Explorando sabores: Vino y umami

El sabor umami se aprecia, sobre todo, en la zona central de la lengua. Es conocido como el quinto sabor y hasta 1908 se desconocía su existencia. Este contenido explica cuáles son sus rasgos, dónde encontrarlo y cómo se relaciona con el vino.

¿Qué es el umami y cuál es su relación con el vino?

El profesor japonés Kikunae Ikeda identificó y nominó por vez primera este sabor. Lo hizo uniendo dos palabras niponas:

• Umai, que significa deliciosa.
• Mi, cuyo significado es sabor.

Su significado, por tanto, vendría a ser sabor agradable o delicioso. Y viene a completar los cuatro tradicionales: salado, dulce, ácido y amargo. En puridad, es también un potenciador de sabor, ya que incluye algunos matices del resto.

El responsable de su aparición es el glutamato o ácido glutámico. Se trata de un aminoácido que tiene una versión sintética llamada GMS o glutamato monosódico.

Con todo, la existencia de receptores específicos para apreciarlo permite identificar con claridad sus atributos. ¿Cómo hacerlo? Basta con verter unas gotas de salsa de soja directamente sobre el centro de la lengua. ¡Así es el auténtico sabor umami!

Su principal cualidad es que resulta irresistible. Es muy sabroso y, en cierto modo, engancha, al tiempo que convive a la perfección con el resto de los sabores.

¿Cuáles son los alimentos umami?

Existen alimentos especialmente ricos en matices umami. Entre ellos, uno de los más característicos de la gastronomía española: el jamón ibérico.

Además, está presente en un buen número de productos gastronómicos. Esta es una lista inicial de referencia, en absoluto completa pero sí muy representativa:

• Jamón ibérico.
• Ostras.
• Gran cantidad de mariscos.
• Anchoas.
• Aceitunas
• Salsa de soja.
• Queso curado, como el parmesano.
• Shiitake y otras setas.
• Espárragos.
• Determinadas carnes.
• Tomates maduros.
• Cebolla caramelizada.

A menudo, estos alimentos umami casan bien. La relación entre el jamón ibérico y el tomate convierten este bocadillo en una delicatessen. Las carnes con cebolla caramelizada, las aceitunas con anchoas y los espárragos con soja son otras combinaciones muy ricas. Incluso una cheeseburger con ketchup forma parte de este elenco culinario.

¿Es el umami un sabor del vino?

La primera cuestión que los winelovers se hacen al conocer la existencia del quinto sabor es si está presente en el vino. Dicho de otro modo, si aparece en las descripciones de las catas profesionales.

La respuesta es afirmativa. La cultura de la vinoteca no es ajena al umami. Principalmente, se percibe en vinos que han experimentado un cierto envejecimiento de crianza tanto en barrica como en lías. No es una cuestión de tipo, pues se aprecia indistintamente en el rosado, el tinto y el blanco. Resulta curioso, eso sí, que los vinos tintos elaborados en zonas cálidas adquieren matices más marcados de este sabor.

Todo indica que la concentración de glutamina durante la fermentación es el mayor desencadenante del umami vinícola.

En consecuencia, los catadores profesionales y aficionados han de familiarizarse con él. Cualquier persona que desee profundizar en estas prácticas debería aprender a reconocerlo. Por ello, comer jamón ibérico, ostras, salsa de soja y el resto de los alimentos umami ha de convertirse en un entrenamiento. Solo así los tres pasos de la cata culminarán con una identificación certera.

Maridaje entre el vino y los alimentos umami

Una vez reconocido este nuevo sabor del vino, el siguiente nivel de análisis se concreta en cómo maridar ambos elementos. En este sentido, estos principios ayudan a comprender las claves para acertar al hacerlo:

• La abundancia de taninos en el vino potencia los rasgos amargos de los sabores umami,
• Los alimentos umami, en general, tienden hacia lo salado. Como este sabor es muy compatible con la mayoría de los vinos, el maridaje suele ser sencillo.
• La mejor combinación se da con el sabor del vino rico en taninos suaves y con una elevada acidez.

La otra parte de la ecuación es establecer con qué vinos acompañar los principales alimentos umami. Por ejemplo, cuando se pide una tabla de queso curado y jamón ibérico, el vino fino y amontillado asegura un contraste exquisito.

Asimismo, en un encuentro romántico en el que las ostras y el salmón ahumado son protagonistas gastronómicos, ¿qué opción hay que elegir? Para responder, en este caso, sí serviría el instinto. Tanto el cava como el champán, mejor vintages, son la mejor elección.

Cuando el umami procede de una mariscada, los vinos frescos aromáticos funcionan de maravilla. Sobre todo los gallegos, los germanos y los austríacos.

Para las salsas, como la de soja, los grandes reservas de Rioja y algunas propuestas italianas son un acierto seguro. Eso sí, ha que elegirlos siempre con maduración en barrica y taninos redondeados.

En conclusión, el sabor umami y el vino están muy relacionados. Su combinación contribuye a elevar los placeres gustativos y la satisfacción al experimentarlos. Gracias a ello, las experiencias sensoriales vinícolas son mucho más diversas y espectaculares.