiencias mucho más sofisticadas.

En tu trabajo con bartenders de Chile, Perú, Ecuador, Colombia y Bolivia, ¿cuál es el principal mito sobre el ron que más cuesta desterrar?

Probablemente el mito más difícil de combatir es la idea de que el ron provoca más resaca, caña, chuchaki o guayabo como se le dice que otros destilados.Muchas veces esa percepción está vinculada a experiencias de juventud, cuando el consumo era menos responsable y la oferta disponible era mucho más limitada. En algunos países incluso era común encontrar rones de baja calidad comercializados en envases de plástico básicos. Afortunadamente, esa realidad ha cambiado considerablemente y hoy existe una oferta mucho más diversa y sofisticada.

Otro mito frecuente es que el ron es una bebida principalmente masculina y que las mujeres no disfrutan beberlo solo. Por suerte, las nuevas tendencias de consumo han demostrado que el disfrute de los destilados no tiene género y que cada vez más mujeres exploran esta categoría con interés y conocimiento.

Las redes sociales democratizaron el acceso al conocimiento sobre destilados, pero también generaron mucho ruido. ¿Cómo distinguís divulgación de calidad de contenido que confunde?

Buscando siempre fuentes con credibilidad y trayectoria dentro de la industria. Es importante seguir a profesionales reconocidos, instituciones especializadas y medios que publiquen contenido sustentado en investigación, experiencia y datos verificables. Yo recomiendo rhumlab o rumrevolution, seguir a personas como Ian Burrell o Lorena Vásquez.

Hoy cualquier persona puede acceder a información en internet, pero la capacidad de analizar, contrastar y contextualizar esa información sigue siendo fundamental. La diferencia entre divulgación de calidad y contenido confuso suele estar precisamente en el rigor con el que se construye el mensaje.

¿Qué le dirías a alguien que quiere empezar a explorar el ron con criterio pero no sabe por dónde arrancar?

Sé que puede resultar abrumador encontrarse frente a tantas etiquetas y estilos diferentes. Por eso, lo primero que le diría es que se acerque con curiosidad y sin miedo a experimentar.

Una buena forma de comenzar es explorando tres tipos de ron. Primero, un ron blanco, para descubrir la categoría a través de la coctelería clásica en casa. Luego, un ron con entre 8 y 12 años de añejamiento, que permita apreciar cómo evoluciona el destilado y disfrutarlo tanto solo como en maridajes o cócteles más complejos. Finalmente, un ron de entre 18 y 25 años para ocasiones especiales, ya sea para degustarlo con calma, compartirlo con amigos o acompañarlo con un puro si así se desea.

La mejor manera de aprender sobre ron es comparar, probar y descubrir qué estilos conectan más con cada persona.

¿Existe el "buen momento" para tomar ron? ¿La ocasión modifica la elección del estilo —añejo, blanco, especiado—?

Nunca es un mal momento para disfrutar un buen ron. Más que hablar de un momento específico, hablaría de un ron adecuado para cada ocasión.

Un ron blanco puede ser ideal para un Mojito o una Piña Colada en un día caluroso y relajado. Un ron añejo de entre 12 y 18 años puede acompañar perfectamente un postre o una sobremesa o puede disfrutarse solo en una celebración especial.

La ocasión siempre influye en la elección. Al igual que ocurre con el vino, cada estilo de ron puede adaptarse mejor a determinados momentos, sabores y experiencias.

Perú tiene una cultura de consumo de ron muy arraigada. ¿Cómo convive eso con la sofisticación del ron premium? ¿Son mundos separados o se están encontrando?

En Perú, el ron ocupa un lugar privilegiado dentro de las preferencias de consumo y convive naturalmente con todas las expresiones de la categoría. La sofisticación del ron premium no compite con las formas más tradicionales de consumo; por el contrario, ambas conviven y se complementan. Hoy es posible encontrar rones premium tanto en bares y restaurantes de alta gastronomía como en reuniones casuales entre amigos. El peruano ha convivido con el ron desde los inicios de su historia y lo ha incorporado de forma natural a su cultura de consumo. Por eso, existe espacio tanto para quienes buscan una experiencia más sofisticada como para quienes simplemente desean disfrutar de un Cuba libre.

El consumo responsable es un tema que la industria trabaja cada vez más. ¿Cómo se educa para beber mejor sin que suene a moralismo?

Afortunadamente, las tendencias asociadas al bienestar y a estilos de vida más equilibrados han ayudado a transformar la conversación sobre el consumo de alcohol. Hoy muchas personas buscan experiencias más conscientes y de mayor calidad, priorizando disfrutar mejor antes que consumir más. Eso permite hablar de consumo responsable desde una perspectiva positiva, enfocada en el disfrute, el conocimiento y la moderación, en lugar de hacerlo desde la prohibición o el juicio moral

La educación funciona mejor cuando invita a tomar decisiones informadas y a valorar la experiencia completa detrás de cualquier bebida.

El maridaje de ron con gastronomía es todavía territorio poco explorado comparado con el vino. ¿Por dónde empezarías a trazar ese mapa?

Creo que una manera amigable de iniciar es a través de la coctelería con base de ron. Muchas personas sienten cierta distancia frente a los destilados servidos solos, por lo que un cóctel puede convertirse en una excelente puerta de entrada al mundo del maridaje.

A partir de ahí, invitaría a explorar rones añejos y extra añejos junto a distintos tipos de alimentos. El ron tiene una versatilidad extraordinaria para acompañar café, chocolates, postres, quesos curados, embutidos e incluso platos salados con notas ahumadas o especiadas. A diferencia de lo que muchos creen, el ron no se limita al postre. Su amplitud aromática permite construir experiencias gastronómicas muy completas y aún poco exploradas.

¿Cuál es el maridaje que más te ha sorprendido en tu carrera —algo que no esperabas que funcionara y resultó extraordinario?

Uno de los maridajes que más me ha sorprendido fue la combinación de un ron edición especial Selección de maestros con queso azul y miel. A primera vista parece una mezcla arriesgada, pero el contraste entre la intensidad salina del queso, la dulzura de la miel y las notas de vainilla, frutos secos y madera del ron genera una experiencia increíblemente equilibrada. También un Flor de caña 18 con un puro doña Ines La Patrona, un puro añejado 5 años las notas amargas y ahumadas combinaban perfecto conforme se iba consumiendo y bebiendo.

Ron y café parecen una combinación natural en América Latina. Más allá del cóctel, ¿cómo funcionan juntos en una experiencia gastronómica más formal?

Si observamos la rueda de sabores del ron, el café aparece de forma natural como uno de sus grandes aliados. Muchas veces encontramos en el ron notas de cacao, frutos secos, vainilla, caramelo y café que generan una conexión muy armoniosa entre ambos productos.

Dentro de una experiencia gastronómica más formal, una opción interesante es acompañar una copa de ron con algunos granos de café tostado. Al alternar entre ambos, se despiertan nuevas sensaciones aromáticas y gustativas que enriquecen la experiencia y permiten descubrir matices que quizás no se percibían inicialmente. Es una forma sencilla pero muy efectiva de generar una segunda lectura sensorial de un mismo destilado.

Si tuvieras que diseñar un menú de cuatro tiempos donde cada plato esté acompañado por un ron distinto, ¿cómo lo armarías?

Muy buena pregunta. Esta sería mi propuesta:

• Abreboca: Ostras frescas con granita de limón acompañadas de un ron blanco ligero servido bien frío o en un Daiquiri clásico.
• Entrada: Brochetas de piña caramelizada y limón acompañadas de un ron añejado de perfil suave.
• Plato fuerte: Lomo a la pimienta con verduras a la parrilla acompañado de un ron de entre 15 y 18 años, con notas especiadas, de cacao y madera que dialoguen con la intensidad de la carne. Inclusive una reversión de un clásico un Rumhathan.
• Postre: Tiramisú acompañado de un ron extra añejo de 20 a 25 años, cuyas notas de café, chocolate, frutos secos y caramelo potencien los sabores del postre y permitan un cierre elegante de la experiencia.

¿Cuál es el ron —sin importar la marca— que cambió tu manera de entender el destilado?

Más que una botella específica, diría que fueron las destilerías las que cambiaron mi manera de entender el ron. Entre 2014 y 2016 gané concursos de bartenders que me permitieron viajar a las destilerías de Santa Teresa, en Venezuela, y Havana Club, en Cuba. Fueron las primeras casas roneras internacionales que visité y ambas me mostraron una dimensión completamente distinta de esta categoría. Allí comprendí que el ron es mucho más que una bebida. Es historia, cultura, comunidad y responsabilidad social, transmisión de conocimiento, y una forma de conectar con el territorio a través de los sentidos. Muchos años después cuando inicie con Flor de caña todos esos conceptos fueron reforzados de primera mano y es por eso que siento orgullo de comunicarla. Esta una categoría llena de identidad que no deja de sorprenderme

¿Qué le falta todavía al ron para ocupar en la mesa un lugar de respeto como el que tiene el vino?

Personalmente, no creo que el ron necesite ocupar el lugar que el vino. Cada bebida tiene su propia historia, sus momentos de consumo y su forma particular de relacionarse con la gastronomía. Lo que sí creo es que al ron todavía le queda un enorme camino de educación y descubrimiento por recorrer. El respeto se construye a través del conocimiento y en muchos países el ron sigue siendo una categoría que las personas conocen menos de lo que creen. Me gustaría que más consumidores se acercaran al ron sin prejuicios y con curiosidad. Cuanto más se comprende su diversidad, sus procesos y su riqueza cultural, más fácil resulta valorar todo lo que esta categoría tiene para ofrecer.