El control del pH, clave para la calidad y sostenibilidad del vino español

La Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) organizó el pasado 8 de abril una jornada técnica bajo el título “Del suelo a la copa: nuevas estrategias para gestionar el pH en viticultura y enología”. El encuentro, celebrado en la Finca de La Grajera, reunió a más de 70 profesionales del sector vitivinícola, incluyendo expertos científicos, técnicos y representantes de empresas. El objetivo principal fue analizar los avances recientes en la gestión del pH, un parámetro fundamental para la calidad y estabilidad de los vinos.

La apertura institucional estuvo a cargo de Mar Vilanova, directora del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), quien puso en valor la investigación como motor para mejorar la calidad y sostenibilidad en viticultura y enología. A continuación, se celebró una sesión sobre innovación en el sector, con la participación de Susana García, directora general de la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE), David Navarro, director de AgroBank para la Dirección Territorial Ebro, y Sergi de Lamo, director general de la PTV. Los ponentes coincidieron en que la transferencia de conocimiento y la formación continua son herramientas clave para impulsar la eficiencia y profesionalización del sector.

La jornada se dividió en dos bloques temáticos. El primero, dedicado al binomio suelo-planta, fue moderado por Eva Navascués, directora técnica I+D+i de Alma Carraovejas. En este bloque se abordó cómo factores agronómicos influyen en el pH de la uva. Se trataron temas como el uso de microorganismos beneficiosos (por ejemplo, Trichoderma), el impacto del material vegetal y el papel del microbioma del suelo. Los expertos subrayaron que no existen soluciones universales y que es necesario adaptar las estrategias a cada parcela. Entre las recomendaciones figuraron aumentar la biodiversidad del suelo, incrementar la materia orgánica, regular la absorción de potasio y seleccionar adecuadamente tanto las variedades como los portainjertos.

En este bloque intervinieron Guzmán Carro (Universidad de León), Jaime Olaizola (IDForest), Javier Eraso (Vitis Navarra) e Inma Darza (Hefona). El debate posterior permitió compartir experiencias prácticas sobre cómo aplicar estos conocimientos en campo.

El segundo bloque se centró en la enología y fue moderado por Esperanza Tomás, directora técnica de Bodegas Roda. Aquí se presentaron herramientas innovadoras para controlar el pH durante la vinificación. Se expusieron avances como el uso de levaduras no convencionales (Lachancea thermotolerans) para bioacidificación, estrategias biotecnológicas y tecnologías como las resinas de intercambio catiónico para ajustar el pH en mostos y vinos. Los ponentes remarcaron que es necesario combinar métodos biológicos y tecnológicos, prestar atención a la nutrición durante la fermentación y conocer bien las distintas levaduras disponibles. También señalaron que cada vino requiere soluciones específicas debido a la ausencia de protocolos universales.

En esta parte participaron Santiago Benito (Universidad Politécnica de Madrid), Inma Andorrà (VITEC), Javier Vicente (Universidad Complutense de Madrid) y Sergio Gómez (Universidad de Castilla-La Mancha). El intercambio entre ponentes y asistentes permitió profundizar en los problemas actuales y posibles soluciones para mejorar el control del pH en bodega.

La jornada concluyó con un espacio dedicado al networking entre profesionales y una sesión orientada a identificar los principales problemas pendientes en I+D+i. Como resultado, se acordó crear un grupo de trabajo estable para dinamizar nuevos proyectos colaborativos relacionados con la gestión del pH en viticultura y enología.