El gran dilema en la bodega, levaduras autóctonas o seleccionadas

El papel de la levadura en la elaboración del vino ha cobrado una importancia central en las bodegas de todo el mundo. La decisión sobre qué tipo de levadura utilizar durante la fermentación puede influir tanto como la variedad de uva o el origen del viñedo. Tradicionalmente, los productores dependían únicamente de las levaduras presentes en el ambiente y en la piel de las uvas, pero en las últimas décadas, la selección y el uso de cepas específicas se ha convertido en una herramienta clave para los enólogos.

La levadura es un microorganismo unicelular perteneciente al reino de los hongos. Existen alrededor de 1.500 especies reconocidas, aunque la más utilizada en la vinificación es Saccharomyces cerevisiae, con más de mil variantes conocidas. Empresas como Scott Laboratories ofrecen hasta 90 cepas diferentes para los productores estadounidenses, cada una con características propias que pueden influir en el perfil aromático y gustativo del vino. Además de Saccharomyces, otras especies como Kloeckera, Pichia y Candida aparecen de forma natural en los viñedos y pueden intervenir en la fermentación. Brettanomyces, por su parte, puede encontrarse en las instalaciones y también participar en el proceso.

Algunos productores optan por no añadir levaduras comerciales y prefieren confiar en las que se encuentran de manera natural en sus uvas y bodegas. El principal motivo que señalan es que este método permite obtener vinos más complejos y fieles a su origen. Adam Lee, propietario y elaborador de Clarice Wine Company, explica que además supone un ahorro económico al no tener que comprar levaduras externas. Lee menciona estudios que indican que la presencia simultánea de varias cepas durante la fermentación espontánea puede aportar mayor complejidad al vino final.

Paul Hobbs, consultor y elaborador de vinos en todo en planeta, como por ejemplo el Godello Alvaredos-Hobbs en Galicia, utiliza levaduras autóctonas porque considera que así consigue vinos más matizados y expresivos. Según Hobbs, estas levaduras fermentan a un ritmo más suave que las comerciales, lo que ayuda a preservar los aromas delicados y aporta profundidad al vino. En Argentina, Sebastián Zuccardi emplea exclusivamente levaduras nativas para todos sus vinos con el objetivo de reflejar con precisión el paisaje del Valle de Uco. Zuccardi sostiene que este método contribuye a una mayor complejidad y autenticidad.

En Napa Valley, Chris Carpenter produce los conocidos Cabernet Sauvignon de Lokoya casi siempre con levaduras autóctonas. Carpenter defiende que cada viñedo tiene unas condiciones propias que influyen tanto en el desarrollo de las vides como en el tipo de levaduras presentes, lo que se traduce en vinos con personalidad propia.

Sin embargo, muchos elaboradores consideran útil añadir levaduras seleccionadas según las necesidades concretas del vino o del año. Lisa Evich, responsable técnica en Sebastiani Vineyards y Chateau St. Jean (Sonoma), selecciona cepas adaptadas a bajas temperaturas para Sauvignon Blanc o resistentes al alcohol para tintos potentes como Cherryblock Cabernet Sauvignon. Explica que si la población natural no es suficiente o no tiene fuerza para completar la fermentación, puede quedar azúcar residual no deseado.

Paul Hobbs recurre a levaduras comerciales para su Crossbarn Chardonnay porque permiten una fermentación más rápida y controlada. Adam Lee ha utilizado cepas originarias de Barolo para aportar matices terrosos a Pinot Noir jóvenes o para equilibrar Sauvignon Blanc y Chardonnay bajo otras marcas. Chris Carpenter reconoce haber añadido hasta un 20% de levadura comercial en algunos años cuando las condiciones naturales del viñedo eran adversas por exceso de agua o falta de nutrientes.

El papel fundamental de la levadura es transformar el azúcar del mosto en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. Cada especie imprime su huella particular sobre los aromas y sabores del vino resultante. Los productores buscan así adaptar sus decisiones técnicas para conseguir vinos fieles a su visión y al entorno donde nacen las uvas. La elección entre confiar solo en las levaduras presentes o añadir cepas seleccionadas depende tanto del estilo buscado como de las condiciones concretas del viñedo cada año.