Nace el Foro de Tabernas y Taberneros en San Sebastián

San Sebastián Gastronomika, uno de los eventos gastronómicos más reconocidos de España, inaugura este año el I Foro de Tabernas y Taberneros. Este nuevo formato, que se llevará a cabo en una carpa situada en una de las terrazas del Kursaal, tiene como objetivo abordar el papel de las tabernas y sus responsables dentro de la hostelería, en un espacio diseñado específicamente para este colectivo. Cerca de 40 taberneros y algunos de los chefs más destacados del panorama nacional se reunirán para participar en mesas redondas y exhibiciones culinarias.

El foro se celebrará el 6, 7 y 8 de octubre, coincidiendo con las actividades de San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country. El domingo 6 de octubre, como apertura del evento, se desarrollará el Campeonato del Mundo de Callos, una iniciativa creada por el cocinero asturiano Pedro Martino que se convertirá en una cita regular en futuras ediciones. Durante la jornada, se celebrarán charlas dedicadas a este plato típico de la cocina tradicional española, y la periodista Ana Vega hará un recorrido histórico sobre su evolución, acompañada por expertos como Alberto Fernández Bombín, propietario del restaurante Asturianos en Madrid.

Las actividades continuarán el lunes 7 y martes 8 de octubre, con una programación que incluirá mesas redondas, charlas y talleres en los que se abordarán temáticas como la reinterpretación de las tabernas clásicas, la cocina sin fuego, el turismo relacionado con estos espacios y la recuperación de establecimientos tradicionales. En este nuevo foro también se explorarán modelos innovadores de negocio que combinan la esencia tabernaria con la alta cocina y se reflexionará sobre el futuro de estos espacios. A ello se sumará el I Campeonato de Sopa de Pescado de San Sebastián Gastronomika, que se celebrará el martes 8 de octubre con la participación de cocineros de distintas regiones de España.

Los participantes en el foro incluyen a propietarios de algunas de las tabernas más reconocidas del país, como Xavier Zabaleta (Aratz, San Sebastián), Pepe Ron (Bar Blanco, Asturias), Pablo Loureiro (Casa Urola, San Sebastián), Carlos Crespo (El Solórzano, Santander), Gonzalo Córdoba (El Faro, Cádiz), Pepe Torres (Bodegas Castañeda, Granada) y Carlos Bosch (El Portal, Alicante), entre muchos otros. También estarán presentes cocineros que han apostado por la taberna como formato culinario, entre ellos Ricard Camarena (Bar X, Valencia), Carles Abellan (Tapas 24, Barcelona), Gorka Txapartegi (Taberna Alameda, Hondarribia) y Paulo Airaudo (Ibai, San Sebastián).

Este nuevo foro cuenta con el apoyo de varias instituciones y patrocinadores, entre ellos el Cabildo de Tenerife, Viña Izadi y Carrasco Ibéricos. La carpa que acogerá las sesiones estará tematizada como una taberna tradicional, y durante las charlas se ofrecerán aperitivos a los asistentes, completando la experiencia gastronómica de forma coherente con el espíritu del evento.

Entre los objetivos del foro se encuentra promover el conocimiento y la puesta en valor de las tabernas como un pilar fundamental de la hostelería, no solo como lugares de consumo de alimentos y bebidas, sino también como espacios de socialización y cultura. Además, se buscará identificar las tendencias actuales en este sector y destacar a los profesionales que han contribuido a la modernización y mantenimiento de la tradición tabernaria.

Durante el evento, los participantes no solo debatirán sobre el presente y el futuro de las tabernas, sino que también se acercarán a las raíces de este tipo de establecimiento, con intervenciones como la del experto en vino Ferran Centelles, quien abordará las bebidas que se servían en las tabernas medievales, y la presentación del juez Andrés Sánchez Magro, autor del libro "Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI".

El foro se completará con un programa paralelo que permitirá a los asistentes visitar algunas de las tabernas más representativas de San Sebastián. En estos establecimientos, varios de los taberneros invitados ofrecerán degustaciones de platos icónicos que reflejan la esencia de sus locales. Por ejemplo, Nacho Solana llevará sus famosas croquetas ganadoras de Madrid Fusión a Casa Urola, José Álvarez presentará su tosta de tortilla de gamba de Adra en El Txoko de Ramiro Berri, y Trifón Jorge preparará su receta de callos en el Bar Bergara. Carles Abellan, por su parte, ofrecerá su bikini de jamón y trufa en el Ganbara.

Este nuevo formato de foro dentro del programa de San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country representa una apuesta por revitalizar un tipo de gastronomía que, aunque forma parte de la identidad culinaria del país, a menudo ha sido relegada a un segundo plano en eventos de alta gastronomía. El objetivo es resaltar la importancia de las tabernas como espacios que han sabido adaptarse a los tiempos, sin perder su autenticidad ni su valor como puntos de encuentro y disfrute gastronómico.

Con la participación de grandes nombres de la cocina y el apoyo de diferentes entidades, el I Foro de Tabernas y Taberneros se posiciona como un referente para futuros debates y congresos en torno a la gastronomía popular, y reafirma a San Sebastián como uno de los epicentros culinarios de España.