Vinagre: ¿solo puede ser resultado de la fermentación acética del vino?

Un refrán popular dice: "No es oro todo lo que reluce". Sin embargo, en el ámbito de la enología y...

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Martes 27 de Junio de 2023

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Un refrán popular dice: "No es oro todo lo que reluce". Sin embargo, en el ámbito de la enología y la vinicultura, podemos adaptar el refrán a: "No es vino todo lo que fermenta". Esto nos lleva a cuestionar una terminología que utilizamos en el día a día sin detenernos a pensar: si solo se puede llamar vino al producto procedente de la fermentación de uva, ¿por qué llamamos vinagre al producto de la fermentación acética de cualquier producto?

Parece que se ha abierto un debate inesperado. Esta pregunta, en apariencia inocente, tiene el poder de cuestionar las bases mismas de nuestras convenciones lingüísticas y terminológicas. Antes de entrar en materia, conviene recordar que la ley obliga a que solo se pueda etiquetar como "vino" aquello que lo es, es decir, el producto de la fermentación alcohólica de uva. De lo contrario, sería un engaño hacia los consumidores y un fraude en el mercado de los vinos.

Pero, ¿qué sucede con el vinagre? En teoría, el vinagre se produce mediante un proceso de fermentación acética, que puede proceder de diversas materias primas, como el arroz o las manzanas. Siguiendo el criterio de la ley respecto al vino, podríamos considerar que este producto debería llevar el nombre de la materia prima de la que procede. Por tanto, en lugar de hablar de vinagre de manzana o vinagre de arroz, ¿no deberíamos hablar de "sidragre" o "arrozagre"?

Podría parecer un juego de palabras o un debate sin importancia, pero lo cierto es que existen precedentes legales en lo que respecta a la nomenclatura y protección de productos específicos. Si la ley ha dictaminado que solo el producto de la fermentación de la uva puede denominarse "vino", ¿podría llegar a la misma conclusión con el vinagre?

Por supuesto, no estoy proponiendo un cambio inmediato o generalizado en la forma en que nos referimos a estos productos. Sin embargo, sí pediría una reflexión más profunda sobre las convenciones lingüísticas y las regulaciones legales en lo que se refiere a los productos y su protección.

A fin de cuentas, tanto el vino como el vinagre son productos vínicos, productos que pertenecen a la industria vinícola y que deberían protegerse.

La uva, la manzana, el arroz y otros productos que pueden fermentar, no son más que el punto de partida de un proceso que puede culminar en una botella de vino o en un frasco de vinagre. Pero, ¿deberían estos dos productos compartir la misma raíz etimológica en su denominación, a pesar de proceder de materias primas diferentes y de tener características y usos tan distintos?

O puestos a permitir, permitamos llamar vino a cualquier fermentado: vino de cerezas, vino de piña, vino de manzanas... podrían ser opciones válidas y legales, igual que lo es el vinagre de arroz o el vinagre de manzana.

La complejidad de este debate reside en que no solo cuestiona nuestras convenciones lingüísticas, sino que también pone de manifiesto las contradicciones que pueden surgir cuando las leyes intentan regular y proteger las denominaciones de origen y los procesos de producción de alimentos y bebidas.

Aunque pueda parecer un asunto de poco peso, el respeto a la denominación de los productos es vital para la protección de las industrias locales y tradicionales, para la promoción de la diversidad de los alimentos y para garantizar la transparencia y la honestidad en la comercialización de productos alimentarios.

Sé que mucho no pensarán lo mismo, especialmente aquellos ajenos a la industria o los que consideren que el vinagre es un producto "de segunda", pero me conformo con fomentar una reflexión continua y crítica sobre estas cuestiones.

Un artículo de Luis Pablo
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