La historia y renacimiento del arrope en la cultura vinícola española

Del pasado remoto de nuestras cocinas y bodegas, emerge una figura olvidada, pero que a lo largo de la historia ha desempeñado un papel vital: el arrope. Este producto, también conocido como arrope de uva o mostillo, es el resultado de una deshidratación parcial del mosto a fuego directo que llega hasta la caramelización de la fructosa - el azúcar natural de la fruta - para obtener una consistencia de jarabe.

Este jarabe, de densa textura y sabor peculiar, tiene raíces profundas en la historia de la región mediterránea, siendo más antiguo que el azúcar de caña, el cual fue introducido por los árabes a partir del siglo VIII. Aunque en la actualidad lo conocemos por su nombre de origen árabe, el arrope ha formado parte de nuestra gastronomía desde tiempos remotos. Las fuentes agronómicas de la época romana, así como el recetario de Apicio, del siglo I, lo mencionan como 'defrutum'. Este jarabe se obtenía a partir de la cocción del mosto de uva sin fermentar y se empleaba con diversos fines, desde la conservación de alimentos, gracias a su alto contenido en azúcar, hasta el endulzado de mostos y vinos o la elaboración de salsas.

Hagamos un viaje en el tiempo y situémonos en Málaga antes de 1878, cuando la filoxera asoló los viñedos. En ese entonces, los viñedos cubrían 112.000 hectáreas, lo que equivalía a la séptima parte del territorio de la provincia. Este dato nos lleva a deducir que, para la gente común, el arrope era probablemente un endulzante más accesible que la miel y el azúcar de caña o azúcar blanco. Este era especialmente el caso para las familias cuyo sustento dependía del cultivo de la vid.

Un recuerdo culinario de aquellos tiempos son las gachas de mosto o gachas puercas. Estas se preparaban, como apunta Fernando Rueda en 'La cocina popular de Málaga', filtrando los residuos del mosto de la vendimia y cociéndolos para obtener un arrope casero al que luego se añadía agua y harina. Este arrope endulzaba las gachas, acompañaba el pan y se mezclaba con zumo de naranja como remedio casero para los resfriados. Los niños malagueños criados en ambientes rurales tras la postguerra degustaban en ocasiones especiales "arropías", una especie de caramelo de arrope concentrado, en lugar de otros dulces más tradicionales.

Sin embargo, la función principal del arrope era la de aditivo para los vinos. Se utilizaba generalmente en la elaboración de ciertos vinos generosos de mezcla en Málaga, Jerez, Montilla Moriles, Condado de Huelva, y prácticamente en todo el territorio español. En los vinos de la histórica denominación de origen (DO) Málaga, la mezcla desempeñaba un papel esencial.

Lo que destaca de la DO Málaga es que su amplia variedad de vinos se elabora a partir de dos tipos de uvas principales: la Moscatel y la Pedro Ximénez. Estas uvas, recolectadas en distintos puntos de maduración, pasificadas o no, fermentadas total o parcialmente, se complementan con distintos tipos de aditivos autorizados: alcohol vínico, vinos intermedios o de bodega, que no se venden comercialmente sino que se producen específicamente para mezclar, y por supuesto, el arrope. Este se elaboraba en áreas específicas de la bodega, equipadas con una chimenea sobre la que se colocaban grandes calderos de cobre.

El papel del arrope en los vinos era proporcionar color, complejidad y estabilidad a los vinos. Para lograr esto, se cocía mosto de alta calidad a fuego directo o al baño María, hasta obtener el color y densidad deseados. En Málaga, el arrope suele ser mosto reducido a un tercio de su volumen. Si se deja cocer hasta reducir su volumen en un 50% más, recibe el nombre de pantomima.

En la denominación de origen Málaga, una de las complejidades radica en la clasificación de los vinos. Existe una clasificación tradicional por color, que viene determinada por el uso del arrope. Si llevan hasta un 5%, se pueden denominar 'rojo' o 'rot gold' (los alemanes fueron grandes clientes de los vinos históricos de Málaga, de ahí el término). Son vinos con reflejos rojizos y colores ámbar. Si llevan entre un 5% y un 10% de arrope, el color subirá del ámbar oscuro al caoba oscuro, y los vinos se podrán etiquetar como 'oscuro' o 'brown'. Con adición de un 10% a un 15% y colores desde el caoba oscuro hasta el ébano, se pueden etiquetar como vinos de 'color'. Por último, con más de un 15% de arrope, existe la denominación 'dunkel' (oscuro en alemán). Las bodegas Málaga Virgen han rescatado esta categoría con un vino único, Málaga Virgen Dunkel, en cuya elaboración intervienen trasañejos de 20 años de edad.

El arrope sufrió un descenso en su uso debido al abuso que se hizo de él tras la filoxera. Se usaba para disfrazar vinos de mala calidad. No obstante, en los últimos años se está reivindicando su valor y su papel en la elaboración de vinos, y algunas bodegas están comenzando a recuperar su uso.

Los vinos con arrope presentan aromas complejos que incluyen notas de café, chocolate, ahumados, regaliz, caramelo, piña y fresa. Son vinos muy dulces que pueden convertirse en un postre en sí mismos, pero que también armonizan perfectamente con frutas de verano como el melón o la sandía, con la piña, con postres de chocolate y, por contraste, con quesos azules. En la cocina, son una opción ideal para incorporar a estofados oscuros a los que se quiera dar un toque de profundidad. Carrilladas, osobucos, rabo de toro, todos se pueden beneficiar de un toque de arrope.