El cambio climático eleva el alcohol en los vinos del sur de Europa y obliga a innovar en las bodegas

El aumento de las temperaturas en las regiones vinícolas del sur de Europa está modificando el proceso de maduración de la uva y, como consecuencia, los niveles de alcohol en el vino. Según la Agencia Europea de Medio Ambiente, se prevé que estos cambios afecten al crecimiento de la uva y a la calidad del vino en las próximas décadas. El calentamiento acelera la acumulación de azúcar en la fruta, lo que se traduce en vinos con mayor graduación alcohólica. Este fenómeno altera el equilibrio y la tipicidad del producto final, además de generar problemas técnicos durante la fermentación y dificultades para su comercialización.

Para hacer frente a esta situación, los productores están adoptando diferentes estrategias. Una de ellas consiste en modificar las prácticas agronómicas y vitícolas para reducir el contenido de azúcar en las uvas. Esto puede lograrse mediante técnicas como el sombreo, la poda específica o el riego antes de la cosecha. También se están introduciendo nuevas variedades de uva y trasladando viñedos a zonas más frescas. Otra vía es la selección de cepas de levadura que produzcan menos etanol durante la fermentación.

En el ámbito normativo, la Unión Europea ha creado dos nuevas categorías: vino desalcoholizado (con un máximo del 0,5 % de alcohol por volumen) y vino parcialmente desalcoholizado (entre 0,5 % y 8,5 % o 9 %, según la zona). Además, los productores pueden reducir hasta un 20 % el contenido original de alcohol del vino según el Reglamento (UE) 2019/934.

Las técnicas para reducir el alcohol en el vino se aplican en distintas fases del proceso. En prefermentación, se emplean métodos como la cosecha temprana o la mezcla con uvas menos maduras. Durante la fermentación, se pueden utilizar levaduras específicas o interrumpir el proceso antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. En posfermentación, los métodos físicos son los más utilizados. Entre ellos figuran la destilación al vacío y los procesos basados en membranas como la ósmosis inversa o la nanofiltración.

La columna de conos rotatorios es una tecnología extendida para eliminar el alcohol casi por completo. Funciona a baja temperatura y presión reducida, lo que permite conservar los aromas del vino. Sin embargo, su uso requiere instalaciones especializadas y resulta más adecuado para grandes bodegas debido a su complejidad y coste.

En los últimos años han surgido técnicas basadas en membranas que permiten separar selectivamente el etanol sin afectar tanto a los compuestos aromáticos. Estos métodos ofrecen ventajas como eficiencia energética y facilidad de uso para bodegas pequeñas, aunque presentan problemas como el ensuciamiento de las membranas y costes operativos elevados cuando se aplican a gran escala.

Otra técnica en estudio es la evaporación parcial al vacío durante la fermentación alcohólica. El Instituto Francés de la Viña y el Vino ha probado este método con variedades como sauvignon, garnacha rosada y syrah. Los resultados muestran una reducción efectiva del alcohol junto con un ligero aumento de acidez total y concentración de polifenoles. En algunos casos se observa una disminución de ciertos compuestos aromáticos esenciales, pero también un incremento en otros aromas secundarios.

En posfermentación, una combinación habitual es la ósmosis inversa o nanofiltración seguida por destilación o contacto con membrana. Este proceso permite separar el alcohol del vino acabado y recuperar parte del agua eliminada para reintroducirla después. El alcohol extraído puede reutilizarse en destilerías.

Investigaciones recientes han desarrollado sistemas que combinan destilación osmótica con pervaporación para obtener vinos parcialmente desalcoholizados con pérdidas mínimas de aroma y una recuperación eficiente tanto del agua como del etanol extraído.

El aumento del nivel alcohólico desde los años ochenta ha llevado a que muchos vinos tintos mediterráneos superen actualmente el 14 % por volumen. Esto afecta a su frescura y complejidad aromática e incrementa los impuestos asociados en varios países europeos. Además, existe una mayor demanda por parte de consumidores que buscan vinos con menor graduación alcohólica debido a motivos relacionados con la salud y cambios sociales.

La región mediterránea afronta también otros problemas derivados del cambio climático: olas de calor más frecuentes, sequías prolongadas e intensificación de las necesidades hídricas. Los cultivos perennes como la vid sufren especialmente estas condiciones adversas. Proyectos financiados por la Unión Europea, como CLIMED-FRUIT, recopilan prácticas innovadoras adaptadas al clima para mejorar la resiliencia agrícola.

La adaptación a estos cambios implica inversiones importantes en nuevas tecnologías y variedades vegetales, así como ajustes continuos en las prácticas agrícolas y enológicas. La colaboración entre bodegueros e investigadores resulta fundamental para mantener tanto la calidad como la autenticidad del vino producido bajo estas nuevas condiciones climáticas.