Descifrando los secretos del vino romano

La fascinación por el vino no es algo exclusivo de nuestros tiempos. La Antigua Roma, con su vasto imperio, sus sofisticadas urbes y su rica cultura, nos dejó un legado en muchos aspectos, siendo uno de ellos el arte de la vitivinicultura. Los romanos no solo disfrutaban del vino en su día a día, sino que también desarrollaron técnicas avanzadas para su producción, muchas de las cuales tienen sorprendentes similitudes con las prácticas modernas. Pero, ¿cómo era el sabor de estos vinos antiguos? ¿Serían del agrado de los paladares contemporáneos?

Un estudio reciente publicado en la revista "Antiquity" de la Cambridge University Press, titulado "Haciendo Vino en Recipientes de Cerámica: Un Enfoque Comparativo de la Vinificación Romana", ha arrojado luz sobre estos interrogantes. La investigación revela que la vinificación romana era mucho más avanzada de lo que se había considerado en estudios anteriores, y que los vinos romanos poseían sabores y colores complejos, con muchas similitudes, pero también diferencias notables, respecto a los vinos actuales.

Los antiguos viticultores romanos empleaban prácticas como la maceración controlada, la oxidación y el prensado, para elaborar vinos de diversos colores, gustos y aromas. Estas técnicas son similares a las utilizadas en la actualidad y demuestran un conocimiento sofisticado en la producción de vinos.

El investigador principal, el Dr. Dimitri Van Limbergen, arqueólogo y especialista en viticultura antigua de la Universidad de Verona, compara los vinos romanos con los pétillant naturels actuales, los vinos naranjas y los Saperavis rojos de Georgia. En Georgia aún se utilizan qvevri, recipientes de arcilla para la fermentación y envejecimiento del vino, similares a las ánforas romanas estudiados. Según Van Limbergen, entender el perfil sensorial de los vinos romanos requiere mirar a los vinos fermentados en recipientes similares y con técnicas parecidas.

El estudio detalla cómo los vinateros romanos utilizaban técnicas muy parecidas a las actuales, como el removido de lías, el contacto con la piel de la uva, prensados y envejecimiento prolongado. También tenían un entendimiento de cómo variables complejas como el control de temperatura y los niveles de oxidación afectarían el perfil de sabor de cada vino. Por ejemplo, se descubrió que muchas ánforas estaban revestidos con diferentes cantidades de sustancias como el alquitrán para controlar la entrada de oxígeno a través de los poros de la cerámica, un procedimiento reductivo que aún se practica hoy día mediante el uso de tanques de acero inoxidable.

La presencia generalizada de las bodegas dolia defossa en partes densamente pobladas del imperio, como Roma, Ravenna y Pompeya, donde se diseñaban instalaciones de almacenamiento y envejecimiento para mantener las ánforas y el vino que contenían en un ambiente controlado por temperatura, sugiere el desarrollo de una industria vinícola a una escala nunca antes lograda. Esto no solo atestigua la prosperidad económica en el mundo romano durante los tiempos tardíos de la República y principios del Imperio, sino que también indica que la elaboración de vino era probablemente parte de la vida cotidiana de muchas familias, de manera similar a como ocurre hoy en Georgia.

Los hallazgos del Dr. Van Limbergen y su equipo son emocionantes no solo por lo que revelan sobre las prácticas de vinificación de la Antigua Roma, sino también porque abren la puerta a futuras investigaciones que podrían ofrecer aún más detalles sobre la composición química del vino romano. Estos estudios no solo enriquecen nuestro entendimiento del pasado, sino que también pueden inspirar técnicas y sabores innovadores en la viticultura contemporánea.