Dreams #SpainFoodTechNation reúne tradición, ciencia y tecnología para una gastronomía sostenible

Dreams #SpainFoodTechNation celebró el pasado 28 de enero su tercera edición, centrando el debate en los principales retos y oportunidades del sistema alimentario actual. El evento reunió a expertos de la gastronomía, la ciencia y la innovación para abordar cuestiones como la agricultura biodinámica, la genética aplicada, la salud, la nutrición y el impacto del cambio climático en la producción y la cocina. El foro también dedicó espacio a la creatividad culinaria y al diálogo entre tradición y tecnología, manteniendo una dimensión divulgativa y humana con momentos para la reflexión colectiva.

La jornada comenzó con la intervención de José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación del Ministerio de Pesca, Agricultura y Alimentación, quien adelantó la próxima presentación de una nueva estrategia para impulsar la gastronomía española. Esta hoja de ruta, según explicó, se está diseñando con la colaboración de todos los actores de la cadena gastronómica y busca reforzar la visibilidad de los productos españoles en los mercados internacionales.

Uno de los temas centrales fue la agricultura biodinámica. Javier Caballero, de la productora 1900 Kelvin, explicó que este modelo se basa en la autosuficiencia y el respeto por el planeta, aportando el dato de que un gramo de tierra sana puede contener hasta mil millones de organismos vivos. Pablo Casallo, director de operaciones de Biosphera, relató su experiencia cultivando más de 800 hectáreas de frutas y hortalizas en Badajoz bajo este sistema. Casallo defendió que la agricultura debe ser un modelo colaborativo entre el ser humano y el ecosistema, ayudando a la tierra a liberarse de elementos nocivos para obtener alimentos de calidad.

El foro también abordó la importancia de regresar al medio rural y la generación de alimentos a partir de desechos como propuestas para afrontar los efectos del cambio climático. Según datos de la ONU, más de un tercio de las emisiones de gases de efecto invernadero provienen de la cadena alimentaria. Enrique Pérez, del restaurante El Doncel de Sigüenza, subrayó la necesidad de recuperar la identidad gastronómica y el respeto por el entorno, recordando que la sostenibilidad es una práctica tradicional.

La despoblación rural fue otro de los asuntos tratados, especialmente en relación con la genética aplicada a la innovación alimentaria. Rafael Valenzuela, de la Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto, explicó que trabajan junto al sector para mejorar el ganado autóctono, lo que contribuye a la prevención de incendios y ayuda a fijar población en el territorio. Desde el ámbito científico, Miguel Mule, catedrático en Bioquímica y Biología Molecular por la Universitat Politécnica de València, expuso que la mejora genética de vegetales busca plantas más resistentes al cambio climático, el enriquecimiento nutricional y la adaptación a las preferencias del consumidor, como ocurre con las frutas sin pepitas.

El evento contó con la participación del científico Carlos Duarte, catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Ciencia y Tecnología Kaust, Arabia Saudita. Duarte centró su ponencia en el papel de la sal en la alimentación y su impacto en la salud, señalando beneficios como la alcalinización, la mejora de la digestión y la prevención de enfermedades cutáneas, pero advirtiendo que en España se consume el doble de la cantidad recomendada.

La creatividad también tuvo su espacio con un taller de combinaciones culinarias dirigido por Laia Badal, responsable de Innovación de Fundación Alícia, y Héloïse Vilaseca, experta en Innovación y Facilitación. El objetivo fue mostrar cómo la combinación de ingredientes y sabores puede crear nuevas experiencias gastronómicas.

La jornada concluyó con la intervención de Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, quien alertó sobre la importancia de dedicar tiempo a cocinar en un mundo cada vez más influido por la inteligencia artificial. Massanés insistió en que la sostenibilidad es imprescindible para el futuro de la cocina.