Un estudio revela las claves del nuevo Conde de Aldama Raya Cortada

Bodegas Yuste ha lanzado una nueva edición de su Conde de Aldama Raya Cortada, un Oloroso con un proceso muy especial que mezcla crianza oxidativa y biológica, lo que le otorga unas características únicas. Esta cuarta saca, con 500 botellas en formato de 50 cl., muestra los resultados de un experimento fascinante que une tradición y ciencia.

La particularidad de este vino comienza con su proceso de crianza. Raya Cortada ha disfrutado de cuatro años de exposición al oxígeno seguidos por tres años bajo velo de flor, una capa de levaduras que protege el vino de la oxidación y le imparte sabores y aromas distintivos. Esta alternancia no es común y ha creado una versión del Oloroso que se diferencia de las anteriores.

La bodega, ubicada en Jerez, ha colaborado con la Universidad de Córdoba para profundizar en las transformaciones que sufre el vino a través de este método mixto de crianza. Los estudios se han centrado tanto en los aspectos fisicoquímicos como microbiológicos, revelando cambios significativos como la reducción de etanol y glicerina y un incremento en acetaldehído, lo que confirma la actividad del velo de flor y su impacto en la composición del vino.

Este análisis también ha permitido explorar la composición de las levaduras involucradas en el proceso. Aunque la mayoría pertenece al esperado Saccharomyces cerevisiae, clave en la formación del velo de flor, se han identificado también levaduras del género Rhodotorula, que aunque son minoritarias, juegan un papel crucial en la formación de biofilm y aportan matices únicos al perfil final del vino.

En lo que respecta a la experiencia sensorial, este Oloroso presenta un color topacio más claro que sus antecesores, producto de su prolongado tiempo bajo el velo de flor. Las notas olfativas están dominadas por aromas a panadería, frutos secos y toques ahumados y tostados, creando un conjunto complejo y atractivo. En boca, la entrada seca contrasta con una refrescante y gratificante acidez, acompañada de sapidez que equilibra el conjunto. La elegancia se prolonga en un retronasal donde resurgen los frutos secos y la madera noble, haciendo de este vino una opción excelente para acompañar comidas.